Я теоретик, но, быть может, потому как пыль не оседает, как в кофе обычного помола?

нет, тогда кофе был бы крутой нано-версией турецкого кофе - густым и бархатистым

Попробуйте еще здесь спросить
ru_coffee

Ароматические вещества, наверное, из пыли легче улетучиваются? Сразу пуфф, и все. А что такое вкус кофе без аромата.

Может быть так что в кофе есть нечто (масла?) которые при сильно мелком помоле испараяются, остаются в мельнице и пр, но не в смолотых зернах?

еще не рекомендую резать колбасу на микротоме

гы
там его не было

а у нас стоял ))))

зачем почовофакам микротом?

(с достоинством) я ихтиолог

Что лучшая рыба - это колбаса.

просто не рыбой единой закусывает ихтиолог

Очевидно, что ихтиолог закусывает лучшей рыбой.

ну, какую стырит...

ага, точно...вы еще пюрэ попробуйте так сделать....получается отвратительная смесь (как буд-то бы из пакетиков).....реально как химическая получается....

сей факт мне не понятен....теперь еще узнала что и с кофе такая же ерунда получается....как дальше жить? к чему нам этот прогресс?

история с пюре мне абсолютно понятна и логична - если говорить о картофельном

тут история другая - кофе-то это не пюре, это вытяжка из зерен и одновременно (насколько я понимаю) коллоидный раствор - тут, по идее, наоборот, степень экстракции ароматических веществ должна была быть на порядок выше, а кофе - вкуснее и ароматнее, по сравнению с обычным помолом - но на деле все наоборот

я не понимаю чему вы удивляетесь?
вот есть чай пекетированный и листовой...так? пакетированный это тот же листовой, только мелкой фракции....так вот: вы какой чай больше любите? неужели пакетированный??? я сейчас имею ввиду насыщенность вкуса, а не удобство заваривания)))

я не люблю пакетированный час, в т.ч. и за чрезмерную насыщенность - экстрактивность чая категории dust несравнима с обычным листовым
хороший чай при заварке раскрывается постепенно, а пакетик вываливает все что в чае есть и все сразу - за считанные секунды

а там скорость экстрагирования разных ароматических фракций не разная ли? И при помоле меньше оптимума не вылетает ли оптимальный срок насыщения раствора конкретными веществами за таковые для других?

К тому же, к вопросу о сверхбыстром экстрагировании - еще и площадь поверхности крупинок сверхтонкого помола в разы выше.

у картофеля шаровая мельница механически рвет молекулы крахмала

ну, сами молекулы она не рвет, думаю, да и вряд ли кто делал пюре в мельнице, но вот крахмальные гранулы даже миксер легко разрушает

это у меня был пятничный ответ конца рабочего дня

видимо частицы становятся меньше растительных клеток

я не в состоянни угадать содержание остальных 36 страниц текста по половине первой фразы
продолжайте, не мучьте меня

а потому что после помола, надо было тряпочкой протереть жернова, на которых остались все жившие в кофе эфирные масла, а затем эту тряпочку с масличком по кусочечку отзать и добавлять при варке в кофеечег. тоже мне, бином ньютона...

"отзать" следует читать как "отрывать", мильпардон за нано-грамотность...

я бы попросил вас, Юлия, впредь на пятничные заседания научного совета нашей кафедры не приходить в купальнике, с початой бутылкой пива и сигаретой!
вы вносите диссонанс в строгую высоконаучную атмосфэру собрания!
это вам не пятница какая-нибудь!

кстати, к вопросу о пиве, спасибо за фото бутылки патагонского вина, а то в 7конт. вечно все бутылки стоят кучей отдельно от ценников и названий, ухайдокалась вчитываться и всматриваться.

посмотри, если найдешь
тока его надо бы декантировать, ну или хотя бы за час откупорить, оно довольно медленно раскрывается (но 2006 год я не пробовал до этого, так что не могу внятно что-то сказать)
у них есть Мерло, Каб.-сов., Сира, Мальбек, Пино Нуар

фигассе! за целый час! Это ж истомиться можно до смерти! запишу декантер в виш-лист.

этот час ты легко можешь разинаться пивом "Охота крепкое" - 3-4 бутылки пробудят вкусовые рецепторы в полной мере и подготовят к восприятию тонких и толстых нот и обертонов

в вашем совете, Димитрий, слышится тонкая ирония и даже, в некоторых местах, обертона издевки. Ну ее в пень, эту вашу охоту крепкую...

Балтика нумеро девять, Доктор дизель помогут, если у вас неприятие Охоты
а вот сорта типа "Амстердамского навигатора" я не рекомендую, т.к. эмоциональная составляющяя дегустации будет несколько искажена после 4 бутылок этого чудесного напитка

насколько я помню курс общей физики НАПИТОК кофе не является раствором (в отличие от, например, чая) видимо тут собака и утоплена. Кофе это коллоидный "раствор" и нанотехнологии видимо существенно нарушают структуру частиц "растворяющихся"- а на самом деле просто реагирующих с водой - впоследствии в напитке.

кофе это только частично коллоидный расствор, уверен, т.к. много веществ переходят в раствор настоящий

однако вот peggy_dear тут ниже тоже говорит что разрушение коллоидной составляющей - частиц - приводит к слишком бурному гидролизу, что и дает бурду

иными словами получение настоящего раствора тут как раз и не желательный процесс (для коллоидной составляющей)

нет, вы путаете теплое с соленым
переход веществ в настоящий раствор - вещь весьма желательная
другое дело, что к моменту перехода из столь мелкодисперсных фракций нужные вещества оказываются разрушенным
вот ежели совместить шаровую мельницу и инертную среду

может я что и путаю но вот опять цитирую уже и следующего комментатора (интернет это таки коллективный разум) quiet_crab :
"некоторые вещества не являются желанными и не вызывают приятных вкусовых ощущений. ... избирательная экстракция ..."

У меня вот какие соображения.
1. Кофе как система растворитель-растворённое вещество представляет собой водный экстракт некоторых химических веществ, входящих в его состав (сравним для примера коллоидные системы: какао (грубая суспензия), молоко (эмулъсия) и т.п). Для коллоидных систем важна степень дисперсности, а вот качество экстракта зависит исключительно от правильно подобранного растворителя. Понятно, что при приготовлении напитка важно вытянуть не столъко кофеин (он, кстати, практически количественно экстрагируется хлористым метиленом, причём из целых зёрен; при советской власти кофеин так и получали - мешки с кофе купали в чане с дихлорметаном и оставляли на солнышке проветритъся, вот растворитель (Т кип 40 град. Цельсия) и улетал), сколъко душистые вещества, которых в кофе штук сто, не меньше.
2. Душистые вещества кофе имеют разную структуру, но одну важную особенность - они все достаточно легко окисляются кислородом воздуха. Собственно это и происходит при обжарке, поэтому очень важно соблюдать деликатный температурный режим, дабы не "передержать".
3. Известно, что чем дисперснее твёрдое вещество, вступающее в окислительно-восстановительную (или в любую другую) реакцию , тем легче эта реакция протекает. Поэтому вполне логично предположить, что "нано-кофе", во-первых, стремительно окисляется просто на воздухе, даже без нагревания. Во-вторых, под действием влаги воздуха и органических кислот, входящих в состав кофе, запросто могут гидролизоватъся сложные эфиры (а они, как всем известно, душистые вещества; простейший пример: бутилацетат пахнет напитком "Дюшес", а его гидролизат смердит уксусом). Ну, и в-третьих, из мелкодисперсных частиц всё это душистое многообразие просто легче испаряется.
Где-то так...

Это вот как раз и есть моя теория, а я просил других (шутка).
Что меня (точнее, нас) тут смущает - это стремительность окисления ароматических веществ, т.к. между помолом и варкой проходили считанные минуты

Я поэтому и написала про гидролиз сложных эфиров. Эта реакция в неравновесной системе (при условии, что один из компонентов реакции, к примеру, испаряется) может дойти до конца в считанные секунды. Факт.

принято

Но эфиры обычно более летучи, чем исходный спирт и кислота. Да и воды нужно для гидролиза.. А где ее взять в ПРОЖАРЕННОМ кофе?

тогда как же хорош был запах свежераспудренного продукта

НАСТОЛЬКО стремительно окисление веществ входящих в состав прожаренного кофе происходить не может ПРИНЦИПИАЛЬНО. По порядку величин не получается. В жарочных барабанах температураа ого-го какая! И тем не менее..

Ух, как интересно! Всегда думал кофеин в СССР в основном из чая делали.
Насчет, гидролиза сложных эфиров - думаю влаги воздуха все таки будет недостаточно, чтобы осуществился кислотный гидролиз сложных эфиров.

По теме топика, скорее всего мельница была не совсем чистой - оттого и не получилось.

В СССР кофеин получали из мочевой кислоты. Исли бы кофеин эстрагировали из кофе, то как следсвие был бы бескофеиновый кофе, но такого продукта в СССР не было.

Тут не совсем жесткая причинно следственная связь. Можно так проэкстрагировать кофейные зерна, что после этого их только на помойку (например, хлористым метиленом и т.п. растворителями). Исторически, первый бескофеиновый кофе получили экстрагируя кофейные бобы водой.

Кофеин синтетический - да дешевый, но у него есть проблемы по чистоте и всяким разным регуляциям. Как например у синтетического этилового спирта и т.п.

+1. Добавлю кроме того, что при помоле в шаровой мельнице температурный режим помола тоже явно нарушается, и часть самых летучих веществ от перегрева просто испаряется, а те, что остались - быстрее окисляются.(Есть такая область науки - механохимия, как раз занимается химическими превращениями веществ при механических воздействиях, так чего только там якобы не происходит - недавно попала ко мне статья на редактирование)
Если не ошибаюсь, самым вкусным и ароматным считается напиток из зерен ручного помола, то есть механические воздействия гораздо слабее,и растянуты во времени, что исключает перегрев зерен при помоле.

происходит перегрев-то?

От ударного трения. В зоне контакта шаров при высокой скорости барабана давление колоссальное(соответсвенно, и температура в зоне контакта тоже).

Тогда надо по методике обсудить. Шаровые мельницы с которыми я работал совсем не грелись и не нуждались в охлаждении. Там не было не колоссального давления, ни колоссальных температур.

Методика простая - мельница стояла в Институте Порошковой Металлургии)))
(для измельчения металлов)

Кофе не что инное- как настойка. Все эти армяно-турецко-греческие взвеси-колоиды.Для них мелкий помол оптимален.
Пришлось студентом делать работу, которая определяла, какой способ заварки лучше и какой помол оптимальный. Практически все вещества кофе растворимы в воде, но этот процесс зависит от времени и температуры воды. То есть можно залить кофе холодной водой и оно настоится за недельку-другую, но такой кофе не будет вкусный, так как некоторые вещества не являются желанными и не вызывают приятных вкусовых ощущений. Целью приготовления кофе, а это способ заварки, точнее вид самой кофеварки и выбор помола для этого способа, который в сочетании даёт избирательную экстракцию, и кофе получается вкусный и ароматный.
Естественно из пудры растворение происходит быстрее, но в раствор переходят вещества не привычные на вкус для кофе приготовленногоиз среднего помола. Тут ещё важен и фактор времени - сколько кофе с водой соприкасается и какая температура воды.
Кроме помола нежелательный вкус вызывает перегретый пар и высокое давление.
Вопрос о вкусе субьективный. К хорошему тоже привыкать надо. Для меня вкусный кофе должен немного кислить.

Кислить оно по любому будет. А вот найти кофе которое не кислое...

"но в раствор переходят вещества не привычные на вкус для кофе приготовленногоиз среднего помола"
речь идет не о том, что вкус у кофе получался непривычный, а о том, вкуса практически не было - безвкусная бурда

Тута надо по методике пройтись. Какая была мельница? Материал стенок, шариков? Сколько времени крутилось?

я не помню всех деталей (кроме того, что одна мельница была из карбида вольфрама, а вторая какая-то каменная)
люди сознательно шли на получение действительно ОЧЕНЬ мелкодисперсного кофия

Странно это. В принципе, шаровая мельница для измельчения кофейных зерен - не оптимальная техника, видимо. С другой стороны, для того чтобы получить минимальные крупинки нужно загружать мало и молоть долго. Например, сутки. Т.е. тут возможные варинты химические или физические..

Такого быть не может, без вкуса вода бывает, а то что получилось просто отличалось по вкусу от привычного, как я понял в худшую сторону.

Под непривычными для вкуса вещами имею в виду, в первую очередь смолы, масла.
Не подвергаю даже сомнению, что получилась бурда.

Скорее всего это бульон (взвар).

Перегретый пар и высокое давление - это же эспрессо на выходе, какой еще тут нежелательный вкус?! По-моему, в "фильтрующей" кофеварке по американски - то он самый и есть!

Кофе надобно завариват в глине, а пить в фарфоре.

хУЙНЯ КАКАЯ-ТО. кАКОЙ РАЗМЕР ДИСПЕСИЙ ЧАСТИЦ&?я СКОКА РАЗ ПИЛ ПУДРУ В ГРЕЦИИ - ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ КОФЕИН, ЕСЛИ СВАРИТЬ УМЕЛО. вКУС КАНЕШНА ДЛЯ ЕВРОПЕЙЦА НЕПРИВЫЧН, ТРЕБУЕТСЯ ПРИВЫК

у вас капслок и 2 часа уже прошло

ДА ХОТЬ 3 БЛЯ

опять уже нажралсо?
а перезвонить, пока трезвый, кто обещал?

про "трезвый" базару не было, ик, щас

Я ИК, К ТОМУ, ЧТО ПРЕЖДЕ ЧЕМ ИК ОБСУЖДАТЬ почему НАДО ПОПРОБОВАТЬ САМОМУ И ПОНЯТЬ ТАКИ ШО. мОЖЕТ И НИШО, НОРМАЛЬНЫЙ ВКУС, А ВОВСЕ НЕ ПОТЕРЯННЫЙ

у вас опять касплок и еще какую-то херню гоните

хуле толку обсуждать что кому-то показалос, что вкуса нет?

вы можете в любой момент покинуть это гостепримное, но несколько странное сообщество, если вам кажется, что темы, тут обсуждаемые, недостойны вашего в них участия или несоотвествуют выскому уровню дискуссий, к которому вы привыкли за годы обучения в Гарварде

http://www.kuking.net/8_800.htm

крайне неудачный, кстати, пример (причем и не в тему вовсе - а вовсе наоборот, измельчение должно интенсифицировать вкус такого кофе, ан нет)
разжевать кофейное зерно - это полностью сконцентрировать его вкусовые вещества во рту, а разбавить его чашкой воды - это понизить концентрацию в десятки или сотни раз

Я и не уверена, что в тему, мне вообще это рассуждение показалось довольно сомнительным. Но если следовать этой логике, можно предположить, что при заваривании кофе обычного помола там остаются относительно крупные частицы, которые "инкапсулируют" вкус", а чем мельче помол, тем больше воздействие воды.

ароматические вещества окисляются кмслородом воздуха . эфирные масла улетучиваются от нагрева . мельница если ее специально не охлаждать грется очень сильно вплоть . ежели есть чему гореть может и загорется .существуют шаровые мельницы в которых можно рзамолоть кофе в обезвоженой атмосфере инертных газов при низких температурах до очень тонкой фракции(практически не оседаемой). проблемма в том что не дат порошку нагрется перед контактом с водой . порошок начинает терять аромат кажется уже при минус 15С . давно это было..

упаковке или в вакуумных баночках. Кстати.

Баночках заполненных азотом. Вакумных - нету.

Пакеты пластиковые - вакуумная упаковка сплошь и рядом. Кроме этого продают специальные баночки с вакуумными насосиками от батареек - там хранят кофей помолотый.

Во-во, я сам туман из пшеничной муки видел после шаровой мельницы
стояли и смотрели, молились только, чтоб с сигаретой никто не зашёл))

А у нас, на Физтехе, преподаватель рассказывал, как газировал водку в сифоне. Говорит, что неприятные ощущение, когда пузырьки попадают в нос, в общем, не рекомендует, есличе

я не пробовал так молоть кофе. но скорее всего он греется во время перетирания и ароматические вещества частию летят из этой пудры нафиг, частию разлагаются. т.е. еще до начала варки получaем тот же эффект, что и в перекипевшем обычном кофе

варили кофе ведь не в мельнице? значит, пересыпали. Нюхали... Нанюхались чистого кофе - понятно, какой после этого вкус кофе, разбавленного водой ;)

Надо самому пробовать, тогда может что скажу...

А знаете почему шаровая мельница не для всякого синтеза подходит? Шары тоже истираются и металл попадает в вещество. Желающие могут попробовать настрогать в кофе напильником какую-нибудь железяку и посмотреть, что получиться;)

Вначале ликбез: ароматическими в химии называются вещества, содержащие в своей структуре определенную систему сопряженных 2-ных связей, которая имела связь с запахом (кстати, совершенно неприятным) только в период зарождения органической химии. Вещества, обладающие приятным запахом, называются душистыми.
Что касается шаровой мельницы, она предназначена для осуществления механо-химических процессов. Т.е. наряду с перетиранием в ней всегда идут химические реакции. В присутствии кислорода воздуха - окисление

читай, горение. Следовательно, на выходе из мельницы мы имеем не кофейный порошок, а недогоревшую кофейную золу со всеми её вкусовыми особенностями =)

1. Это абсолютно не так, кофе при сверх помоле аромат терять не может, он должен ароматно пахнуть по-любому. По крайней мере на нашей кофемолке степень нашего помола помоему около 2-3 микрон, и кофе пахнет отлично!

2. Что такое шаровая кофемолка?