"Есть ли , по вашему мнению, смысл помещать здесь по возмодности формулы при описании выпечки, указывать вес закладываемых компонентов или всё-таки удобнее пользоваться старыми добрыми "чашка- ложки" ?"
А вы как сами думаете?)))))

Меня терзают смутные сомнения- с одной стороны, я считаю, что весы и термометры должны быть на каждой кухне, но, с другой стороны, реальность такова, что не все ими пользуются.

В чём дан рецепт, в каких единицах не важно, в каждой стране свои традиции, важно чтобы понятно было и перевести на привычные меры можно было, а привычки у всех разные.
Вкуснее ржанного хлеба, чем пекла соседка моей бабки я не ел. У неё своя мера была для муки. Трофейная жестяная немецкая банка, объёмом около 3-х литров. В банке для жёсткости были рёбра сделаны, так вот она приспособилась по этим рёбрам мерять. На банку ржаной муки брала пшеничной по 4 полоску и воды по первую полоску. Пользовала она эту банку лет 40, а потом кто-то из дружков её сына украл, там свастика была. Она после этого хлеб перестала печь. Говорит рецепт у неё в голове был, а сколько брать теперь не знает.
А что это Вы традиции изменили, "ежевразпятничную" критику пропускаете?
Издатель, поучает народ как "икру заморскую" из хацелимов делать. Даже Антон Павловича вспомнил, с его "чепухмой"

Так ведь моченьки от смеха нету с прошлой пятницы, когда любимейшая Елена Чекалова посоветовала добавлять в блюдо "укроп фенхеля". http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsI D=791169

да.. укроп, пробивающийся из фенхеля... юный мичуринец эта елена чекалова.

Было бы интересно взглянуть.

Например,формула Italian Bread по Wayne Glissen в книге Glissen, W., 2001, "Professional baking", 4th edition, John Wiley& sons, Hoboken,New Jersey.
%
Вода 57
Дрожжи,свежие - 2.75
Хлебная мука- 100
Соль- 1.75
Солодовый экстракт 0.5
Общий вес- 162%.
То есть,например, на 100 г. муки приходится 57 г. воды и так далее.
И да, помимо формул важно и точное описание процессов замеса теста и выпечки.

Интересно, доживу я до времени, когда высоты прогресса дадут возможность "потрогать" тесто в процессе?:)
вообще, интересная информация для размышления... спасибо.

Видно, что этот John Wiley и его sons, не "ходил" в советскую школу. Это нельзя назвать концентрацией, это весовое соотношение. Процентная концентрация (Массовая доля) это когда разговор идёт о 100 граммов готового продукта (раствора), а у него разговор о 100 граммах растворителя. Хотя у него скорее всего не в граммах, а в паундах или ещё каких-либо "сусликах".
Вообще в России есть Федеральный Закон «О Специальном техническом
регламенте на кондитерскую продукцию и её производство». Так вот в ходе обсуждения, предложение "Указать процентное содержание муки и сахара в мучном кондитерском изделии." было отклонено, с мотивировкой "Отклонить, в связи с ограничением возможностей производства", источник www.texsovet.ru/files/194.doc

Да,это несомненно весовое соотношение. Одинаковое независимо от мер веса.
И не обязятельное к исполнению, а описательное.

а можно спросить - какие пропорции они дают для багета?

Wayne Glissen в книге Glissen, W., 2001, "Professional baking", 4th edition, John Wiley& sons, Hoboken,New Jersey.
приводит следующую формулу от Le Cordon Bleu-
Хлебная мука- 100
Соль - 2
Дрожжи, свежие 2.5
Вода 60
Общий вес 165%
Вообще книга хорошая.
Возможно, у вас есть рядом библиотека, там эту книгу наверняка можно заказать.

обалдеть, комменты оказывается не приходят на ящик.
Спасибо большое!
я поискала эту книгу, но цена кусается:) поэтому может быть действительно если время будет, схожу в библиотеку.

я всегда думал, что процентов бывает только 100 )))

а про формулу - это да, полезно
хотя на кухне скорее объемные количества, чем весовые больше в ходу, и плотнсть у продуктов различная

Если о выпечке речь, то моё мнение неизменное:-)
Вес в граммах и объём в мл.

Но очень важно, если не главное, описание процесса (без биохимических подробностей) . Понимаешь если ты напишешь муки полтора стакана, а не укажешь, что её таки через сито положено прохлопать (это моё выражение) , просеять, то кое-кто может не догнать, выпечка не получится и ты же виноватой останешься.

То есть, тщательно, подробно, степ-ту-степ, с весом, объёмом-временем-температурой на этапах.

И с фотографиями, само собой.
В разрезе, тоже:-)

Насчёт веса,объёма - тут либо вешать, и тогда всё равно ,что ,тем более что на электронных весах обнуление для тары предусмотрено, а про разновесы и говорить нечего, либо в мл. мерить. Взвешивать точнее будет.

Если о выпечке речь, то моё мнение неизменное:-)
Объем в чашколожках ;))))

Да, простенько и со вкусом.

на самом деле, если вешать муку в граммах, мы вступаем в мутную территорию влажности, водопоглощения и ты ды
а если написать, скажем, чашка муки и одно среднее яйцо - тут все ясно, каждый сам рюхает

"Рюхает"?

Рюхать - думать, соображать
(хмм, диалектное? жаргонное?) ;)

Ну, бля, а чё технологи и завпроизводствами будут делать? Станут замерять влажность и выравнивать дырки на кусочках сыра.
общепит, хуле

Видите ли, насколько мне известно, профессионализм не есть зло.
Математика- тоже.
Знаете, что такое опыт? Это то, что любой может воспроизвести с неизменным результатом, пользуясь указанными материалами и методами.
Я понимаю, что напустить туману и говорить об относительности всего или даре свыше,без которого рецепт воспроизвести невозможно, красивее и проще для автора, чем расписать все что, как , сколько и почему в граммах, градусах и pH. Но вот честнее и профессиональнее ли- другой вопрос.
А насчёт общепита- и почему это надо игнорировать опыт общепита? Ичем плохи пекарни,немецкие или французские, например? Тем,что пекут хороший хлеб круглый год с высоким мастерством, и у пекарей есть чему поучиться?

А вы ничего не перепутали? Например,причины и следствия?
Не напиши вы комментарий, мне не пришлось бы вам отвечать.
В любом случае противопоставление домашняя кухня vs общепит необоснованно.

Ну вот ,опять вы путаете причины и следствия.
И, повторяю, общепит не заслужил поношения.

итак, товрищ девушк не понимает
общепит, хуле

Я ТЕБЕ СКАЗАЛ: НЕ ПИШИ МНЕ БОЛЬШЕ!

итак, товрищ девушк не понимает
общепит, хуле

Я ТЕБЕ СКАЗАЛ: НЕ ПИШИ МНЕ БОЛЬШЕ!

Я ТЕБЕ СКАЗАЛ: НЕ ПИШИ МНЕ БОЛЬШЕ!

итак, товрищ девушк не понимает
общепит, хуле

Помнится меня тут из-за децилитров не смех поднимали.

У меня есть как мерные стаканчики на 5 дл с маркировкой через 0,5 дл так и лочки:
столовая на 15 мл
чайная на 5 мл
и приправная на 2 мл

Ну и вае рецепты написанны в термнах дл, ст л, ч л, пр л. Одно масло в граммах, потому что на упаковке разметка есть.

И? тов. katerinishe, а весы у вас есть? Вы ими пользуетесь? Вопрос именно в этом и состоит.
Потому что формулы- это удобно, но без весов они малополезны. Если большинство присутствующих не пользуется весами, то и приводить вес и формулы не особо уместно.

очень обрадовал ваш пост. я вот как раз недавно размышляла над этим - должны же быть формулы для разного вида теста (с обоими видами песочных я разобралась уже), на основе которых можно варьировать разные добавки: шоколад, фрукты кусочками и пюре, творог...
мне очень бы хотелось иметь такие формулы, хотя бы для основных тест (тестов?)
хотя с другой стороны я пугаюсь рецептов где написано 136гр муки, 40гр яйца, 58 гр масла...
весы у меня есть, но такое отмерить сложно, а ведь кондитерство наука точная...

Ну, в книге Wayne Glissen более 700 формул, можно постараться и перевести некоторые.
С другой стороны тот же добрейший Wayne Glissen советует не заморачиваться с неудобными цифрами. Все эти 136 гр. происходят по большей части от конвертирования американских рецептов, когда lb и oz переводят в граммы.

как же быть? округлять? но тогда пропорция нарушается...
сейчас у меня "кексовый период", собираю и пробую новые рецепты, пытаясь найти "основу" на которой можно будет импровизировать, но все настолько разное...
и лимонный период тоже сейчас: лимонов море и дншевле только даром, вот пытаюсь опять-таки опытным путем вывести формулу лимонной начинки: сок, масло сливочное(иногда предлагают сливки), яйца, сахар... опять таки разброс очень широкий от рецепта к рецепту...
в таких случаях как раз бы пригодились "стандарты"

То есть стандарты вроде Old-Fashioned Pound Cake, который издавна готовится по принципу- одинаковые весовые соотношения яиц, муки (с низким содержанием глютена лучше всего), масла и сахара? И раньше эти кексы пекли ,смешивая- да,по фунту муки, масла, сахара и яиц? Правда, надо не забывать, что масло использовалось солёное,так что в случае несолёного соль надо добавлять отдельно.
То есть
Мука 100
Масло 100
Сахар 100
Яйца 100
Общий вес- 400%
Когда все составляюшие взбиваются в порядке-сначала взбивается до пышности масло ,потом в него добавляется при постянном взбивании сахар, потом постепенно - яйца, в конце - понемногу все сухие компоненты, предварительно просеянные, и тесто немедленно выливается в предварительно смазанную форму и выпекается в предварительно разогретой духовке (175 горадусов С для маленьких кексов( до 700 граммов примерно) и 150- для больших), выпекаются он от полутора часов до двух-трёх,если кекс большой.
Именно его и предлагается использовать как основу при выпечке кексов с сухофруктами, орехами и т.п.
При этом советуют смешивать 50% муки для кексов и 50% хлебной муки.
И класть в тесто примерно 80% муки, оставляя примерно 20% муки для посыпки сухофруктов, которых берут примерно 250% ,добавляют
сухофрукты в тесто в последнюю очередь.
Yellow Butter Cake ,
по Wayne Glissen в книге Glissen, W., 2001, "Professional baking", 4th edition, John Wiley& sons, Hoboken,New Jersey, имеет следующую формулу:
Масло слив. 80
Сахар 87
Соль 0.75
Яйца 50
Мука для кексов 100
с низким содержанием глютена
Пекарский порошок 4
Молоко 100
Экстракт ванили 1.5
Обший вес- 423%

Насчёт лимонов- посмотрите http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2634783.html
Там про лайм написано, но сок лайма смело заменяется соком лимона, а цедра лайма- лимонной.
Стакан заменяется на "чашку"- 250 мл.

Впрочем, в данном случае тесто скорее выкладывается в форму,чем выливается.

спасибо большое за лимонную начинку, как раз то что требуется. у нас тоже лимоны "обрушились", та такие симпатичные и душистые, что хочется во все возможное добавлять.
и за формулы кексов спасибо. я так понимаю вес яиц уже без скорлупы?
если я вас еще не замучила своими просьбами - нет ли стандарта для теста типа кексового, но на растительном масле? я несколько рецептов уже попробовала, но разлет большой, от трех столовых ложек до стакана на одинаковый вес муки.

Да,без скорлупы. Я посмотрю насчёт растительного масла.

Весов нет, но я могу найти если очень будет надо таблицу перевода веса в объем. НО пока очень надо не было....

А формулы... У меня с пропорциями нет проблем, я любой рецепт могу пересчитать не парится по этому поводу.

Очень хорошо.

Так получается, что некоторые рецепты я вынужден переписывать "под себя", т.е. не меняя пропорций, тем паче самих ингредиентов, переводить их в необходимое мне количество.
Ну, ежели в первоисточнике написано "на пудъ муки взять 5 золотниковъ корицы", то мне-то такое количество конечного продукта совершенно некуда потом девать. Вот я и перевожу всё это в удобное количество. Специальный блокнотик у меня для этого есть, с расчётами этакими. Очень ценный, надо сказать, блокнотик...

Да, хоть одним глазком взглянуть бы...
Вот именно что формулы удобны для приведения рецептов в практический вид.

итак, товрищ девушк не понимает
общепит, хуле

Итак, один вывод уже можно сделать- формулы не показались чем-то сложным и ненужным.
Я регулярно просматриваю посвящённые выпечке кулинарные книги, написанные для разных групп читателей, и мне кажется,что наименее полезными и информативными являются книги, написанные для т.н. неопытного читателя. Байки и истории и рецепты без указания тонкостей и смысла действий проигрывают учебникам для профессионалов с огромным отрывом.
Книги же про " домашнюю готовку" от современных авторов и при этом хорошего качества,возможно , не существуют вообще.

весьма любопытно, по крайней мере для разнообразия. но вероятно такая точность имеет место быть только при выпечке?

Ну, как я понимаю, на начинки подобный принцип тоже распостраняется, то есть теоретически ничто не мешает распостранить его и на другие области готовки, если будет такое желание.

я кулинарные передачи, в силу места проживания, смотрю в основном французские. так вот там всегда подчеркивается, что в кондитерских изделиях важно точное соблюдение пропорций, то бишб формул этих самых.
вот еще мне интересно понять, как изменяется изделие при изменении пропорции? если увеличить количество масла, что будет? а если яиц меньше, то тогда?... чтоб самой уметь варьировать.

Спасибо большое за лимонную начинку, стоит баночка, остывает... я специально не пробовала, только когда крышкой уж закрыла, то ложку облизала, как же ш вкусно-то!!!!