470 полчаса, а потом еще 30-40 минут снижая?
а у меня на 425 хлеб в стандартной форме за 40 минут испекается, не прилипает...

ржаной хлеб? муку чью пользуете? у меня Hodgson Mill. Можно еще спросить как замешиваете и до какой консистенции тесто вымешиваете?

Я делаю так: стакан муки плюс дрожжи (тоже Hodgson Mill) 1 пакетик плюс теплой воды столько, чтобы тесто было как на оладьи. Потом жду пока поднимется и опадет. Затем добавляю оставшуюся муку и воды столько, чтобы тесто получилось как ...ммм... мячики были в моем детстве - их сжимаешь, а они долго расправляются... вот не знаю, каким материалом они были начинены, но консистенция теста примерно такого плана. Ну и потом два раза обминаю (каждый раз жду, чтобы объем поднявшегося теста увеличился вдвое). После третьей обминки - в формы, и жду пока тесто там поднимется в два раза. Потом в духовку при указанном выше температурном режиме.

Раньше ничего не прилипало - все вываливалось при переворачивании. Теперь вот приходится отдирать. причем в технологии и рецептуре отличий мало от того, с чем раньше экспериментировала... Вы своими формами сколько пользуетесь?

этими формами пользуюсь года три минимум, на них уже нагар по углам как на казане ;)
мука Arrowhead Mills мне больше нравится, и я делаю ржано-пшеничный.
http://zloizloi.livejournal.com/164 738.html это на закваске, но на дрожжах тоже не прилипал ;)

спасибо.
Ржаную муку во Флориде нашла только Hodgson Mill - другой просто нет.
Надо будет попробовать закваску сделать... хотя однажды пробовала остатки от пивной закваски попользовать - ничего не вышло.

в Whole Foods должна быть мука от Арроухед

гы, вы не в НЙ случаем проживаете?:) приезжайте во Флориду - поймете почему я пользуюсь только тем, что написала:)
(мы в трех часах езды от Орландо, и Whole Foods тут вааааще не пахнет... юх, ля)

в дерёвне штоли живете? ;) по интернету можно все заказать

в ей самой, в дерёвне... искала, кстати, по интернету мокрые дрожжи - не нашла, мож не там искала? Не подскажете, где можно достать?

если пивные интересуют, то знаю одно место ;)

эээ... меня все интересует:) потому как пиво мы свое ставим, хоть и получаем все ингредиенты от Mr.Beer - получается очень даже хорошо (по оценке нашего главного эксперта). Ну и для других целей уже давно не прочь попробовать эти пивные дрожжжи в деле...

(подставляет ухо) нуууу... дафайте, шепчите ужо...

http://www.ebrew.com/
я там солод покупаю еще

Форму надо жиром смазать, можно ещё и посыпать, к примеру кориандром молотым или тмином, или овсяными хлопьями, а можно и мукой просто.
Температура высокая у Вас. Если мука крупного помола, то лучше задавать 300 по Фаренгейту, время зависит от колличества влаги.
Я выпекаю с цельным намоченным зерном 3 часа, потом в полотенце стынет, накрытый тряпкой толстой.

раньше без всякого масло буханки просто вылетали при переворачивании, так что...

300 по ФАренгейту? и сколько вы выпекаете при такой температуре? Я как-то сделала начальную температуру 400, а потом снизила постепенно до 250, в общей сложности время выпекания было около 70-75 минут. Не пропеклось.

остывать хлеб оставляю на решетке, буханки накрываю полотенцем.

При 300 градусов выпекаю 3 часа, но у меня только ржаная мука и цельное зерно.
Точнее сначала я солод проращиваю, это занимает порядка 4-5 дней. Потом зерно замачиваю минимум на сутки. Пеку без дрожжей, тех что в солоде хватает. Тесту даю подойти . 1 раз порядка 3-х часов, потом в форме. Форму наполняю на 80%. Сначала хлеб поднимается, но потом "садиться". Температура сказанна по тому, что устанавливаю на духовке. Это не значит, что точно. Формы стоят на керамическом круге для пицы, так лучше пропекается. Форму смазываю маргарином, какой-то кулинарный жир для выпечки. Он с холодильника довольно мягкий и им удобно.Хлеб "созревает" на 3-ё день в пакете. Практически не плеснеет. Это типа немецкого "пумперникель"

эээ... американский памперникель мне всегда не нравился, сейчас вот почитала про немецкий оригинал... что-то мне подсказывает, что до этих высот мне еще долго - пока вот научусь раствором олифу с форм смывать...:)))

но - спасибо за описание процесса. много непонятного (что это за "какой-то кулинарный жир для выпечки"???), но осознание того, что есть еще более высокие горы (далее неразборчиво)

Иногда дело в масле, если форму смазывать подсолнечным маслом, то иногда после этого хлеб прилипает к форме. Можно поробовать устроить экстепримент с формой, необльшими шариками теста и несколькими маслами и вообще без масла,запечь и посмотреть, какой вариант лучший.

слууууушайте... напомнили вы мне - я один раз смазала верх хлеба маслом, вот начиная с этого момента, по-моему, и начало прилипать все... хотя мою формы после каждого использования... или же использование масла один раз могло испортить поверхность формы??? мистика прям какая то...

Не могу сказать точно, но олифа поле этого вполне могла получиться, а она липкая и смывается очень плохо.
Можно попробовать отмочить формы в моющем растворе каком-нибудь -залить внутрь, замочить на ночь, промыть и посмотреть, что получится.

дык... после такого прилипания и так приходится замачивать надолго и потом отмывать, и видимого налета не обнаруживаю.

Так ведь олифа плохо отходит, её , возможно, растворителем надо.

(давится и расплескивает сок) раство...??? не, я пожалуй лучче новые формы куплю... интересно, а резиновые для выпечки хлеба годятся?

Формы лучше железные, такие как на заводах или посмотрите в трифтшопах алюминевые бывают старые, они большие. То что предлагают в магазинах маленького объёма. А хлеб вкуснее в большой буханке. В принципе форма и не обязательна. Можно подовой печь. Для него тесто погуще надо делать и форму иметь для расстойки(плетёную корзинку тканью выложить). В Штатах хлеб крашеный,настоящий ржаной не популярный, по этой причине и "Пумперникель" Вам не понравился. Вкусно добавлять льяное семя, его запарить надо на пару часиков, полученная слизь-хороший стабилизатор.

Не резиновые, а силиконовые. Очень даже годятся - не пригорает ничего и хлеб сам выпрыгивает.

зря вы на масло грешите, мне каэтся
я всегда смазываю форму растительным маслом, кисточкой, тонко. больше ничем не посыпаю. верх хлеба - водой (хотя это на отлипание не влияет). все отлично вынимается
форма - обычный железный кирпичик

дайте постоять минут 5-10 перед тем, как вынимать из формы. После этого хлеб выходит или сам, или после сильного удара по дну формы (как на хлебозаводах делают, но у них формы чугунные). Прямо сразу после выемки из печи из формы редко сам выходит.

На масло грешите зря, с формами тоже все в порядке, скорее консистенцию теста надо чуть покруче делать. У меня прилипал только тогда, когда в тесте воды много было. C тех пор тесто делаю достаточно крутое (на караваи покруче, чем в формах)

С мячиком (я поняла, о чем вы) консистенция немножко мягкая, имхо. Хотя, может, мы о разных мячиках говорим (доктор, чья это была грудь?;)