nikita_babenko ([info]nikita_babenko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-30 20:55:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Местоположение: Москва
Настроение: предвкусительное
Музыка: Jingle Bells, версия от Игги Поп
Метки данной записи: Фото, Юмор

Чуть не забыл: С Новым годом!
Завтра сранья убываю к теще в Жуковский на празднование. У тещи тырнета нету, а мобильник и без джипиэрэс в минус уйдет. Так что поздравляю несколько загодя всех мальчишег и девчоног
а также их Смотрителей:



Чтоб за ушами трещало,
Щек со спины торчало,
Чтоб все, что нужно, стояло
(кому актуально, ага)
Денег чтоб прибывало,
И чтоб прибытку хватало
На хлеб, на квас и на сало
(ну и на рокфор с сотерном тоже, ага)
Здоровье чтоб не огорчало,
Чтоб в животе не урчало,
Здорового цвета кала
(и регулярной дефекации, ага)
Чтоб "Вёв Клико" играло
Не где-то, а в ваших бокалах,
С птиццо чтоб жиру стекало
(тут просится "в поддувало", но мы не пойдем на поводу у низменных инстинктов и скажем честно: на противень, где гарнир, ага)
Лучших рецептов - навалом!
Кухонных свершений - немалых!
И сторицей чтоб воздало
за них СООБСЧЕСТВО КИТЧЕН_НАХ! (дождешься, ага)



Ну и еще:

1. Чтобы в наступающем году родные и близкие перестали привередничать, и не пришлось бы бегать, оглашая сообщество воплями: "Помогите! Мои мамампапасынсобака не едят вообсче ничего! Как накормить без капельницы?"
2. Чтобы не ставили вас в тупик, дорогие соучаснеги, Великие Проблемы Правильной Варки Манной Каши
3. Чтобы все мы (за себя говорю, на других не показываю) стали немного добрее и не сразу нахуй посылали, а чуть погодя
4. Короче, больше стеба и меньше склочной ругани с переходом на личности
5. Чтобы каталог пополнялся, а поиск по сообществу выдавал все новые и новые кулинарные чудеса ибо китчен_нах не догма, а руководство к действию
6. Чтобы этот каталог читали, а этим поиском пользовались ибо см. выше и меньше флуда
7. а также большого личного счастья!

ЗЫ Жена записывала за тещей список продуктов, которые уже есть, чего можно не докупать. Подсмотрел записи. Последний пункт - "все для оливье". Много думал. Брендить нах нужно - и соответствующие продуктовые наборы во все суперы. А если глыбже копнуть, то...


(86 комментариев) - ()


[info]nikita_babenko
2007-12-31 01:39 am (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо!

Про "оливье": я как раз примерно год назад зарекся комментировать-обсуждать "наше все". Ну, год прошел, можно и развязать;-)

Суть в том, что о прошлом годе в рамках выставки-ярмонки "ПиР" ассоциация рестораторов (тогда еще с Бухаровым во главе) мощщно отпеарила какую-то там годовщину самого оливьейного Оливье. Нашли могилу Оливье (не салата, что было бы действительно круто, а повара-ресторатора) на любимом Немецком кладбище, устроили 2-3-4 тусовки по этому поводу... а ваш покорный вынужден был все это дело освесчать. В СМИ, значить. Да. Так вот, апофигеем всей салатной вакханалии стало вручение премии "Индустрия гостеприимства"... на нее все болт забили сразу, потому как она меркла перед ГЛАВНЫМ: дегустацией в тех же благородных стенах Купеческого собрания 5 сортов "Оливье" разной степени аутентичности. Представляете себе вдумчивую дегустацию разных сортов "Оливье"? Ну вот то-то. Потом все все равно ужрались в сиську, потому как фуршет, но листочки с рецептами салатегов (и тех пяти, и еще штук десяти разных) у меня до сих пор в одной из архивных папок хранятся.

Where's the beef? Beef в том, что "Оливье" неуклонно деградировал все годы своего существования. И рецепт повара Хрущева - увы - тоже следствие деградации. *шевеля губами и считая по пальцам* Четвертая производная от оригинала, если я ничего не путаю.

[info]nikita_babenko
2008-01-02 09:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну вот, снято с того же самого гастромаговского форума, ссылка на который идет чуть ниже:

ПИКАНТНЫЙ СОУС "КАБУЛЬ"
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

Действительно, скорее похоже на "Южный"... только как-то причудливо изуродованный.

[info]meresjeva
2007-12-31 07:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
безусловно. Я поэтому и поставила "софременный". И дедок этот, который мне рецепт передавал, тоже это понимал.

Но отчего произошла эта деградация? С чего вдруг рябчик заменился не на чирка обыкновенного, не на ножку Буша даже, а на вареную, пардоне муа, колбасу? Откуда там взялась вареная морковь звездочками?

Я думаю, что важно предотвратить дальнейшую деградацию. Сказать "хватит". И если народные массы при этом не побегут закупать и чистить раков для восстановления аутентичного рецепта, то стоит ли с этим мириться? Дорога в тысячу ли начинается ли со скромного "нет" вареной колбасе, или с полного отказа от всякой хуйни вообще и абсолютно?

Но, впрочем, это вообще основной философский вопрос существования [info]kitchen_nax. Допустить ли отсутствие в оливье раковых шеек и слиться с массами в едином порыве на страницах чего-то там, или оставаться подпольщиками, которых вытащи за уши под софиты - цепенеют, и щурятся, что твой подопытный кролик?

Любимый мой повар Фергюс Хендерсон говорит, например, что если ты идешь на компромисс с системой, даже на самый маленький, то ты уже заранее проиграл. Но это - путь самурая. И лишь великие самураи способны быть с народом и не идти при этом на компромисс. Но и это ничем хорошим обычно не кончается, мда. Для самураев по крайней мере.

Короче, с Новым годом, дорогие товарищи:)

У нас почти шесть часов старого осталось. Я дорезаю дикую утку на оливье и кладу в морозильник водку. В винном через дорогу продавцы обсуждают падение качества Grey Goose и просят научить их выговаривать "z dnoviim kottom!"

ЗЫ А помните, был журнал Столица, и он проводил конкурс оливье?



Изменено 2007-12-31 07:33 pm (local)

[info]nikita_babenko
2008-01-02 08:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Деградация пошла от скупости, жадности и бедности. В салат нужно что-то мясное, положено так. Но курицу жарить-парить надо, а колбаса – вот она, бери и нямкай. Быстрее, опять-таки («быстрее» ИМХО должно стать запретным словом на кухне). Что такое пикули? А хрен их не знает, капорцы там какие-то еще… и где прикажете зимой брать свежих огурцов? Короче, соленые пойдут – зря что ли банки закатывали? Провансаль – хуле, маянесик есть магазинный, обратно быстрее получится. И так – по всем позициям. История с горошком и вареной морковью наиболее трогательна в своем наивном цинизме. Ну вот показалось какому-то главному советскому куку, что каперсы и раковые шейки не шибко хорошо сочетаются с моральным кодексом строителя коммунизма и вообще продукт дефицитный. Каперсы заменили горошком по схожести формы, раков вареной морковью из-за цвета. Ну и, якобы, сладковатую раковую нотку таким образом удалось сохранить… Ей богу, деграданты – другого слова не подберешь.

Что же касается основного философского вопроса, то мне кажется, что большинство участников этого сообщества его для себя решили. Колбасные цеха на дому, отпечатанные на досках пряники, алкогольная алхимия – это уже далеко не первые шаги по Пути. К сожалению, свет софитов мало того, что чудовищно избирателен, так еще и не всем показан. Но если те пять с половиной тысяч человек, что прописаны в китчен_нах – пусть даже они не сделали еще ни шага, а только ковыряют носком желтые кирпичи Дороги – хотя бы задумались о том, что домашний майонез, наверное, вкуснее покупного, а раковые шейки всяко лучше вареной моркови, наверное, миссия сообщества выполнена. А дальше… дальше остается надеяться, что этот впрыск кулинарной заразы не проходит бесследно.

Кулинарное бусидо требует изрядного самоотречения. Но стоит ли почем зря шашкой махать? Есть еще путь учителя, например. Вопрос, если архат на бодхисаттву налезет, кто кого сборет? – лишен смысла. Отказываешься от хуйни ты, вслед за тобой отказываются от хуйни другие, ведешь ли ты их деянием или недеянием. Но никогда не наоборот: ни разу не встречал случая, чтобы кого-нить побивали камнями за предпочтение, отданное не покупному, а самодельному майонезу.

Да что там далеко ходить, вот вам пример самый что ни на есть личный. Есть у меня, понимаете ли, жена. Причем безусловно любимая. Но… Вот не способна она на кулинарные свершения высоких степеней изящества в силу странной атрофии вкуса, случается такое даже с хорошими людьми. Плюс (скорее, минус) тяжелая наследственность. Разумеется, была она взращена, как и (чего там греха таить!) все мы на «классическом» советском «оливье». Так вот, то, что она теперь и помыслить не может в салатеге других мяс, кроме копченой курятины… считаю сие своей скромной заслугой. Равно как и отсутствие в ее «оливьях» (не все же мне готовить!) пресловутой вареной моркови как класса. И просьбы сделать «что-нибудь вкусненькое» тоже не из лени проистекают, а свидетельствуют о том, что человек неуверенно пробует Путь…

ЗЫ Падение качества «серого гуся» печалит. Жаль, хорошая водка. А конкурс в «Столице» помню, как не помнить. Только там делали не «оливье», а салат «столичный» - производную от «оливье», в которой мясо дичи еще остается, а вот капорцев с кабулью уже нет. Вообще же, какой роскошный журнал был, какой журнал! Жил совершенно не по средствам, зато как жил! До сих пор храню полный комплект мостовщиковской «Столицы» и, сцуко, хрен дам кому выкинуть!

[info]nikita_babenko
2008-01-03 04:33 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Тут, наверное, надо разделять. Рыба и морепродукты должны быть максимально свежими as it is, а дальше, если нам требуется сохранить эту свежесть в готовом блюде, быстрота собственно кулинарной обработки уже не имеет решающего значения. Нарезать сасими или нарубить тартар, замастрячить севиче - дело 15 минут, как ни растягивай удовольствие. Подача "немедленно" тоже не слишком сильно коррелирует со временем, потраченным на приготовление блюда. То же суфле вы взбиваете и смешиваете довольно долго и тщательно, так? А выдержать режим температурной обработки и сразу по ее завершению метнуть готовое на стол - кто же против? Но как это соотносится с нашей темой? Жалко, [info]vreditel еще не закончил праздновать: он, вроде, писал о том, что собирается подать на НГ "Аляску", блюдо даже не "немедленное" - "молниеносное", вот у него бы спросить, сколько отняло prep time.

Нет, я не спорю: есть повара и есть повара. У кого-то кулинарная техника отточена до такого совершенства, что овощи так и летят из-под ножа, а на плите одновременно булькают-шкворчат-упревают пять разных кастрюлек-сковородок, и ничто никогда не подгорает и не убегает. Но за себя, простого смертного, скажу: по мне лучше, если тщательно и без спешки. Чтобы в анчоусной филейке даже мелких косточек не осталось;-)

Ну, а общепит - разговор вообще отдельный. ИМХО, он как раз всегда и везде ориентировался именно что на композиционные блюда долгого времени приготовления, но и не менее долгого хранения. Если упрощать, то: чан супа, противень жаркого, котел каши, бидон компота. Потратить один раз в день 1,5-2 часа на приготовление, а потом разогревать. Порно, конечно, но так общепит ведь.

(86 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]