вы же бургуньон делали? из рульки? по Гедрюсу?
поделитесь впечатлениями, плиз. в частности интересует, как рулька там себя чувствует

Прекрасно чувствует. Я, правда, готовила 5 часов. В чугунной обливной жаровне, фактически без кипения и перемешивания. Всё как у Гедрюса, только вместо шампиньонов - сухие белые, в самом начале добавила.
Потом при процеживании соуса, выкинула вместе с морковкой и пр.
Очень хорошее, я бы сказала - душевное блюдо получилось. Жаль, косточки оказались незадействованными. Но ничего - сэкономила на бульон.
Буду делать ещё. Для зимнего времени - самое оно!

ага, отлично. спасибо. 5 часов - звучит reasonable, я примерно так и думала. я баранью ногу 7 готовлю, чЮдесно выходит.
а белые сухие - совсем сухие или замоченные предварительно минут на 20-30?

Сухие замочила, на 20 минут в тёплой воде. На всякий пожарный - удалить песочек, если какой имеется. Воду, в которой отмокали, тоже аккуратно в жаровню слила.

А я думала, ты кости как раз удалять не будешь. Ты же, вроде бы, целиком хотела?

Хотела целиком, потом запала на рецепт Гедрюса. А у него - кусочками:-)

Ну дак не резала бы на кусочки-то:)

Вот уж нет! Когда делаю по чужому рецепту, для первого раза стараюсь следовать до буквы. Сказал маэстро кусочками, значит никаких шайбочек. Итак с грибами отступила. Кто его знает - может с шампиньонами ещё вкуснее было бы...

Так ты что, первый раз делала? Я думала, просто на память не пришло. Я по-всякому извращалась, и с лесными, и с шампиньонами, и с разными винами, и с разными отрубами. Причем, первый раз испортила поганым покупным беконом:(, как щас помню:(

По рецепту Гедрюса - в первый раз, да!
А говядину, с грибами, тушила и раньше - как же...

Я имела в виду Boeuf Bourguignon, его все же не Гейдрюс придумал:)

Нет, под этим названием не делала, но мясо в бургундском тушила - было:-)

Так это ж классика:)

Классико-классико... Ты мне лучше скажи, что по основному вопросу думаешь?

Абсолютно ничего, у меня никогда не было микро, и я понятия не имею, как в ней ведут себя продукты. Мой единственный опыт общения с прибором был 5-летней давности, я в ней пельмени варила, кажется. В смысле, я их сделала и привезла, а варила не я.

Нет-нет, я не о том. Микроволновка тут для примера.
Можно растопить и в ковшике, кружке на плите. Я о том, что в растопленное масло удобнее (легче) вмешивать муку, чем в просто размягчённое. Вот и интересуюсь, пострадает ли вкус у соуса или нет.

Я ни разу не вмешивала муку в растопленное, только в размягченное, мне кажется, что в растопленное - неудобно.

теоретическую базу подвести не могу, но у меня есть ощущение, что результат будет другим

Вкус соуса изменится или консистенция будет неправильноЙ

да-да, или одно или другое или оба сразу ;)
(измышления)
когда топишь масло, оно моментально расслаивается на жир, который сверху, молочный белок в виде пены и типа сыворотку на дне. Мука будет впитывать жир первым, а не равномерно все составляющие, когда с куском масла месишь.
и замеса как такового не получится тоже

Алл, я белый соус долгое время делала целиком в микроволновке (по рецепту из японской книжки) - получался дивный совершенно, и ничуть не хуже, чем традиционным способом.

Вера! Делись.

Что там умные японцы придумали?
Рецепт - в студию!

Алл, я сейчас на урок убегаю, вернусь - выложу, ага?

Конечно. Нигде не горит!

Пришла. Цитирую японский рецепт для микроволновки мощностью 600W.
1. мука обычная - 15 г, масло сливочное - 15 г, молоко - 1 чашка
соль-перец- по вкусу.
Выход конечного продука - 1 чашка.
Время: на растопку масла с мукой вместе - 1 минута; размешать; молоко влить по чуть-чуть, конкретно всё размешать; на загустение - 6 минут. Раза два-три за это время надо вынуть миску и хорошенько перемешать.
***
2. На две чашки: мука-масло - по 30 г, молока 2 чашки, время: полторы минуты + 10 минут.

3. На три: мука-масло - по 50 г, молока - как ты уже догадалась, 3 чашки; время - 2 минутц + 14.

Прочла. Впечатлилась.

Вот за что я "люблю" рекомендации по микроваве, так эт за определённость:-)
Ну, где, где скажи, ты сейчас найдёшь агрегат на 600Вт? Они вымерли, как динозаврики. Если я своей полноценной дуре (японская штучка, между прочим)задам минуту на всю мощь, она эту столовую ложку не то что карамелизует, а раскидает по стенкам и сожжёт_нах.

А разве у неё мощность не регулируется?

Регулируется. Но один умный человек мне объяснил (он в лихие времена ремонтом этой техники плотно занимался), что убавив мощность на 50% процентов я не получу желаемые 600Вт. Она так устроена, типа:-)

Понятно. У тех моделей, с которыми я "общалась" были конкретные указатели мощности в ваттах, а не процента от максимальной.

Я про расслоение подумала. Но, с другой стороны, когда готовлю бешамель, я ведь точно также растапливаю масло, прогреваю в нём муку, добавляю молоко и равномерность не страдает. Правда, там я долго варю...
Слушай, надо пропробовать.

Beurre Manie применяется для загущения уже имеющегося горячего соуса, добавляется небольшими кусочками, смысл масляно-мучной смеси - равномерное поступление муки в горячую среду, контроль процесса. Это означает, что смешиваются не горячие компоненты, не растопленное масло.В отличие от "ру" Beurre Manie не предназначен для моментальной готовки ("а ля минут"), после добавления Beurre Manie соус должен кипеть несколько минут, чтобы пропал нежелательный привкус муки.
Это пояснение не моё, а "звездного" немецкого шефа, Reinhard Lämmel.
Если интересно, переведу еще пару фраз

Спасибо, Рыбонька, я в курсе:-)
У меня соус даже несколько минут не кипит. Ввожу масло+мука, размешиваю и тут же снимаю с огня.

Пожалуйста, но он как раз должен покипеть, "чтобы пропал нежелательный вкус муки". Эскофье в простоте своей тоже так считает, а некоторые вообще мнят, что вкус муки пропадает не раньше, чем через 30 минут.

Если речь о бешамеле, то я в той "простоте", что Эскофе - полчаса-сорок минут оооочень меееедленного варения.
Но мы же не о нём! Мы жк о загущении соуса в последне

...последней стадии?

Ну да, и надо поварить, чтобы исчез вкус муки. Однозначно. Куда ж он денется без варки.