Alena Kocheshkova ([info]a_runa) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-09-07 02:35:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо/Свинина, Рецепты участников сообщества, Украинская кухня, Фото

Украинская кухня-6. Буженина
Я как-то упоминала, что борщ - блюдо загадочное. Вроде бы нет ни одного обязательного компонента (если учесть зеленые борщи), и в то же время есть что-то невербализуемое, что делает борщ - борщом. Есть еще одно довольно загадочное блюдо в украинской кухне - это буженина. Ее можно сварить, а можно запечь, можно замариновать предварительно, потом запечь, можно обжарить, потом потушить, а можно и сразу готовить...
Но с ней хотя бы немного понятнее. Это обязательно свинина. И непременно - окост, он же окорок.

В подборке далеко не все возможные варианты приготовления буженины. Просто то, что у меня собралось за последнее время.

Буженина в пиве.
Кусок свиного окорока посолить, обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире. Переложить в кастрюлю, добавить коренья (морковь, петрушку, можно еще сельдерей, пастернак), луковицу и специи (черный перец-горошек, душистый перец, лавровый лист, сушеная мята), залить пивом и тушить до готовности.
Пиво можно брать как светлое, так и темное. В зависимости от сорта пива немного меняется и вкус мяса.




Буженина, запеченная в тесте.
Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и душистым перцем, положить в кастрюлю или миску, накрыть и поставить в теплое место на один день. Когда мясо выпустит сок, поставить на 2-3 дня в холодильник, периодически переворачивая мясо. После маринования свинину обмыть и высушить полотенцем.
Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить на две части, раскатать. На одну часть положить мясо, накрыть второй, защипнуть края (можно не мучиться с двумя частями, просто положить на одну половину раскатанного теста и накрыть второй), запекать в духовке около двух часов (время приблизительное, т.к. зависит от размеров куска, температуры и прочего). После запекания тесто снять, мясо нарезать. Можно посыпать его тертым хреном






Буженина по-верховински
Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, красным перцем и молотым тмином. Запечь в духовке.




Следующие два варианта - из Молоховец.

Буженина, т.е. окорок от молодой свиньи
Жарится, как жаркое на противне - на 2 крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями и мелким, шт. 12, луком-шалот, снизу подлить ложки 2-3 воды, проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком, каждые 10-15 минут прокалывая свинину вилкою. Жарится 1,5-2 часа, смотря по величине. Некоторые поливают свинину уксусом-эстрагоном, или, дожарив и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе они прожарились и были протерты с соусом. Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим. Подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.




Настоящая буженина, в сенной трухе, с пивом.
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и 2 большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою.




Из книги Николая Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян"
Бужанина
Взявъ заднiй свиной окорокъ съ саломъ, но безъ кожи, нашпиговать его лукомъ и часнокомъ, натереть солью и перцемъ, положить въ кадку, налить его хлебнымъ напиточнымъ квасомъ, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу 1\4 кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить въ большую кострюль, накидать лавроваго листу, и стать жарить, закрывши кострюль плотно, чтобъ упарилась и чтобъ подъ нею сд(ъ)лался красный сокъ. Подавать холодную.

Более современный вариант.
Окорок нашпиговать луком и чесноком, поперчить, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посудину, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом и поставить на 12 ч на холод, каждые 3-4 ч переворачивая. Вынуть мясо, обтереть, запечь в духовке.

На фотографии одинаково промаринованное в квасе мясо, но то, что слева - готовилось в духовке в плотно закрытой посуде, то, что справа - запекалось на листе. Вкус немного отличается. А выпарившийся сок (из того мяса, которое в плотно закрытой посуде) можно использовать для приготовления соуса, например.



(60 комментариев) - ()


[info]nagat
2007-09-07 06:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
ну, пива нормального ща в магазине не найдешь.. (я в красном вине недавно вымачивал, неплохо получилось) а недавно попался мне под руку из холодильника кусок шейки без кости, да такой красивый, кило полтора, ну пришлось лезть в китчен нах (потому как голову сломал, стейками порезать жалко, на гуляши\азу еще жальчее) ну и наткнулся на рецепт (двонк помоему вывешивал) где он предлагает сделать ее пластом и фаршировнуть грибами луком яйцами.... ну не мудрствуя лукаво я ее по спирали разрезал (чеб был пласт толщиной 1,5 см примерно, подсолил, поперчил, зелени насыпал, завернул рулетом и в холодильник на нижнюю полку на ночь... потомвынул, в духовку (градусов на двести) обмазав оливковым маслом, на полтора часа... результат - буженина... можно кстати было б и чесночку добавить, но и так вкусно... просто для шпиговки нужен хороший острый тонкий нож.... а у меня соседи съехав спионерили его... ну в общем рулетная буженина тож нчаго получается (съели не успев охладить)

(60 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]