замариновать надо было перед готовкой часа на 3-4 в бульоне со специями

То есть вы хотите сказать, что гуся всухую мариновать нельзя?

может быть и можно, но я мариную в бульоне и получается очень сочное мясо. точно также с индейкой.

Ясно, спасибо.

Нужно было дать полежать... в прохладе но не в тепле. Мясо не дозрело просто. 3-4 суток. Потом оно мягче станет.Проврено личным опытом.

Он у меня лежал в холодилнике с субботы до вторника, натерла в понедельник вечером. Надо было натереть сразу и дать полежать несколько дней?

Да,да,да! :-)))

+1 я ещё добавляю горчицу... дело конечно вкуса... Но эффект на птице, да и в общем на мясе.

слишком долго, вот и пересох - час на 250 и два сорок на 180, это же крематорий

А как? Я проверяла периодически готовность - и на цвет сока, и термометром, он готов не был. Я могу понять, что тот первый час не надо было делать так горячо, но вынула сразу же, как только он проявил признаки готовности.

известное дело - чем крупнее кусок мяса, тем ниже надо делать температуру, чтобы пропеклось и не высохло

полчаса на 200 и часа два-три на 160
и духовку открывать на чаще одного раза в сорок минут

а жесткое было какими местами - на груди?

Что было с ногами?

Эффекты наблюдались интересные - жесткие и мягкие места были и на груди, и на ногах. На груди больше жеских, чем мягких, на ногах - больше мягких, особенно некоторые части бедра.

понятно.

значит, имела место комбинация.

1) Ну, про время и крематорий вам уже сказали. Дело не столько в длительном времени, имхо, сколько в первоначальном часовом запекании при высокой температуре. Час - это очень долго. Минут 20-полчаса, если здоровый. И потом доводить. Иначе весь жир вытопится, от высыхания потом предохранять будет нечем,а гусь еще сырой. Ну и дать отдохнуть после печи подольше.

2) Я бы отказалась от надрезания на грудке. Как показали многие эксперименты с утками и гусями, грудь лучше оставлять таки в покое. Даже если жир не вытопится и останется вот эта нежная прослойка - она будет реально нежна и тонка, и прекрасна, особенно на фоне поджаристой корочки. Это не полуторасантиметровый слой на жопе. А ценный жир я бы вытапливала бы из задней части, ее бы и надрезала - помимо срезанного до жарки.

Также, возможно, надрезка могла быть слишком глубокой кое-где, от этого мясо местами высохло.

3) Про подвешивание (выдержку) тоже правильно сказали. Было бы неплохо узнать у мясника - сколько по времени подвешивали. Если гусь из супермаркета - так почти всегда выдержка очень маленькая, если вообще есть. Иногда их тут там?:)(как и все остальное мясо) продают под видом "traditionally matured", "specially aged" etc. Гуся, насколько я знаю, надо вывешивать от 7 до 10 дней.
Длительным, но нежным маринованием отсутствие вывешивания можно отчасти поправить. Ну или вывесить, если есть прохладное место.

Вообще мясник должен как отчанаш знать, сколько лет было животному или птице и как долго мясо вывешивали, если нужно вывешивать. И отбарабанивать первому запросу. Не мяться.

Насчет специй - имхо это личное дело каждого. Я, например, с Дьябелеком согласна, но все же свобода выбора - это святое.

Я покупала у амишей, перед празниками у них был ажиотаж и столпотворение, а за прилавком девочки, у которых и в спокойные-то времена спрашивать довольно бесполезно. Но как-нибудь выясню, если попаду в более спокойный день.

Во первых,короткое время маринования(для такого веса).
Во-вторых - не надо кожу надрезать,теряется,если можно так выразиться "герметичность" запекания самого мяса.
И в тртьих,но это сугубо мое, - гарам масала,клюква,мед,херез,апельсины,можжев еловые ягоды,лук айва(еще только маянезик и...:-))))Вы что в этом одном гусе хотели смешать несколько региональных кухонь и почти все возможные начинки?И потом,зачем эти бесконечные махания дверью духовки?
А если хотели получить сладко-хрустящую корочку,то обмазка должна быть густой,которой можно намазать гуся(за 20-25 минут доокончания запекания),а не полить его один раз соусом....

Про малое время я уже поняла. Совет надрезать кожу я именно в нахе и прочитала, в след раз попробую этого не делать.
Клюква с айвой были хороши, лук и апельсины больше класть не буду. С можжевельником хотелось попробовать что он дает - кроме горечи в апельсинах ничего другого не увидела, но возможно, я его неправильно использовала - может, его растолочь или вымочить надло было предварительно.
Махания дверью именно чтобы не пересох - я его каждый раз поливала соусом, не один раз.

Можжевеловые ягоды,лучше растолочь и добавить к маринаду.
А что касается пересушки - то лучше бы температура запекания была пониже и кожа гуся целее (и тогда не надо было бы так часто открывать духовку):-))))

То есть сразу 180? А фольга в таком случае нужна по-вашему?

Фольга в первой половине запекания никогда не лишняя! :-))))
А температурный режим мог быть такой:30 мин - 220 град,180 град - 2 часа,за тридцать минут до окончания,снять фольгу и намазать гуся медом с клюквой :-)))

А зачем так? Я б поставил сразу на 165Ц(или даже на 155Ц, если с вентилятором), часа так на три с половиной. А фольгой бы наоборот, в конце прикрыл бы те части, которые не хотел что бы сильнее прожарились.

Думаю,что таким образом,есть большой риск высыхания :-)))))

никакого риска. совершенно невозможно высушить целую жирную птицу за несколько часов в духовке при низкой температуре

Я обычно добавляю лимон - он смягчает мясо.

1) кожу не нарушать
2) добавить полыни, наверное
3) а до того мариновать полсуток

А вы предлагаете мариновать в чем? Потому что полсуток он мариновался, но на мягкость это не повлияло.

полсуток преступно мало. И заклинаю вас, не пытайтесь соединять разные кулинарные приемы в одном блюде, даже если вы об этих приемах услашали из достоверных источников. Ну , я имею в виду ту ситуацию, когда вы надрезаете кожу например, но толком не знаете для ЧЕГО вы это делаете и надо ли это в данном конкретном случае

а сколько надо мариновать? и в чем?

а это опять же зависит от того, какого результата вы хотите достичь, можно мариновать в соли, киви, луковом соке, масле, уксусе, лимонном соке, в сложном горячем маринаде или холодном маринаде, от получаса до 3-5 суток

у меня есть гусь 3,5 кг. есть противень и гусятница . в чем лучше гоовить? если я правильно понимаю, в гусятнице я не добьюсь хрустящей корочки? но зато в ней, наверно, есть шанс получить более нежное мясо? в идеале я хочу с корочкой, и чтобы мясо было нежное, а про начинку мнения родственников расходятся - нам что-нибудь попроще! - кричат они.
уже пробовали в прошлом году делать гуся с яблоками и сухофруктами внутри, и самое вкусное у него получились как раз эти самые сухофрукты, а сам он был жесткий.
просмотрела избранное и уже почти остановилась на гусе (утке) с гречкой и грибами от Дьябелека, но пугает процесс вынимания корпуса из гуся. хочется что-то без вынимания костей.

все гуру в Японии, делают себе сеппуку. А я простой паренек с рабочей окраины пока мы с вами препираемся, вытащил кости уже из двух уток. Еще две осталось - думаю за полчаса управлюсь, если мешать не будут

Тайну хоть раскроешь,паренек с рабочей окраины(наверное ЦК),чем фаршировать утки будешь? :-))))
Всего Тебе самого-пресамого в НГ,чтобы и дальше все удавалось,а все лишнее,чего не надо,пусть останется в этом 2007! :-))))

P.S.Я вот тоже,на кухне,над "красными" мясами колдую :-))))

привет, Эрик,извини отвлекся - утки такие: одна с гречкой как у тебя, другая со шпинатом, рикоттой и яйцом тоже горячая, рулет из утки со свиным фаршем, языком, утиными желудками и сердцами, оливками, шпиком, красный перец, душица, коньяк, и четвертая тоже холодный рулет печень четырех уток, трюфель, ром, полоски языка и шпика

Ну ничего себе....!!!
Завидую твоим гостям :-))))
Можно надеятся,что хотя бы снимки выложишь?

если честно- чуть жив!! а еще окорок свиной такой хороший взял, надо замариновать чтоб 1 ого запечь, щас полезу к тебе в журнал за вдохновением.

Oчень приятно:-)))
Смотри по тегам(мясо),быстрее будет :-))))

посмотрел, вдохновился тем который с горчицей и слововым павидлом, только, ЭРик, он у меня на 8 кг и с кожей(молоденькая свинка, тонкая жировая прослойка). Что посоветуешь по времени и по маринаду?

Вред,извини что была пауза,я тоже на кухне :-)))
Кожу насечь,а маринад однозначно! такой:
http://diabelek.livejournal.com/34695.h tml
до послезавтра(с насеченой кожей и молодым мясом ,будет как раз!).Только чтобы емкость у Тебя подходящая была :-))))
А в чем запекать думаешь?

почти так и сделал! запекать буду на толстом противне, наверное сделаю шалашик из фольги сверху- запекать-то часов 5 придется- кости вынул, но все равно килограмов 6 осталось

а у меня тоже есть птица, противень и кастрюля. посоветуйте и мне, пожалуйста

купите себе чугунный казан

Вопрос был автору комента выше почему он предалгает полсуток, если мы уже выяснили, что это мало.

Я уже поняла две главных ошибки - температурный режим и время маринования. В следующий раз обязательно учту.

Насчет приемов - мне понятно для чего, допустим, кожу предлагают накалывать или надрезать - чтобы вытопился жир. Мой гусь был жирным и я сочла, то это уместно - опыт показал, что нет. Мне теперь интересно в каком случае и при каких вариантах приготовления это не приведет к пересыханию.

"Мой гусь был жирным и я сочла, то это уместно - опыт показал, что нет"

ничего подобного вам опыт не показал, именно про это я и говорил. Кожу-то вы накололи, и тут же врубили 250 - а это как раз неверно. Надо сначала было вытопить жир на низкой температуре.

В чём бы Вы не мариновали, но это надо делать предварительно удалив сальную железу из гузки.Для этого и надо надрезать кожу.
Но вообще мне не понятно про маринование. Мясо само по себе вкусное. Зачем его вкус отбивать. Если вялить это одно, а для жарки - лишнее. А жёсткой грудка может быть у дикого гуся, он летает и грудка развита. Её только для мягкости готовить дольше надо.

Я не мариную и ничем не начиняю... Запекаю 6-7 часов на маленьком огне, поворачиваю и поливаю каждые полчаса водой + жиром.

Мясо всегда получается мягкое и сочное...

сварить предварительно