Очень красиво. Очень.

Спасибо.

Вот ведь.
Можно и не спрашивать, сразу видно - дочка у тебя есть;-)
А как иначе как руку на французскую косу набьёшь?

Хорошо. Красиво!

а на своих?

А как же детство босоногое, плетение из проволоки и тому подобные вещи?

Честно сказать, восхищение остается за бортом... Как-то пересушено, по-моему. Или не поднялось тесто в меру.
Вот тут-то кудаааааааааааа симпатичней хлебушек выглядит:



А поскольку я еще и пробовала эту красоту, то могу подтвердить, что и вкус - выше всяких похвал.

Другие выпечки mad_crab на вид мне нравились куда больше.

вот хотела написать про пересушеность, да подумала что об стенку горох же будет.
такое ощущение, что температурный режим не тот, что декларируется. толстая сухая корка там должна быть.

и какой температурный режим ты советуешь? (у меня тесто поднимается, скоро раскатывать надо)

http://community.livejournal.com/oede/2 57158.html?thread=3284614#t3284614

Ален, ты сказала, что режим не тот, что "декларируется". То есть я поняла, что ты предположила другую температуру, отличную от той, что была указана.

Я тогда поставила температуру, указанную в посте - у меня все пропеклось, а корочка по цвету была такая же как на картинке тут и при этом даже корочкой назвать нельзя - мягкая поверхность очень. Так как это был мой первый хлеб из пшеничной муки, я не стала экспериментировать с водой в духовке или другими премудростями.

ну так никто не говорит, что непременно не выйдет. смысл того комента в другом, ты ж понимаешь

честно? нипанимаю:)

хотя как оказалось, это не единственный случай за последнее время.

на всякий случай, я о коменте на который я ссылку дала.
просто как раз перед твоим вопросом писала развёрнуто о "своей позиции по данному вопросу")
я правильно поняла, ты не поняла что я там говорю типа я принципиально против фигурирования цифр, и к тому же я попросту и не интересуюсь измерить их, ни объёмы ни градусы. а всё потому, что осознаю тщету таких усилий, ведь много разных факторов меняются от раза к разу, даже на одной кухне.

я правильно поняла? ты не поняла что я там говорю типа я принципиально против фигурирования цифр?

Нда.

именно так.
а вы со своим "подняться вдвое" для любого теста сидели бы тихо.

Тем не менее для хлебобулочных изделий типа представленного из пшеничной муки с высоким содержанием глютена это правило является неизменным. Отправляйтесь спорить со специалистами по выпечке хлеба, если что.
Учите языки, читайте умные книжки,авось узнаете разницу между глютеном и кразхалом ,тогда и поговорим всерьёз.

вы об этой разнице только что узнали? что предлагаете скорей всем узнать эту "новость")

Не, я про твой изначальный коммент - про декларирование температурного режима как неправильного. По ссылке я сходила и о чем ты там говоришь - понимаю. Я тоже не люблю в граммах замерять, все на глаз и по обстановке.. но вот допустим когда речь идет о каком-нибудь салате или закуске - там можно попробовать и потом зная состав пытаться добиться нужного вкуса. А здесь - ну вот как мне подбирать температуру, когда я белый хлеб никогда не пекла? ПОэтому то, что указана конкретная темпратура здесь - помогает. А дальше я уже сама буду экспериментировать.

ок. просто ты в первом коменте спросила что я бы посоветовала.
понимаю, ориентироваться на что-то нужно. приди я к тебе и увидь тесто, сформованную булку, расстояную, увидь духовку и похлопав её дверцей на максимальном нагреве, тогда б я тебе сказала как я буду печь. в таком разрезе. потому температуру советовать не могу хоть режь, даже если думаю что знаю какую советовать, неправильно это.

И правильно, вам советовать что-то не стоит.

да уж что вы мне можете посоветовать, бабушка.

Унученька!

а если так поставить вопрос - булку, замешанную с указанными в данном посте ингредиентами, ты бы поставила в насколько сильно разогретую духовку - плюс-минус 50 градусов что ли?

вопервых я б тесто не делала таких плотным. и допустим духовка простейшая, газовая, нагрев постоянный, тепло особо не теряет и довольно герметична, и максимум ну допустим 300С. то на максимуме разогнала бы, поставив булку тут же из брызгалки опрыскала, закрыла, уменьшима температуру до 250, через пару наверное минут, а вообще как запах первый появится, уменьшила б до тех же 200, и ещё бы раз уменьшила, уже и до ,ну х3, наверное 160 может, короче решительно, когда пошёл запах такой уже, готового хлеба. но перед этим бы на сильный самый выкрутила и опрыскала б саму булку, это если она ничем не смазана сверху. и пусть так минут немного, пока запах чуть не изменится в сторону поджареного, потом выключу, как чую что готово, и немного оставлю ещё постоять там.
как-то так.
а бывает что совсем не так делаю, бывает что надо поставить в холодную печку, бывает что надо воды поставить в противне.

вооооот... уже силуэт проступил:) спасибо! однако, духовка моя 300 С не осилит...

у меня тесто по этому рецепту совершенно не крутым получилось.

(с подозрением) а ты точно такую самую "хлебную" муку взяла?)
а возьми две разных и с одинаковым колвом воды и муки замести два теста, посмотри будут ли они одинаковые

(торжественно) я отдаю себе отчет, что мука разного помола и состава может "брать" разное количество воды.

;)да получилось так - видимо, Bread Flour была схожей по показателям с австралийской.

я сейчас замесила тесто на двух чашках whole wheat (stone groung) и 2-х чашках той же Bread Flour плюс закваска на 1 чашке ржаной - посмотрю что получится. Следующий замес будет чисто на простой пшеничной - как мы с тобой сегодня говорили. Не дает мне покоя тот деревенский хлеб.

Тем не менее пекари,несмотря на сказанное gotta, оперируют именно определёнными темпертурами и как-то умудряются выдавать стандартную выпечку.

ну вот пусть такие пекари и дают советы по температуре. а я как считаю нужным, так и делаю.

Правильно, делайте как хотите, но это не значит,что надо игнорировать накопленные кем-то еще знания. Вы же пока не понимаете даже основ.

какая ж вы фиеричная кисо))

Насчёт выпечки что имеете сказать?

у меня есть подозрение, что пекари, как и любые другие специалисты, имеют общие стандарты, но ориентируются всегда по обстановке... так что спор между Вами и Готтой тут немного бессмысленен, имхо. Но вы спорьте, спорьте... я на ус наматываю:)

Нет, не пересушенный. Просто невыигрышное освещение. Надо было промазать желтком для пущей красивости, да.

у меня вопрос - сколько вы буханок из вышепересленных ингредиентов делаете? у меня чтоб в противень поместились, на три части пришлось разрезать косу.

и еще - водой смазывать один раз? а то я не нашла, чем накрыть косички пока поднимаются, так теперь прыгаю вокруг - боюсь, что подсохнет тесто сверху.

От трёх до шести в зависимости от толщины жгутов и желательного размера хлеба на выходе. Водой я смазываю один раз, но никто не мешает промазать и еще раз, если есть сомнения.

похоже, сплела я слишком свободно - ну да на будущее наука. Но поднялось неплохо, пропеклось и получилось вкусно. Так что спасибо!

Успехов! Возможно, способ, показанный на фото (см. ссылку) поможет добиться лучших рехультатов.

А у меня такое ощущение, что не надо огульно обвинять людей во лжи.

совершенно согласна. не надо. огульно. обвинять.
а почему вы это, собственно, мне говорить вообще?

Никого не хочу обидеть, но чисто по внешним данным по фотографиям, я бы выбрала крабовый. Этот выглядит слишком пересдобленным на мой вкус.

А какие обиды? :)) Я крабовый не пробовала, может, он вкусноты необыкновенной. Но выглядит - для меня однозначно - не так привлекательно и воздушно, как на другой картинке. А что такое "пересдобленный" я, пардон, не знаю :((( Сладкий что ль?

Много сдобы, слишком заглазированный. Производит впечатление слишком "воздушного", яично-маргаринового. Да, на самом деле, "диагнозы по фотографии" - дело неблагодарное.:)

Посмотрела в рецепте: масло растительное, яиц нет вообще. Автор пишет, что с яйцами тесто получается, как для булочек, но сохнет намного быстрее.

Ну вот, я и говорю, что диагнозы по фото - дело неблагодарное. Еще вспоминаю свой первый хлеб - красоты был необыкновенной, внутри - непропеченное тесто:)

Да, фотография моя не очень. Надо было срез показать, конечно. Было бы видно, что всё поднялось и пропеклось и не пересушено.
Хлеб на данном фото промазан желтком-хорошо, вот только в одном месте при выпечке изделия лежали слишком близко друг к другу,как мне кажется. И вроде бы даже склеились.

деушк, у хорошо расстоявшегося перед выпечкой теста не бывает мелкого рельефа на поверхности. догадайтесь почему.
верю я своим глазам. а вам не верю, чем дальше тем больше.

Девушк, если вы следы от промазывания водой принимаете за мелкий рельеф на поверхности, увы вам и ах.

тётеньк, видать, вы не имеете представления о том как округляется рельеф при поднятии теста. хоть промазывай водой, хоть не промазывай.

кстати, если это следы от промазывания водой, а оно у вас перед расстойкой. и если вы утверждаете, что расстойка имела место достаточное время (нет, вы не говорили слова "достаточное", ага, если быть точным), то значит брожение в тесте к тому моменту похерилось и нифига та расстойка не дала. а если до формовки вы видели то самое брожение, то ищите причину неудачи в

Ну, придётся объяснять на пальцах.
При плетении жгуты теста вытягиваются, на них появляются продольные -да, морщины. После промазывания водой вода на такой поверхности впитывается и высыхает немного неравномерно, отсюда продольные полосы разного цвета при выпечке.
Смажь я тесто яйцом, вы бы увидели после выпечки гладкую блестящую поверхность. Но такая задача на этот раз не ставилась. Пёкся не Zopf.
А что "должно увеличиться вдвое", мне, знаете, прекрасно известно.

Вы уверены, что это один и тот же способ плетения?
Если плести начинать из двух жгутов теста, как на фото по ссылке-
http://www.about.ch/culture/food/zo pf_2.jpg
то хлеб получается более "округлый" , компактный в сечении.
Кстати, плетение швейцарское из двух жгутов напомнило мне детство и плетение из проволоки.

Из двух жгутов начиналось плетение, да.
Я в детстве из четырех проволок плела, но тогда плетка получалась. Из двух что-то и не припомню...

Отсюда и впечатление Ваше,что тесто не поднялось. Оттого,что оно изначально плелось более свободно, плоско. И без желтка не так нарядно.

Это, конечно, дело вкуса, но на фотографии mad_crab корочка явно хрустящая, а на приведенной вами -- тонкая и мягкая, как у булочки (отсюда и вопрос о сдобности ниже)
:-)

По своим предпочтениям -- если бы мне выбирать -- для хлеба я бы выбрала с хрустящей корочкой.

злоупотребление опиатами я вижу, а где разрез?

Да, о разрезах надо не забывать. Это небрежность с моей стороны, и то, что хлеб выпекался для пикника и был сразу после остывания упакован в корзину вместе с остальными продуктами , не служит мне оправданием.

Я вот такую плела, из восьми полосок. Называется "Моцартова коса".

Впечатляет. Жаль, что не без трещин, но и сплетено красиво, и это надо еще разобраться в хитросплетениях.

Да, хотелось бы без трещинок. Может слабее плести надо.

А схема там сложная, я сначала на веревочках тренировалась :) Никак не могла сразу разобраться - какая полоска вверх идет, а какая вниз.

Да, это Вы мне тогда дали полезную ссылку на эту "моцартову косу".
У меня, правда, ничего толком не получается с таким аккуратным плетением, но всё равно спасибо.

Не мужское это дело, косы плести...
А что касаеncz степени пропечённости, то у меня получается вот так:

вот это отлично.
я только тесто круче делаю, для рельефа

Девушк, вы хоть понимаете, что хлеб тов. kare_l промазан желтком?
Или вы готовы поступиться истиной в борьбе с ? И не заматетить принципиальной разницы?

а вы хоть понимаете, деуш немаленькая уже, что та коса из теста?

Да, промазан, конечно.
И что?
Нарушение правил?

кстати, Карел, желтком или целым яйцом?

Только желтком.
Есть ещё один нехитрый секрет. Когда вдруг требуется особо интенсивный цвет выпечки - можно сделать так: желток загодя вылить на блюдце, распустить и дать ему полежать при комнатной Т - немного обветриться.

Нет, просто результат ожидаемо совершенно разный.

Очень интересно. Хотелось бы посмотреть.

как буду печь, посмотрите.

Отдельная благодарность за указание объема чашки.

Пожалуйста, ибо объём стандартной чашки,что ни говори, варьирует.
Я уж не морочу голову народу,принимаю,что столовая ложка- приблизительно 15 мл.для большей части населения планеты.

ЧТО ЗА МОЛОКО? СКОЛЬКО ПРОЦЕНТОВ ЖИРНОСТИ? ИЛИ СУХОЕ? ИЛИ СГУЩЁНОЕ? ИЛИ КОЗЬЕ? ВЫ НЕ ПОНИМАЕТЕ, ЧТО РЕЗУЛЬТАТЫ КАЖДЫЙ РАЗ БУДУТ РАЗНЫМИ?
А САХАР? ТРОСТНИКОВЫЙ? СОЛОДОВЫЙ? ИЛИ МОЖЕТ РАФИНАД?
А ГДЕ ТЕМПЕРАТУРА МОЛОКА ПРИ ЗАМЕШИВАНИИ?
А ВЛАЖНОСТЬ В ДУХОВКЕ?

ДЕРЬМО, А НЕ РЕЦЕПТ.
НА ЛЮБОМ УГЛУ, В ЛЮБОЙ БУЛОЧНОЙ ЛУЧШЕ ПРОДАЮТ.

Чего не понятного? Молоко- любимой женщины. Сахар -сладкий.Температура -тела.
Интересно где Вы живёте, что на каждом углу булочные.Скорее поверю, что дерьмо на каждом углу.

Расскажите, голубушка, хороши ли ваши надои этим летом?
Сообщите миру температуру ваших ушей, зачем вы делаете из этого тайну?
И не забудьте рассказать про лечебное учреждение, где вы приобрели такую страсть к фантазиям о дерьме.

В случае необходимости все эти детали были бы указаны.
Нет такой вещи-просто тростниковый сахар.
Есть тростниковый сахар многих степеней очистки, с разным размером кристаллов. Кстати, и рафинированный тоже. Если бы был использован, например, сырец, это было бы указано отдельно.
То же самое - при необходимости пара в духовке на это обстоятельство было бы указано дополнительно.
Так что -простите, оценок от дилетантов не принимаем. Ибо вы не понимаете, что действительно важно, а что-нет.

а мне хочется узнать что за такая абстрактная "хлебная" мука.
на фоне ваших придирок к неточностям других авторов, особенно.

В каждой стране свой стандарт на муку. В России по привычке пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, первого или второго сортов. В других странах другие стандарты. К примеру в Европейском Союзе принято деление по типам, которым присвоен номер(405,550,812 и т.д) что-то хорошо для блинчиков, что-то для бисквита, а хлеб хороший получается из муки с высокой клейковиной. Есть страны, где разного типа муку фасуют в пакеты разного цвета (зелёный, красный. коричневый). Есть страны в которых на упаковке пишут, что данный сорт предназначен для выпечки хлеба.
Так что со стороны Краба в данном случае нет неточности.

хлеб бывает очень разный. и из разного зерна мука, и у одного зерна сорта имеются, помол разный, с оболочкой или цердцевина, наверное что-то и не вспомнила сразу ещё. так что не могу согласиться, что словом "хлебная" исчерпывается всё

Хорошо, но - " A typical small bakery keeps three white wheat flours on hand: cake flour, pastry flour, and a bread flour" Glissen, W., 2001, "Professional baking", 4th edition, John Wiley& sons, Hoboken,New Jersey.
Я даже на звание маленькой пекарни не претендую. Хлебная мука - точный перевод на русский словосочетания Bread flour.
Когда речь идёт о готовке и описаниях продуктов, главным орудием для меня служит бритва Оккама.
Я, конечно, могу не переводить названий сортов муки на русский. Писать их на языке оригинала.

можете? ну и чУдно, пишите.

Знаете, я вообще могу на английский перейти- никаких проблем.

и ещё наверняка можете копать и можете не копать (с)

Девушк, при изучении вашего творчества попалось мне ваше ценнейшее рассуждение о ржаной муке, "с ржаной мукой вот какое дело, там дрожжам почти нечего есть. поэтому подъём такого теста, брожение, надо организовывать, подсовывая дрожжам еду дополнительно. потому добавляют пшеничную муку обычно, или вот можно так, как у меня, солод. или ещё крахмал можно или некий "улучшитель муки", состоящий из глютена и некоторых добавок типа витаминов и ферментов."(sic!).
После этой невразумительной мешанины и сваливания в одну кучу белков и углеводов любое ваше высказывание насчёт теста я просто не могу воспринимать серьёзно. Во всяком случае на данном этапе на что-то понимающего человека вы не тянете. Ибо глютен никакого отношения к дрожжам не имеет, это белок, которого мало в ржаной муке и который отвечает за эластичность теста. Пшеничную муку и глютен добавляют в ржаное тесто именно эластичности ради.
А сахаров в ржаной муке изначально больше,чем в пшеничной.
Так что не доросли вы пока до роли менторши.
Для самообразования можете почитать http://www.korovay.lg.ua/interesting/li b/kolP020107--.html
Там доступным языком объясняется разница между ржаной и пшеничной мукой.
Которая состоит вовсе не в низком количестве доступных дрожжам углеводов в ржаной муке.

Вот попался мне по ссылке от тов. gotta шедевр мысли-
"с ржаной мукой вот какое дело, там дрожжам почти нечего есть. поэтому подъём такого теста, брожение, надо организовывать, подсовывая дрожжам еду дополнительно. потому добавляют пшеничную муку обычно, или вот можно так, как у меня, солод. или ещё крахмал можно или некий "улучшитель муки", состоящий из глютена и некоторых добавок типа витаминов и ферментов."
Тов. последовательница двоешника Перестукина, коли дрожжи кормят глютеном, тогда и коровы у нас плотоядные.

где-где написано что дрожжи кормят глютеном? покажите

вот прикольно) приводите цитату и тут же рядом городите непойми что

Ну неужто вы не знаете классику - историю о корове, которую двоешник Перестукин объявил плотоядной, совсем как вы- дрожжи.

короче прав Ньювас и другие уважаемые люди, знающие вас давно по другим форумам. убедилась я лично, в полной мере.
паясничайте дальше, развлекайте публику.
адьё

Ретируетесь,тов gotta? Ваше право.

А я попробую показать, что неправильно в утверждении тов. gotta
"с ржаной мукой вот какое дело, там дрожжам почти нечего есть. поэтому подъём такого теста, брожение, надо организовывать, подсовывая дрожжам еду дополнительно. потому добавляют пшеничную муку обычно, или вот можно так, как у меня, солод. или ещё крахмал можно или некий "улучшитель муки", состоящий из глютена и некоторых добавок типа витаминов и ферментов."

Впоследствии тов.gotta от своих слов начала открещиваться и отрицать, что в данном случае подразумевалась подкормка дрожжей, в том числе глютеном и крахмалом, как необходимое условие при выпечке дрожжевого ржаного теста.

"с ржаной мукой вот какое дело, там дрожжам почти нечего есть" -
Неправда, соджержание сахаров, которые перерабатывают в процессе брожения дрожжи, в ржаной муке выше, чем в пшеничной. И ржаное тесто прекрасно бродит,
вот только не поднимается, потому что не эластичное. Углекислый газ из теста просто уходит, потому что его там мало что держит, а всё потому, что не хватает келейковины, или глютена-белка такого. Чтобы этого не происходило, в тесто добавляют глютен или пшеничную муку, в которой глютена много.
Не для дрожжей- дрожжам глютен не нужен.
Крахмал в тесто добавляют опять-таки не для дрожжей, а ради стабилизирующего эффекта. Он так и остаётся крахмалом- просто в коллоидной форме.
Как видим, дрожжи опять не при чём.
Солод -это конечно хорошо, но ...как ни корми популяцию дрожжей,чем ни корми,хоть сахарозой, как ни старайся, в ограниченном объёме теста она всё равно не сможет сожрать больше, чем может. В игру вступят другие факторы,ограничиваюшие рост популяции,помимо пищевого, и продуктивность дрожжей в лучшем случае выйдет на плато . Именно этот процесс наблюдается,когда тесто перестаёт подниматься и оседает.
Главным же аргументом против утверждения тов. в целом служит практика, показывающая, что ржаной хлеб и пироги прекрасно пекли и пекут без использования солода, пшеничной муки,глютена и крахмала.

давно мечтала освоить сей алгоритм, большое спасибо.

На здоровье!