Какая такая собака? © ([info]massaraksh) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-11-26 15:12:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Где купить/поиск, Кухонная утварь, Ножи, Посоветоваться

Прошу совета в области ножей
Назрела насущная необходимость выкинуть к бениной маме все то, что по недоразумению в доме зовется ножами и купить новое, хорошее и правильное. (был набор-стойка Bergner, перестали держать заточку, и остатки советских ножей - уже просто разваливаются)
Хочется, чтобы было качественно, чтобы полотно не вываливалось из ручек и держало заточку. И чтобы базовый набор ножей можно было эргономично разместить (стойка, к примеру).
Посоветуйте производителя. Если кто знает в Киеве адреса-пароли-явки - вовсе прекрасно будет!
Бюджет? Ну, не скажу, что не ограничен, но я лучше потрачусь один раз на хорошие ножи, чем каждые два года иметь головную боль.

Модераторы, я бы поставила теги, но прав нет, как говорит мне интерфейс...



(78 комментариев) - ()


[info]kichiro_sora
2007-11-27 03:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Не претендую на большого специалиста по заточке... Но когда обзавелся хорошими ножами пришлось глянуть и в этом направлении. Это как быть в Москве и не зайти в Мавзолей.

Основная идея - знать правильный угол для каждого ножа, правильно выдерживать этот угол лезвия к затачивающей поверхности. А также поддерживать одинаковое давление. Когда просто водиш ножом по камню - это практически невозможно. Как бы кто бы кто бы не гордился своей твердой рукой - все равно каждый проход будет под разным углом. Скорее всего сильно разным. Ну и угол будет менятся еще от начала прохода к концу... Нож конечно будет становится острее - но заточка будет очень далека от идеала. Кроме, наверно, всяких профессионалов которые всю жизсть тренируются в горах Японии.

Автоматические точилки - позволяют конечно выдерживать угол. Но давление - нет. Ну и без нужды быстро сьедят лезвие. Для людей богатых и не заморачивающихся деталями - это наверно пойдет.

Вообщем после долгих раздумий я остановился на вот этом:
Triangle Sharpmaker


Этот хитро выглядящее устройство на самом деле просто позволяет затачивать под двумя углами: 30 и 40. Ножом как бы режешь вертикально по левому и правому камню. Идея в том что вертикально нож держать легко и угол получается гораздо более равномерный. Камни керамические. Коричневый - грубый, белый - полировочный. Устройство на самом деле очень удобно и пакуется компактно.

Я все ножи точу под 40. Очень остро получается. 30 - это вроде как острота лезвия бритвы, и тогда кромка имеет тенденцию заворачиваться (типа как гребень волны) если режешь чегото плотное. Под бритву у меня заточена только Янагиба для нарезки рыбы/сушей.

Ну и самое главное - беречь лезвие. Не резать на твердой поверхности. Не пытаться рубить кости и тд. Простой здравый смысл вообщем. Для всякого твердого **** - я держу дешевый нож (вдали от глаз) которым хоть дрова руби , хоть в асфальте ковыряйся!

[info]kichiro_sora
2007-11-27 06:12 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну тогда вы не понимаете о чем говорите. 20 градусов угол кромки - это острее чем бритвенное лезвие. Не говоря уже о кухонных ножах. Ссылок на интернете куча, и найти какой угол у лезвия - не сложно. Вот например небольшая книга, с самамыми подробными подробностями по заточке страомодного бритвенного лезвия. Которые вроде "безопасными" назывались у нас.



http://www.knifecenter.com/knifecen ter/sharpen/instrazor.html

Пропускаем главы где говориться что лезвие надо "после использования промыть и положить что бы сталь отдыхала и отходила не менее 24-48 часов, прежде чем приступать к заточке на стропе"...

Пропускаем, кстати, упоминание о бельгийсом камне....

И переходим прямо к
"The principle of honing is to create a good cutting edge angle and the blade part directly adjacent to it, the relief. The relief is created by honing with a secondary angle on a stone until a burr appears, and subsequently create the primary angle (this is the cutting angle, which is somewhat greater than the secondary angle, but both under 25 degrees)"

Для тех кто не спикает: "режущий угол, который немного больше чем вторичный угол, но оба они до 25 градусов." (Вторичный угол, это тот который идет ДО режущей кромки. Он может быть и 15 и меньше, потому как не влияет на хрупкость кромки)



25. Не 20. Не 10. 25. И это мы говорим о лезвии. Которым если начать резать продукты - то это совсем не надолго. Потому как кромка похерится мгновенно. Потому что слишком острое и нежное. Поэтому кухонные ножи точатся под 30 и 40. В основном 40.

Упомянутые вами 20 и 15 для кухонного ножа - абсурд. Таких углов даже у лезвий не бывает

Есть еще миллион ссылок где обсуждается угол лезвия, но эта мне показалась наиболее глубокой за 10 секунд поиска.


[info]kichiro_sora
2007-11-28 08:55 am (local) (ссылка) Отслеживать
Учите английский, родители в детстве не советовали? Не пришлось бы краснеть.

В приведенной вами ссылке речь идет о BEVEL ANGLE. Это который угол между поверхностью камня и основным телом ножа. В смысле, под каким наклоном нож держать, когда точишь.

Bevel angle = половине общего угла (от поверхности до поверхности кромки лезвия). С учетом умножения на два, все углы из ссылки примерно соответствуют указаным мнои углам. Подтверждают мой пост, то биш.

Зная что часто бывает конфуз, я специально оговорился о каком угле веду речь. Шаг выше по дереву - две записи посвящены этому:


kichiro_sora
2007-11-27 04:04 pm UTC (link)
Я имею в виду общий угол от одной стороны кромки до другой. Большинство кухонных ножей точится под 40 с завода. Лезвие - 30. Что равно 15 и 20 если считать до середины лезвия (что нелогично ИМО).

diabelek
2007-11-27 04:38 pm UTC (link)
Я тоже имею в виду общий угол,и именно 20 или 15.То есть заканчиваете точить на черном сланце или бельгийском камне :-)))))


И тут обязательно кто нибудь придет и глубокомысленно сморозит глупость...




[info]meresjeva
2007-11-27 12:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
В Вашем ценовом диапазоне Wusthof рекомендую однозначно, линейку Classic. Вообще лучше купить меньше ножей, но реально хороших. И набирать в зависимости от того, что именно чаще всего применяется, т.е. не просто шоб було, а шоб було нужно. Потом всегда можно по мере необходимости докупить.

Поварской нож - однозначно. Мой вариант - от 20 см, с широким лезвием.

Если рыбу часто готовите - филировочный.

Если кости вырезаете из мяса - небольшой нож для костей.

имхо фсе. Мой хорошо заточенный поварской нож нормально режет даже свежевыпеченный хлеб, т.е. отпадает надобность в специализированном хлебном. Овощи, особенно в больших количествах, гораздо быстрее чистить вот этой штучкой, но не хуйком, а в форме буквы Y.

Режу и крошу я все поварским.

Остальные деньги лучше вложить в мусат с алмазным напылением и, если нет на примете профессиональных точильциков, в хороший точильный камень. Все точилки, кроме камня - от лукавого (говорю как обладательница большой коллекции оных:).

Ну и плюс блок, можно купить деревянный отдельно, только смотрите, чтобы широкое лезвие поварского ножа туда влезало.

Только вот с киевскими ножевыми точками не помогу, увы.

(78 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]