Tanya ([info]meresjeva) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-02-03 23:16:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Птица, Рецепты участников сообщества

Соте
Соте из диких уток с красным вином, черным хлебом и брусничным вареньем.


Это письмо от твоей, возлюбленный, Дикой Утки
Писано тушью на рисовой тонкой бумаге, что дала мне императрица.
Почему-то вокруг все больше бумаги, все меньше риса.



Взять трех диких уток, ощипать или, лучше, снять кожу с перьями «чулком», выпотрошить, печень с сердцем изжарить и съесть с черным хлебом давно съедены. Утки потому что давно в холодильнике. Финальная утилизация, короче.


Отрезать ноги с бедрами, срезать грудки, снять с мяса кожу, которую пустить вместе с остовами на бульон. Порезать мясо на кусочки 2 см на 2 см примерно, ноги на кости оставить целиком. Обвалять в муке с солью.

Порезать 2 средних луковицы – очень мелко и граммов 400 сладкой моркови – кругляшами в сантиметр толщиной.

Взять небольшую горсть жирного бекона, вытопить в чугунном горшке с плоским дном (датч овен) или в казане, или в красивом медном сотейнике, специально для соте предназначенном. Шкварки вытащить и съесть, подлить оливкового масла, высыпать лук, морковь и жарить на среднем огне, часто мешая, пока лук не покоричневеет слегка, а морковь не станет блестящей и глазированной на вид.

Все это дело из посуды выскрести в подходящую тарелку или кастрюльку. Проследить, чтобы кусочков лука не осталось. Подлить еще масла и в несколько заходов обжарить уток до хрустящей корочки. Ноги жарить несколько подольше, грудь – поменьше.

Деглазировать красным вином. Сложить в посудину уток, лук с морковью и залить оставшимся вином (всего уйдет бутылка – ну без стакана). Если жидкость не покрывает все, то подлить бульону.

Сделать букет гарни из чего бог послал и закопать внутрь будущего соте.

Выправить огонь так, чтобы соте едва-едва побулькивало и оставить часа на два минимум.

Снять пару раз набегающую на поверхности пленкохню.

Как мясо будет готово, слить соус в отдельную посудину, букет гарни выкинуть, мясо с морковкой отложить. С соуса тщательно снять жир (либо выстаивать на холоде, либо салфетками). Протирать сквозь сито имеет смысл только если лук порезали недостаточно мелко, так он сам полностью растворится.

Покрошить в соус черного хлеба толстый ломтик без корки и прокипятить минут 20 на краю конфорки так, чтобы кипела только одна сторона содержимого посудины. С другой стороны пару раз снять образующуюся пленкохню.

Добавить мясо с морковкой, лавровый лист, несколько можжевеловых ягод, протереть сквозь сито брусничного варенья по вкусу (но не менее 3 столовых ложек) или положить брусничного желе. Довести до кипения и отставить.


Вдумчивое такое блюдо. Лесное. На второй день намного вкуснее, как водится.


(33 комментария) - ()


[info]meresjeva
2008-02-04 08:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
У поставщика River Cafe... которого не выдам:) В России я охотилась, в UK - не тот цимес, надо в Финляндию ехать.

А так, в принципе, можно пошукать в интернете на тему game suppliers in my area, wild game directory и т.д.

У вас поставки лосятины, оленины должны быть точно.

Даже в захолустье, в котором я раньше жила, нашелся мясник, который закупал битую дичь.

Кстати, хорошо когда в ресторанах, у мясника и пр. предупреждают про дробь. Потому что большинство фазанов, например, у нас разводят как цыплят-бройлеров, кормят всякой дрянью, выпускают на свет поздно, летать они учатся с трудом, потом их ловят сеточкой и. Я была в таком фазаньем заповеднике - их там стаи летают, повсюду кормушки стоят.

С олениной, кстати, совсем другая история - из-за традиции оленьих парков. Оленей там, с одной стороны, много, с другой стороны, они рождаются и живут на свободе, подкармливают их максимум зерном зимой, и бьют из ружья, а не током по голове на бойне.

(33 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]