плотнее начинку засовывать наверно надо.

Вряд ли. Плотнее было некуда, трубочки были нафаршированы до предела. Оба раза. Дочка еще шутила, что сейчас лопнет...

А зачем вы фарш обжариваете? Он в соусе за 20-30 минут вполне приготовится.
Еще момент: вы не написали, насколько были покрыты соусом канеллони? Должны быть до макушки :-) Если соуса мало, то точно сморщатся.
Меня вот смущают ваши слова, что канеллони норовили развалиться. Если их не отваривать, а начинять сухие, то за 20-30 минут они не должны начать разваливаться.
Если вам интересен конкретный рецепт, то вот могу посоветовать довольно приятный: http://i-lara.livejournal.com/64231.htm l#cutid1

Разный вкус. Я ела и так, и эдак, с обжаренным больше нравится.
Соус покрывал каннеллони где-то на пол сантиметра, не меньше.
Рецепт изучу, спасибо!

Раньше не встречала рецептов с обжаренным фаршем...
Не за что :-)

А я его тут в нахе и взяла!

Понятно :-)

интересно бы на ссылочку взглянуть

Сейчас попробую найти. Я рецепт-то выписывала еще бог весть когда...

да, уж пожалуйста, все-таки при всём разгилдяйстве полный бред стараемся незамеченным не пропускать

Увы, змеем не находится. Выписано было где-то около полугода-году тому, при бурном обсуждении вариантов начинок для каннеллони. В следующий раз буду в блокнот вместе с прямой ссылкой выписывать.

Это небось когда старина маями в 2004году пытался экспериментировать с сырыми начинками была мощная полемика, помню

Может быть. Я с годик тому впервые в жизни поинтересовалась итальянской кухней и читала насквозь все, что нашла в нахе по этому поводу.

Нашла все же. Вот ссылочка:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/436938.html?thread=8345034#t834503 4

вы что, действительно про основной мясной соус не разу не слышали?

*робко*
Дядя Вредитель, а может Вы лучше мне по теме поможете, а?

о, нет! Будем колбаситься

Слышали, как же. Но изволим его в лазанью класть, а вот чтобы в канеллони - до сих пор как-то не встречали такого. Будем знать, но пробовать - вряд ли: в канеллони мне все-таки сырой фарш видится.

что вы говорите. а ПОЧЕМУ он там вам видится?

Почему видится или почему я буду и дальше делать с сырым?
На первый вопрос - не знаю. На второй - потому что так делала всегда и потому что результат мне нравится :-) Но это не имеет отношения к теме поста, так что спокойной вам ночи.

постойте, прелестница, мы только начали.
Так значит вы утверждаете, что в канеллоне надо укладывать сырой фарш только на том зыбком основании, что вы ВСЕГДА так делаете и вам нравится?

Вред!Не мешай!Девушка,наверное,работает над новой разновидностью пельменей(пельмolloni),обьединяющих две нации:россиян и итальянцев :-)))))

Подождите, то есть вы считаете, что сырым - ни в коем случае?
И бросьте пожалуйста издевку, с этим вы сильно не по адресу.

ну, отчего же "ни в коем случае"? В коем. Просто каннеллоне с мясным фаршем для итальянской кухни скорее экзотика, редкость, ну как пельмени с рыбным фаршем для русской- да, есть, но не магистральная линия. Каннеллоне же с сырым фаршем - опять таки для итальянской кухни экзотика в квадрате.
У автора-то проблема глобальная - незнание классической технологии. А ему предлагают авангардное решение. И, кстати, решение плохо подходящее. Уж если говорить по сути, то как раз таки сырой фарш, при прочих равных стремится больше ужаться, пустить сок, который каннеллоне не удержат.

Ну вот, изволили перейти на человеческий язык. Спасибо за объяснения - серьезно. Не могу сказать, почему мне попадались на глаза рецепты именно с сырым фаршем - но вот факт.
Про "пустить" сок мысль была, но пускать-то его вроде как некуда - всюду же соус?
И бросьте уже воевать с ветряными мельницами. В моих комментах не было ни капли категоричности, не знаю, где вы ее углядели. А вы сразу "ему предлагают решение", "вы УТВЕРЖДАЕТЕ, что в канеллоне НАДО укладывать сырой фарш"...

Ну какая же это издевка,это только констатация факта,что сырой фарш в канеллони не употребляют.Вы,можете все,но тогда,обясните мне смысл!
Сырое мясо в пельменях,мантах,хинкали,чебуреках,в конце концов - это да,это я уважаю,мясной сок из порцыи мяса - в целости и сохранности!
Да,а итальянцы Вас вообще не поймут :-)))))

Ну вот товарищ Вредитель говорит, что бывает сырой фарш, пусть и не так часто, как я это себе представляла.
А вы бы лучше вот все это сразу и написали, и не Вредителю, а мне.

Видите ли,Вы опять не поняли главного!
Тут дело не в том,начинять канеллони сырым фаршем или нет(а что сырой фарш бывает,с этим никто и не спорил :-)))),а зачем ВАМ это делать,смысл в этом какой?!Смысл сырого фарша - дать мясной сок к маленькой порции теста и мяса,у Вас же,мясной сок смешается с бешамелем или другим соусом,зачем???

Я не подскажу, но у меня тоже болтается. Особо меня это не смусчает.

Спасибо.

не надо класть сырой фарш в канелони. его обжаривают затем, чтобы он не потерял свою сочность.
разваливаются: долго готовили? мало соуса?
больше ничего придумать не могу, т.к. с такой проблемой не сталкивалась.

"фарш - треть свинины и две трети говядины, обжарен на сковороде при постоянном помешивании 6-7 минут, добавлена зелень и тертый сыр"
Это сырой фарш???
До середины трубочек снизу бешамель, дальше и на 0.5-1 см выше верхнего края - томатный соус.
Готовила сырые трубочки 30 минут, предварительно отваренные - 20.

Я просто крепко озадачилась... Т.е. явно что-то не так делаю, но что и на каком этапе? Неясно.

На этапе добавления сыра в начинку.

О! А можно подробнее?

А чего поподробнее? Вы что, не в курсе, что при тепловой обработке сыр имеет особенность плавиться?

Конечно, в курсе. Просто на мой непросвещенный взгляд, расплавившийся сыр должен создать сцепку со стенками трубочки.
Т.е., сыр в фарше - лишний?

В Вашем случае - да.

Спасибо!

Позвольте не согласиться :-) По-моему обжаренный фарш как раз суховат, а вот сырой - например в рецепте, ссылку на который я привела выше, - оч даже сочный. Так что тут не так уж и однозначно.
(Извиняюсь перед автором темы за оффтопик)

а с чего бы это он суховат вдруг был? Ну, я имею в виду если обойтись без фантазий 6-7 минут, а наоборот ознакомится с базовым рецептом мясного соуса.

Нет, я не про 6-7 минут, я про 30-40. Но не очень люблю я его даже в таком виде.

30-40 тоже маловато. ХОроший мясной соус меньше чем за 2 часа не приготовить.

Ой ну если 2 часа... Я буду их искать в своем режиме дня.

Извините, что я вклиниваюсь в Вашу дискуссию. Я, как ни странно, знакома с базовым рецептом мясного соуса. Мне искренне не пришло в голову использовать именно его в случае с каннеллони, т.к. по моим скромным подсчетам базовый мясной соус из них попросту выползет.
Я уже осознала, что явно делаю все не так. Собственно, если б я этого не осознавала - не пришла бы сюда с вопросом. И я все еще буду очень признательна за ответ по существу.

Отчасти по существу я уже ответил в беседе с другой девушкой про магистральные и не магистральные линии итальянской кухни. Чтобы ответить еще более по существу надо видеть изначальный рецепт и возможно более точное описание как этот рецепт был использован фактически.

Я поняла, что мясная начинка не самая правильная. Буду осваивать другие, спасибо.
Проблема упирается в то, что с мясом тоже очень хочется осилить. Т.к. в хозяйстве есть муж, одна штука, он, видите ли, гад такой, все больше мяса требует, а всякими глупостями типа шпината с рикоттой не интересуется :-(
Если я правильно Вас понимаю, то отталкиваться, в случае с мясом, надо от базового мясного соуса? Но он же жидкий довольно-таки. Правда, я тут где-то вчера встречала совет вставлять в края трубочек кусочки любого сыра, но не знаю, насколько это правильно.
Если совсем подробно про то, как использовался рецепт - то пошагово (как записано, я зануда):
порубила мелко 300 грамм жирной свинины (задняя часть), так же порубила 600 грамм телятины молодой, розовенькой (лопатка), смешала в единый фарш, туда же потерла на мелкой терке 150 грамм сыра "фамильный", туда же по пол стакана порубленной петрушки и базилика. На сковороде в небольшом количестве оливкового масла обжарила до темно-золотистого и выкинула два раздавленных зубчика чеснока. Фарш высыпала в горячую сковороду и 6-7 минут обжаривала, постоянно помешивая, до готовности фарша (готовность - в смысле, он перестал быть сырым, стал темным). Остудила.
Приготовила бешамель из литра молока.
Взяла форму для запекания (стеклянная, жаропрочная, прямоугольная, как раз рядочком ложатся каннеллони. В нее налила бешамель, чтоб по высоте доходил соус до середины уложенных трубочек.
В варианте №1 начинила сухие каннеллони (плотно утрамбовала начинку в трубочку) фирмы Barilla, в варианте №2 - отваренные до полуготовности (только перестали быть прозрачными). Сложила в форму с бешамелем.
Залила сверху томатным соусом (паста итальянского производства (не помню, кто производитель, увы) развела томатным соком до консистенции жидкой сметаны, добавила соль-сахар, ССЧП, сушеные базилик и орегано. Соус покрывал трубочки где-то на 0.5-1 см.
Поставила в духовку, разогретую предварительно до 200 градусов по Цельсию. В случае с сухими каннеллони, вытащила через 25 минут, присыпала сверху тертым сыром и поставила обратно. С предварительно отваренными - то же самое через 15 минут.
Через пять минут вынула из духовки, подержала на плите еще минут 15-20, чтоб настоялось немного - и все.
Если нужны еще какие-то подробности (я уж и придумать-то больше не могу), скажите, пожалуйста, какие.

бешамелью надо заливать... и какая темп. в духовке была?

...или бешамелем? :-))))

оффтопик: видела как-то на ценнике дивное наименование - "сыр с лососью"!

Лосось - она рыба такая... женственная.

карамелем:))

Бешамель был(а?) на дне формы до половины высоты трубочек. Томатный только сверху. Духовка около 200 градусов по Цельсию.

в следующий раз смешайте бешамель с томатом и залейте этой смесью пасту.
температуру лучше сделать 220*С.
и будет все ОК.

Спасибо!

Часть томатного соуса(или растертые помидоры без кожуры - 1кг), кладите в мясной фарш - 500 гр добавьте красного вина чуть-чуть и тушите пока все не уварится до состояния каши(минут 15-20).Если фарш слишком густой- добавьте ложку бешамели.

Простите, 1 кг помидоров на 500 г фарша? Не много ли? И сколько вина?

Не много (главное помидоры без шкурок)-надо их "утушить" хорошо.Вина где-то 50-100 мл.(Это рецепт моей итальянской свекрови, она-то уж это блюдо с детства готовит)

Спасибо большое!

канеллони это такие прямоугольнички теста, которые вырезаете из свежеприготовленной и тонкораскатанной пасты и заворачиваете в них начинку, тогда у вас все получится
если будете использовать сухие заготовки в виде трубочек, будьте готовы к тому результату, который у вас вышел

Спасибо, учту :-) В следующий раз сама-сама-сама…

хочу признаться, что вчера меня переклинило и я обратила больше внимания на пасту а не на начинку, так вот что вам тут советуют класть фарш сырым - это не правильно, в италии кладут уже готовую начинку, она тогда намного меньше скукоживается. практически готовится болоьез, только с очень малым количеством помидора, начинка должна быть довольно сухой, она потом нужную жидкость от бешамели возьмет

Спасибо! А не выльется соус типа болоньеза? Он все же отличается по консистенции от фарша. Или есть секреты?

ну вообще классический болоньез настолько уваривается, что если потом по банкам разложить из банки ложкой силой нужно выковыривать :)) то есть он не льется. другое дело, что весь мир делает болоньез жидким, тогда как в самой болонье очень густым
короче весь секрет всего лишь уваривать его долго и класть минимум помидорной массы
а вообще лучшая начинка для канеллони это рикотта со шпинатом, там трудно промахнуться :)

Спасибо! Буду экспериментировать.
Основной заказчик каннеллони - муж, а он требует с мясом...
Да и рикотта в нашей местности (Киев) мне встретилась за год аж дважды.

ну чтобы там ни говорили, а все же нежным творогом она с успехом заменяется
какой у вас муж требовательный :)
успехов!

Спасибо!
Муж, как раз, не особо требовательный. Абы мясо было - и все. А уж изыски - моя идея.

Вот у меня еще глупый вопрос, можно? А как их в трубочки-то склеивать?

их не склеивают, просто кладут на один край начинку и сворачивают внахлест, ну и укладывать в форму их надо плотненько

И еще раз спасибо!

Из собственного опыта:cannelloni укладывать в подогретую посуду(лучше,чтобы уже были наполнены),быстро залить соусом и СРАЗУ ЖЕ в разогретую до 220 град. духовку.

Ну, собственно, так и было. Только разогрела духовку до 200. Попробую больше температурку…