Может, тербования халяля?
Требования кашрута, скажем, предписывают мясо промывать, просаливать - в общем, всячески избавляться от корви.

нет

да нет.. хяхль - это определенный способ забоя животного, а не приготовления...
постою - послушаю - любопытно ))

ой.. че пишу.. халяль

ну, и приготовления некоторым образом.
Но про ошпаривание не слыхала

Признаться и я не слышал о таком способе приготовления мяса. Ну понимаю, возможно ошпаривание связано с этим, как способ временного хранения. Немцы тоже ошпаривают (бланшируют) некоторые виды грильных колбасок, что увеличивает срок путешествия от места приготволения полуфабриката до места термической обработки.Это же вроде южные страны, там жарко, и мухи роем кружат.
А про ступки думаю это подобие мясорубки. Некоторые народы Африки используют женщин которые жуют мясо для фарша, на целое племя.

Впрочем, часто попадаются книги по кулинарии написанные людьми далёкими от практики, для них важен объём, а не конечный результат на столе.

Да, книжонка так себе. халтурная.
А про жеваное мясо - интересная идея. С одной стороны, с другой, они ведь - эти жующие женщины - небось, мясной сок проглатывают? И фарш получается халтурный. как из мясорубки? или они выплевывают сок вместе с накопившейся слюной?

"Некоторые народы Африки используют женщин которые жуют мясо для фарша, на целое племя."

А поближе можно,что это за народы такие,наверное ножей не знают,скотину убивают - загрызая,а потом рарывают на части.А женщины-мясорубки чем потом едят?Ведь несколько лет такого жевания и нет зубов - стерты. :-))))

вот опять стоматологические интересы

думаю,может там филиал по протезированию открыть......или зубы острить......

Может быть, они перетирают его дёснами?

Неа,свежее мясо - десна не возьмет!только зубами.Честно скажу - не верю я в эти байки :-))))

*шепотом* поэт и кулинар перепутал чуток. Кто ж женщин до мяса допустит, да еще и зубатых? Пережевывают они какую-то хрень растительную, сплевывают вместе со слюной, начинается ферментация, в жарком климате особенно бурная... оп-па - и бражка готова. Дальше ее отцедить хоть как-то, разбавить-приправить по вкусу, вот и пивко для настоящих мужиков.

Здорово!

Не, кроме шуток - вычитал сначала в National Geographic, потом в какой-то этнографической книжке про пигмеев. Восхитился. В каковом восхищении пребываю до сих пор.

Итак вот всю жизнь жуют? Для мужиков? Тьфу! Никакого чувства собственного достоинства!

Зачем всю жизнь? По праздникам только. А мужики им - мясца какого-нибудь дикобразьего, ящурку. Праздник же ж. Потом, что имеешь... Я вот, когда готовлю на гостей, так всего надегустироваться успеваю, что за стол сажусь фактически сытым. А тетьки пигмейские чем хуже? Тоже, небось, бухие ходят.

а наверняка, бухие. Где ж тут достоинство соблюсти.. ага. Про пьяную бабу все знают..

*робко* а если не сплевывать, то как долго правоверной женщине надо не раскрывать рот?

Не уверен в правоверности пигмеев и их женщин.

я вообще не понимаю, при чем тут длительность держания рта отверзым и правоверие.

Тебя-бы таким "пивком"...сразу бы в цивилизацию убег :-))))

Да я и не претендую, в общем:-) Последнее у пигмеев отбирать - ну вот просто рука не поднимется. И без того тяжело им, бедным... Хуже true этнографам. У них кодекс профессиональной этики не позволяет отказываться от предложенного угощения. Вот кто - скромные герои прикладной кулинарии. А эскарго или там лапок лягушачьих всякий сможет.

А нормально всё с этнографами. Работ у них такая. ко всему они привышные

Плачут по ночам. Мамку зовут. Домой вернутся - в одинокую горькую пьют под черняшку с лучком. Жалко их.

Ни фига. не плачут. Просто с ума сходят. Один знакомы взял и назвался Доктор Смерть. не плачет, не пьет. просто - того-с

*с подозрением* а вы-то откуда про этнографов знаете?

У меня много бессмысленных знаний :)

Ступки. Самые обычные,каменные или металлические. Большие только. Кстати, такое мясо, если я не ошибаюсь, называется "сиска" (да, без мягкого знака!)

В этой странной книге называется такое "мадкука".
И в этих ступках толкут мясо ступкой? Э?

Если правильно перевожу, то "мадкука"-от слова "тонкий","истончённый". Наверное, более общее название. Или просто региональное.
И да, на востоке есть старые традиции измельчать мясо в ступах.Или на каменной плите, с помощью другого камня.

Ага. Спасибо. не знала ничего про это.

Ой. пестиком!

а в чем небрежность?

Мясо ошпарьте, размочите в небольшом количестве растительного масла, а потом залейте его собственным бульоном. Мед. фисташки, атраф-тиб, крахмал, шафран и перец смешайте с каплей уксуса. Добавьте эту смесь к мясу и варите, пока соус не загустеет".

если честно, не вижу в рецепте никакой небрежности. может быть он не кристально ясен, но ведь там в предисловии написано, что часть рецептов из старинных книг действительно не вполне понятна современному читателю и приводится скорее для того, чтобы дать представление о некоторых общих закономерностях. а вот сок из изюма - это действительно фигня какая-то:) я еще не дочитала до него, наверное...

Ну не настолько же, чтобы "широкий читатель" не понял, откуда тут взялся бульон

А еще мне - как широкому читателю - непонятно, как сделать стакан сока из изюма

проще-простого!Сначала мочишь изюм(много) в воде несколько суток,а потом отжимаешь изюм,думаю,если изюма было много,то стакан "сока" наберется :-))))

Спасибо.
А мясо-то зачем ошпаривать. а?

А там жарко. Мясо ошпаривают в целях дезинфекции. А то пока его нарубишь, котлетки налепишь, на всю многодетную семью нажаришь...

Скорее всего, вы правы.. спасибо. Я тут подумала, что,может, чтобы запах ОЧЕНЬ свежей баранины отбить?

кололак !
вот только армяне - не мусульмане ))) что в принципе и неплохо )))

у меня несколько книг с рецептами арабской кухни- нигде не встречалось ошпаривание. наверное, это что от автора.-))

Там вообще много странного, в книге :(

ошпаривание не знаю. а вот во многих египетских деревнях с мясом поступают так :
сначала долго его промывают, а потом в кастрюлю, без масла немного обжарят, а потом опять промывают. Видимо так пытаются смыть остатки крови.

Странновато, вроде. А иначе остаток крови не смывается?

это скорее в голове заморочки. традиция.

Но вряд ли связанная со смыванием крови

ну именно так мне обьясняет это муж, который мучает мясо таким способом.