а зачем хозяин это предлагает? если я хороший повар, то у меня и так все экономно и прибыльно (особенно если я шеф-повар в Москве:), надо только дело правильно поставить. если у меня такой бардак в закупках и логистике, что ради экономии надо кальве предлагать - грош мне цена именно как шефу, и о чем тогда говорить? шеф-повар тем от обычного и отличается, что он не только готовит, он еще рулит экономической стороной дела.

+1

чуствуется у вас как и у Эрика сильной стороной было решение задач типа: "представьте, что у вас 5 яблок..." Ну, понятно же что я привел крайний случай для гротеска, чтоб была понятна суть задачи. Но согласитесь, какой бы повар бы вы ни были желание сделать блюдо хорошо почти всегда идет вразрез с желанием сделать как можно дешевле, технологичнее и быстрее( в ущерб качеству), и совершенно очевидно, что это вечный конфликт. вот в том и вопрос: до какой степени можно прогнуться и за скока наличных

прогнуться можно исключительно на величину своего вкуса и совести наверное (единица весьма абстрактная). а если Он(нач-к) над душой стоит и давит - послать нах. Пусть сам делает если такой умный. к тому же зачем ему тогда шеф, найми людей попроще - еще дешевле будет.
работу не страшно потерять, "через дорогу" перейти; с хлебом-солью встретят, так как рынок труда в этой сфере очень узок и более-менее толковых людей даже сманивают (сам грешил :)

у меня плохо с воображением:) в целом по моим наблюдения профессиональные люди прогибаются в рамках профессии. все, что за ее рамками - до свиданья. то есть если я шеф-повар в хорошем ресторане, то Кальве - это вне профессии, так что нет. а многие повара в России, допустим, используют замороженную фуа гра, потому что это надежнее и удобнее. и я не считаю, что они сильно неправы. а очень качественный булькубик даже Хестон Блюменталь позволяет пользовать в критических случаях. но очень качественный! сделанный понятно как, понятно из чего и лично известными людьми:) а не магги и не галину, простите, бланку. в Москве, например, у многих поваров границы профессии несколько... гм... шире, чем у их иностранных коллег. но вообще любые границы каждый для себя определяет сам:)
а проблемы в Москве на самом деле не с управляющими, а тем, что очень мало поваров умеют готовить действительно хорошо:)

а што, и соевого соуса не будет?
ухожу!

У Вас некорректный вопрос получился, он составной, в нем смешано и про бизнеспрактику и про кулинарию. Если хозяин ресторана( да пох какого бизнеса) приказывает шефу(повару или инженеру тоже не важно) каким именно соусом поливать блюдо, то это очень плохая бизнеспрактика и плохое место, оттуда надо течь. Если если есть куда. А если все доступные места такие?
А как называется тот соус - Кальве, Хуяльве или из черных трюфелей с русалочьими хвостами, это дело третьестепенное.

согласитесь, что всегда есть конфликт дизайнера, инженера, повара, с владельцем бизнеса - владелец хочет дешевле, специалист хочет лучше, а это всегда дороже. Вопрос только в том насколько можно прогрнуться

для меня вопросы что делать если "владелец хочет дешевле" и "владелец хочет Магги(С++, полиуретан полтора милллиметра, три кистчки сбоку....)" очень разные

в первом случае слово "прогнуться" неупотребимо, ИМХО

на счет дороже не всегда верно.
можно и по той же цене и дешевле и лучше, тока думалку(голову в колпаке) надо заинтересовать материально.

имхо:
если он и есть такой начальник (как то обходил такие места):
то два варианта;
1. либо его уже жадность губит и он хочет из нормального шефа просто бабло вытянуть, так как у него и так всё по-хозяйски,
2 либо, заведение такого уровня, где работают одни говнорубы и им все поху..

для меня лично разговор в такой теме очень короток.
1. либо нах и меня заменят на раз-два, а может и быстрее, долбаебов в шапке(колпаке) покрутиться знаете скока? и мест где ценяться хорошие повара не меньше, только найти сложнее: от туда мало кто уходит, либо пенсия, либо свое дело.
2. либо ребята делаем по моему: и МЫ получаем бобла не меньше при ПОВЫШЕНИИ качества продукта. тока платите мне нормально. за труд умственный и качественный, как специалиста шеф-повара-управленца всей кухни; от менеджера по закупу и уборщицы мусорного ведра до студентов-поваров на кухне. оплата труда ( % от продажи+чаевые+бонусы) идет за качественный труд.

за свою практику не менял мест по таким поводам. только в большую сторону качества.
на данный момент у меня хоть начальник и долбаебНе семпатичен мне как человек, но в этой фишке с майонезом очень категоричен, только из-за этого и работаю с ним.

___________________________________
у меня противоположная ситуация.
скока нужно платить поварам что бы они хуйни НЕ ДЕЛАЛИ? (вопрос связан с малым количеством адекватных людей в этой профессии, все как раз-таки очень рады с майонезиком поработать за компенсацию: суки продажные!!!)
слово платить можно понимать несколько шире - чем заинтересовать.

"Передайте,пож, шеф-повару,что чисбургер сегодня особенно удался"

А смысл сего деяния? Насколько я помню прибыль делается на аппетайзерах, салатах,вине-алкоголе и напитках. Основное блюдо максимум окупается, и по сути лишь реклама заведения.
С одной стороны такая замена мало что даст, а с другой - большинство ресторанов работает на каких то специальных полуфабрикатах, изготовленных именно для ресторанов. Так что "Кальве" условно говоря будет другой, "ресторанного" вкуса и качества. А бульон не в кубиках а в здоровенных банках, уже разбодяженный, где будет сказано что он органичен и вкусён ( и что в общем то будет соответствовать или можно выбрать другой бренд). Ну и оптимизировать меню сначала.
В ресторане-уникуме такая проблема не поднимется вовсе, ибо это подрывает саму специфику ресторана.

Честно ждал, пока все отпишутся. Вдумчиво прочел все каменты. Ни хуя не понял. Нужны шашечки или нужно ехать?

Если вопрос стоит общо: "Допустимо ли продаваться, а если да, то за какие деньги?", то он не имеет внятного морально-этического решения. Причем дополнение про деньги совершенно излишне и только запутывает дело.

Если речь идет о конкретной ресторанной практике, то частное решение есть, простое и элегантное.

Если речь идет о торговле интеллектуальной собственностью, то вопрос просто неверно сформулирован.

Как это - деньги излишни? Именно за них и продаваться.

Излишни в том смысле, что уводят в сторону: а за скока денег? а если больше/меньше? Между тем, есть дилемма: "продаваться или нет?", на которую нельзя однозначно ответить: "да, продаваться" или "нет, не продаваться".

Нет такой дилеммы. Если есть продажа - есть и оплата, а та, по нынешним временам меряется на деньги.
А если оплаты нет - это уже хобби, или, как сказал Карл Маркс: неоплачиваемый труд есть труд рабский.
Дилемма же "будете ли вы класть в салат кальве" - идиотична, и не такое плескали.

Николсона (по-моему, а может кого-то другого) спросили - зачем вы в этом ширпотребе снимаетесь? Ответ был - "Если б вы знали, какие там деньги платят..."
Кто-то отменил opportunity cost? Это рынок, детка. (с) :) Главное, чтобы у покупателя было денег достаточно.