Бальбуас, он же БУЙАБЕС. Французский рыбный суп.
Хоть этот суп и является по своей природе супом простых французских рыбаков, для меня он - вполне праздничное блюдо! Я его воспринимаю даже чем-то, типа борща для украинцев и русских, столько в нем разных вкусов и ароматов намешано. Вот и приготовил его к семейному торжеству:



Надо ли говорить, что набор исходных продуктов - здесь чуть ли не главное? Несколько лет назад я частенько бывал на Мальте. В бухте Марсашлок по выходным работает рыбный рынок (на фото) . Вы можете представить себе степень свежести морепродуктов на этом рынке? :))) А какой бальбуас из них получался!.....



Но пора переходить на кухню, разбираться в сути :)
Для приготовления я использовал:
- для бульона: полголовы и хвост семги, и кости, оставшиеся от разделки основной рыбы, морковку, лаврушку ;
- для зажарочки: чеснок, головка белого репчатого лука, лук-порей 1шт, фенхель 1 шт, пару-тройку стеблей сельдерея, чуть больше килограмма свежих помидор, цедра апельсинчика, пучёк базилика, несколько ниток шафрана, белое сухое вино;
- морская основа: морской черт (1шт), пару барабулек, тушка морского окуня и набор морепродуктов, в данном случае я прикупил гигантских мидий в ракушках, креветок неочищенных, кальмарчиков пару, немного осьминожков... :

http://www.ljplus.ru/img3/r/e/regis trr/1WEB.jpg

Начинаем! Прежде давайте выпьем немного кальвадоса, ведь и день не простой, а праздничный, да и за успех блюда не грех! :))) А вот теперь снимем филе с рыбы, отложим его пока в сторонку и поставим вариться бульон.

http://www.ljplus.ru/img3/r/e/regis trr/2WEB.jpg

Голову, хвосты, кости от разделки, морковку закладываем в холодную (!) воду, доводим до кипения, переводим в режим слабейшего кипения под крышкой и оставляем готовиться.

http://www.ljplus.ru/img3/r/e/regis trr/3WEB.jpg

Пока кипит бульон, ошпарим все помидоры в кипятке. Снимаем кожицу, режем их на крупные куски. Затем разогреваем в глубокой сковороде рафинированное оливковое масло, добавляем в него 5-6 мелко нашинкованных зубчиков чеснока, как только (а это почти через 5-10 сек) чеснок даст характерный аромат, добавляем в него нашинкованные лук, лук-порей, фенхель, сельдерей. Всю эту смесь долго не жарим, даем ей лишь спасероваться и добавляем к ней тёртую цедру апельсина и базилик:

http://www.ljplus.ru/img3/r/e/regis trr/4WEB.jpg

С этого момента на кухне уже будет устойчивый, благоухающий чем-то не нашим аромат :))) (Тут я выпил ещё кальвадоса). Тем временем добавим в сковороду все подготовленные помидоры, продолжаем жарить на максимальной температуре, хотя этот процесс уже больше похож на тушение, но мы жарим! :

http://www.ljplus.ru/img3/r/e/regis trr/5WEB.jpg

Минут через 5 добавляем стакан сухого вина, предварительно запаренный в чайной чашке настой шафрана и пока все это кипит, процедим бульон. К этому времени он точно приготовиться! А вот теперь, к процеженному бульону добавим содержимое сковороды, доведём до кипения и дадим покипеть еще минут 5 :

http://www.ljplus.ru/img3/r/e/regis trr/6WEB.jpg

Добавим всё заготовленное рыбное филе, доведём до кипения и еще оставим на 10 минут:

http://www.ljplus.ru/img3/r/e/regis trr/7WEB.jpg

Добавляем креветки, мидии, осьминожки, кальмары, доводим до кипения и через минуту-две (!!!) снимаем с плиты. Переваривать морепродукты - всё-равно, как не доваривать картошку! ГОТОВО!!! Пока бальбуас настаивается, нарежьте французский батон, обжарьте ломтики в раскалённом масле и сразу сильно натрите чесноком. Бальбуас украсте зеленью, ломтиками лимона и подайте с этими гренками и кальвадосом!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!