персик или нектарин
абрикос
ассорти)

Нектарин наверно.
Персики сейчас кошмарно ватные...По-моему, их и выпечка не спасет

вишня

Ну да, я нечто подобное делала с черешней
С вишней, боюсь, сока будет много

Дак вишню на сито - лишний сок и уйдет.

Дык что тогда остается от вишни? Кожурка?
Вообще я стараюсь в выпечку добавлять сухие ягоды

Ну почему же кожурка то) Вы ж ее не сутки на сите держать собираетесь? Для свежей достаточно 30-40 мин.

Наверно, мне попадалась слишком худая вишня... 8)

если вы имеете в виду тот вариант теста, который является основным для яблочного пая (а вообще-то вариантов только самых распространенных четыре, а менее распространенных - больше), то любые фрукты, ягоды, орехи, овощи и мясо могут послужить начинкой. основное тесто для яблочного пая ("basic medium-flake crust") используется для пая с персиками, абрикосами, грушами, сливами, ягодами, рубарбом, лимонным и кокосовым кремом, мясо+яблоки=mince pie, орехами, шоколадной начинкой, тыквой и тд.
в более жидкую начинку добавляется больше крахмала. вполне допустима пред-выпечка нижнего коржа, хотя это не практикуется для яблочного пая, а более характерно для тарт, для которых тесто делается более сдобным и рассыпчатым. но и обычный корж для пая не возбраняется предварительно испечь, если начинка требует того.
в вишню обычно добавляется крахмал, и по одному из методов, перед выкладыванием начинки на корж, он должен загустеть. для этого можно нагреть вишню и добавить к горячим ягодам крахмал-сахар-соль-лимонный сок, нагревать еще пару минут до загустения крахмала, быстро охладить начинку и выложить на корж. тогда его не нужно предварительно выпекать.

Спасибо шеф!

спасибо шефу Бернарду Клэйтону младшему, в данном случае ))) но в моем пересказе.