по первому пункту видел в универмаге "12 месяцев", что в Гольяново, на Щелковской. Но этих "12 м" не один в Москве.

Cпасибо. Эту сеть даже не рассматривала, как возможного поставщика.

Возможно в Metro. Сыр конкретно не смотрел, но прибалтийская молочная продукция там щедро представлена.

Прибалтийская молочка действительно хорошо представлена, просто этот сыр портится очень быстро, в отличие от молока и прочих продуктов. По хорошему, его надо есть в день покупки. На следующий день уже не то удовольствие. А в Метро нет, к сожалению.

По поводу карамели - добавьте при варке немножко глюкозы, карамель не затвердеет. Я, когда вдруг нет глюкозы, добавляю промышленный виноградный сок, чайную ложку на порцию карамели.

Вопрос ламера: а как вы варите карамель?

Смотря для чего. Я не работаю с ней, как с декором, поэтому разговоры о точном регулировании консистенции для меня, по большей части, лишены смысла. В практическом, поварском, а не кондитерском плане важен скорее принцип, а не конкретная рецептура. Принцип же таков - средний огонь, сухая сковорода, хороший сахар, хорошее сливочное масло. Дайте растаять сахару примерно наполовину, даже чуть больше, и добавьте масло, нарезанное небольшими кусочками (нарезать необязательно, но так просто удобнее, перемешивается быстрее и равномернее). Дальше - уж как подсказывает фантазия и ситуация. Можно добавить фрукты, можно влить сливки, желательно - как можно более жирные. Можно даже и не добавлять масло, а влить свежевыжатый апельсиновый сок, или лимонный сок - только лаймовый не надо. Можно сахар топить с пряностями - скажем, с дробленым черным перцем, а потом обжарить в нём клубнику.
Кстати, в двух шагах от приготовления карамели лежат такие весьма необходимые вещи, как приготовление карамельных соусов и приготовление сиропов. Но карамель, конечно, первенствует.

Большое спасибо. :) Вот только почему не лаймовый сок? Я его всем прочим цитрусовым предпочитаю.
И какое примерно количественное соотношения сахара и масла?

Честно говоря, уже очень давно не измерял соотношение сахара и масла. Как-то на автомате. Но примерно - один к одному по массе, или масла чуть меньше.
По поводу лайма. На мой взгляд, в рамках одного блюда уместно сочетать ингредиенты лишь из географически близких мест. Говоря другими словами, в такую классическую вещь, как карамель, экзотику следует добавлять с великой осторожностью. Лайм, я считаю, всё-таки сугубая экзотика, и может быть использован в европейском блюде лишь как завершающий штрих, или как оттеняющий момент, или как острый акцент, но не как одна из двух основных составляющих. Повторюсь, такой мой взгляд. Попробуйте - может, и получится.

Ещё раз спасибо.

При варке карамели со сливками (сахар, сливки, масло (правда, я без масла делаю) - тоже сработает? Или этот вариант для жженого сахара?

На моей памяти работал со всем. Глюкоза никак не сказывается во вкусе, зато регулирует инвертность карамели - чем ее больше, тем дольше карамель остается жидкой. Существуют даже некие таблицы, отражающие эту зависимость, но в них описываются идеальные смеси - идеальная глюкоза, идеальная сахароза и прочее. Принцип, тем не менее, остаётся действенным и в бытовых условиях.

а вы какую глюкозу меете в виду?
ту, что продается в аптеках? там она тоже в разная - жидкая 5%, в таблетках, возможно в порошке...
или где ее берут вообще?

Можно, конечно, купить глюкозу и в аптеке. Но вот в магазинах органических продуктов продают глюкозу, и на полках диетических продуктов она бывает. Там, где продаются продукты для диабетиков, она просто обязана быть.

магазинов органик у нас в Минске нету, на полках диетических помню только что продавался сорбит всякий, вроде фруктоза да сусли :)
Но все равно спасибо! направление движения поняла, присмотрюсь получше.

и еще один вопрос вам задам - для полной ясности
вот если в рецепте нуги написано 150 г сахара, 50 г глюкозы, 50 мл воды и 50 г рубленого миндаля - то здесь глюкоза имеется в виду какая? сухая? и имеет ли значение "форма выпуска"?

а то я кстати вычитала, что она еще и в сиропе бывает... и в частности в этом примере мне кажется что воды маловато... или нет, все ок, надо брать сухую?

Боюсь, автор рецепта имеет в виду какую-то неизвестную мне нугу, не включающую многие очень важные ингредиенты. Вообще же, в домашних условиях лучше готовить туррон, ящитаю. Это почти тоже самое, что и нуга, но больше нравится лично мне. Вот мы совсем недавно готовили по такому примерно рецепту: 0,5 стакана белого сахара, 0,5 стакана жидкого меда, 4 белка, 1 ст. л. сливок жирностью не менее 30%, 2 ст. л. сахарной пудры, 250 г очищенных орехов (любых; мы использовали грецкие). Сахар всыпать в кастрюлю, залить четвертью стакана воды. Поставить кастрюлю на средний огонь, готовить до полного растворения сахара. Влить мед, убавить огонь до минимума. Готовить, помешивая, пока масса не станет золотисто-коричневой. Белки взбить до образования жестких пиков, понемногу добавляя при этом сначала сахарную пудру, а затем сливки. Добавить половину взбитых белков в медовую массу, аккуратно размешать резиновой лопаткой и добавить остальной белок. Дать закипеть, снять кастрюлю с огня. Дать постоять 1 мин., затем вновь довести до кипения и варить при периодическом помешивании 15-17 мин. Орехи крупно размолоть в блендере. Снять кастрюлю с огня, положить орехи и размешать. Дать туррону немного остыть, переложить его на противень, застеленный промасленным пергаментом, остудить. Затем нарезать на куски или нарубить в крупную крошку.

нуга... не знаю, может это огрехи перевода.
Рецепт из книжки "новое о кулинарии" от Le Cordon Bleu.
нугой у них было названо то, из чего по рецепту должен был делаться верхний круг вот на этом тортике. http://picasaweb.google.ru/CameoShell/Q NzWT/photo#5157828760500144226
как я понимаю, это какая-то разновидность козинак. получилось довольно похоже на то, что было в книжке по виду, но не знаю как по свойствам...
я уже конечно как-то приготовила, но мне интересно на будущее, какую глюкозу искать для рецептов из этой книги - раствор(и какой раствор) сироп или сухую?

еще вроде в сиропе бывает
но где ее берут - не представляю даже

А че трудно молоко заквасить и подогреть чуть, а потом в чулок из марли вылить да сцидить, а потом под гнетом чуть подержать? Можно и тмина кинуть ежели охота...

Вы знаете, я не в МСк, но сегодня была в нашем магазине Бэхэтле. Сыр "Сваля" творожный там есть. И в Мск есть Бэхэтле. Так что - ежели от вас не далеко - то советую там посмотрть