tuksa ([info]tuksa) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-10-24 11:23:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Потрындеть

Про украшательство
Вот вчера уважаемый модератор заморозил ветку, где пошел разговор не очень в тему -- про украшательство еды всякими глазами и сиськами. Немножко жаль, потому что я как раз сегодня фотку этого замечательного салата с глазками нашла. И капуста там квашеная, чесслово. Плюс дыня, креветки и апльсины. Хорошо, что без кальве.

Я вам все-таки решила ее показать, а заодно спросить: а как вы вообще в принципе относитесь к украшательству еды подобными вавилонами? Слышала, что последние тенденции напрочь отрицают всякое художественное вырезывание по помидоркам и крутым яйцам. Дескать, чем меньше повар трогал еду руками, тем лучше.
А вы как думаете?

http://i043.radikal.ru/0710/85/38e32f28 ecde.jpg



(52 комментария) - ()


[info]nikita_babenko
2007-10-24 09:52 am (local) (ссылка) Отслеживать
Наверное, проще всего поступить подобно ув. г-ну модератору: 1) идите в сад; 2) не сравнивайте черное с длинным; 3) caveant consules. Но ИМХО вопрос вполне закономерен и уместен в данном сообществе. Мои 5 копеек: продолжается диалектическое, если не сказать манихейское, противостояние двух тенеденций. С одной стороны, с советских времен (у нас) оставшаяся страсть к вычурному украшательству: розанчкам, фестончикам, гарнированию "для красоты" вне зависимости от сочетаемости вкуса декоративных элементов с основным ингредиентом и т.д. Условно - "бутончики из редисочки". В современных условиях данная тенденция отчасти нашла продолжение в остромодном карвинге, отчасти попросту срослась с ним.

Вторая тенденция - декорирование блюд не посторонними архитектурными излишествами, а за счет игры фактурами и формами основных ингредиентов. Упоминавшийся минимализм/примитивизм (последнее определение спорно). Основное движение - в сторону геометрически правильных объектов (отсюда страсть ко всяким сервировочным кольцам, разъемным формам и т.п.) с контрапунктом в виде показательно небрежного зеленного оформления и пресловутых "росчерков" соусом.

Вторая метода интереснее хотя бы тем, что декор не самоценен, а, в большинстве случаев, так или иначе работает на общий вкус блюда: в "минималистской" подаче сочетаемость играет весьма важную роль. Тем не менее, обе тенденции существуют практически на равных, даже ценовая категория и репутация ресторана здесь особого значения не имеет: богатый карвинг можно найти, скажем, не только в люксовых заведениях русской и восточной кухни, но даже в клубных заведениях, а благородный минимализм - не только в Correa's или Semifreddo, но и в демократичных городских кафе.

Взаимопроникновение наблюдается повсеместно: в haute cuisine это повальное увлечение фактурной карамелью самого разного рода, в "декорационной" кухне - заимствование идеи соусных росчерков и всевозможного "припудривания". В целом же ИМХО плохое блюдо нельзя спасти умелым оформлением, зато испортить общее впечатление неаппетитным декором - запросто.

Это самые общие первые мысли, если кому интересно - могу развернуть и углубить.

(52 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]