giedrius_ru ([info]giedrius_ru) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-27 12:17:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Пряности/Приправы

полынь
Пожалуйста, расскажите кто-нибудь про полынь обыкновенную, artemisia vulgaris. Как растение я ее отлично знаю с детства, растет она везде, где надо и где не надо. А вот недавно прочитал, что сушеная полынь также употребляется как приправа при жарке жирного гуся или утки, или жирной свинины. Погуглил, конечно, и повикипедил. Линков много, но везде практически тот самый текст перепечатан. Много думал. Перепроверял. Точно не эстрагон (tarragon), не полынь горькая (wormwood). Полынь обыкновенная. Mugwort по английски или Beifuss по немецки. Та, которую мы в детсве друг друга жрать заставляли, чтобы затвердить торжественную клятву. Горечь до сих пор помню.

Так вот, интересно было бы узнать, пробовал ли кто использовать ее в рецептах, и, самое главное, как там с ее горечью? После жарки горечь снижается, оставляя лишь аромат, или же горечь остается прежней и вся, скажем, жареная утка будет горьковатой, и к вкусу надо будет привыкать, а непосвященные люди будут просто плеваться? Радикио ведь тоже далеко не всем нравится из за того, что горький. Есть у кого личный опыт?

P.S. еще позмеяндексил по наху. Нашлось вот это и это. Чуть прояснилось, но может у кого еще есть что добавить? Например, сколько нужно полыни на утку 2.5kg? В одном (сомнительном) источнике видел, что во внутрь нужно засунуть всю сушеную ветку. В других - столовую ложку перетертого, натереть изнутри.


(23 комментария) - ()

это ты наверное видел, да
[info]dvonk
2007-12-27 01:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Like the closely related southernwood, mugwort is only occasionally used as a spice. In Central European cuisines, its slightly bitter taste is considered useful for fat fish or meat (it is sometimes suggested for goose or mutton); occasionally, young mugwort leaves are eaten raw as a salad.

The most important application for mugwort, however, seems to be roast goose, which is a traditional Christmas food in Germany (Weihnachtsgans). In the simplest case, a few sprigs of mugwort are placed in the bird’s cavity before baking; if the goose is to be stuffed, the stuffing is often flavoured with mugwort. The most popular stuffings for this festive dish are such based on apples and chestnuts, which go well with Mediterranean spices (thyme, rosemary, bay leaf).

Outside of Europe, mugwort is not much used as a spice; however, there is a Japanese sweet recipe that makes use of mugwort (or a closely related herb, Artemisia princeps): Mochi [餅, もち] are steamed cakes prepared from a dough of glutinous rice flour, sugar and flavouring, which can also be stuffed (e.g., with sweet bean paste). The variant called kusa mochi [草餅, くさもち] (“herbal mochi”) or yomogi mochi [蓬餅, よもぎもち] (“mugwort-mochi”) is flavoured with ground dried mugwort leaves, which contribute a characteristic flavour and also a pale green colour (see also annatto). Due to the popularity of that sweetmeat, mugwort is also called mochi-gusa [餅草, もちぐさ] “herb for mochi”.

Similar rice cakes also exist in China, where they are known as nian gao [粘糕 or 年糕]; they are often equipped with sweet or savoury stuffings. The main difference is that precooked glutinous rice is used instead of rice flour. In Korea, rice cakes are called chapssalttok [찹쌀떡] or simply ttok [떡]. In both countries, the rice cakes are a traditional New Year’s food. Yet, I dow not know of any recipes from these countries using mugwort.

Кроме того, хочу заметить, что я например видел "бальзамическую" полынь - очень ароматную (про вкус не знаю)
я к тому, что сорта полыни, наверное, разные есть
Не путайте "божий дар" с яичницей
[info]quiet_crab
2007-12-27 02:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
То что в мясные блюда добавляют, это Artemisia dracunculus - эстрагон, тарагон или тархун.
И не надо пробовать, эксперементировать. Пишут и переводят сейчас все кому не лень и верить каждому слову, просто нельзя. То что в рецептах эстрагон может быть переведён, как полынь, понятно, биологический род одинаковый-полынь, просто вид не уточнён.
По названиям трав хороший сайт http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Art e_dra.html , Вам уже ссылку на него приводили.Вы можете им написать и они с удовольствием предоставят рассширенную базу для чтения.
Если в Литве отсутсвует эстрагон и велик соблазм испытать полынь, то я бы просто веточку на противень рядом положил при запекании, ароматических веществ в полыни достаточно или вытяжку сделал, проэксперементировать можно спиртовую или водную, причём при разных температурных режимах.
Сам с полынью имею следующий опыт. Сын захотело абсент сделать, так получилось, что встретил в продаже полынь в пучках в Гватемале. Бабка , которая продавала и испанского толком не знала, жестами показала, что для живота полезно и вообще хорошо. Короче настоял, мяты добавил. Горечи в напитке не появилось, даже не стал перегонять, а так потихонечку пригубили.
Многое зависит от почв и климата где травка выросла.

(23 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]