А зачем сначала жир закладывать, а потом его снимать? Может кожу лучше не в бульон, а обжарить ее для вытопки жира вместо бекона, и на этом масле уж все остальное? Так и жира будет меньше, и в бульоне он лишний.

ну кожу можно и обжарить, кстати да.

Бекон прекрасен и типа обязателен.

Но шкура - хорошая идея.

Так утки-то дикие, вроде.

Какой у них жир? Наоборот, салом умасливать приходится. Правильный рецепт! Я бы без вина обшлась, правда, чтобы утиный вкус выразительнее был. Но то дело вкуса.

Алла, сама кожа у них жирная все равно. Под кожей - да, обычно кот наплакал.

Другое дело, что там бульон не нужен практически, но это вообще отдельный разговор. Ну и бульон от кожи дикой утки не страдает, а выигрывает, но и это тоже отдельный разговор.

Для создания особой ауцтентицности, лесополевости и чухонского патриотизьму есть, конечно, смысл убирать бекон и вытапливать эти самые шкурки. Мне идея нравится. Или вообще уток сначала подкоптить целиком, потом уже разделывать и обжаривать.

Возможно, не замечала. Попробуй в следующий раз вытопить, дюже интересно! Сама никак не смогу - нет у нас в продаже диких уток. А главный поставщик-охотнищек за тридевять земель. Свёкор.

Бульон и я не стала бы подливать, кипяточком обошлась.

Заинтриговала. Ну вот где ты диких уток в таком количстве берёшь?!

У поставщика River Cafe... которого не выдам:) В России я охотилась, в UK - не тот цимес, надо в Финляндию ехать.

А так, в принципе, можно пошукать в интернете на тему game suppliers in my area, wild game directory и т.д.

У вас поставки лосятины, оленины должны быть точно.

Даже в захолустье, в котором я раньше жила, нашелся мясник, который закупал битую дичь.

Кстати, хорошо когда в ресторанах, у мясника и пр. предупреждают про дробь. Потому что большинство фазанов, например, у нас разводят как цыплят-бройлеров, кормят всякой дрянью, выпускают на свет поздно, летать они учатся с трудом, потом их ловят сеточкой и. Я была в таком фазаньем заповеднике - их там стаи летают, повсюду кормушки стоят.

С олениной, кстати, совсем другая история - из-за традиции оленьих парков. Оленей там, с одной стороны, много, с другой стороны, они рождаются и живут на свободе, подкармливают их максимум зерном зимой, и бьют из ружья, а не током по голове на бойне.

Оленятина есть. Не могу я этих длинноухих бембиков есть почему-то. Странно, кролика запросто, а этих - нет...

Права, наверное, если поискать, дак найдётся.
Видимо, пока страстного желания нет.

У меня озеро за углом, я там шагаю по утрам. Кишит утками и гусями, голыми руками брать можно. Но никто не покушается - природа, однако. Ну и я закон чту:-)

Это не соте.

я как раз собиралась перевести главу "соте-модель" из "Simple French Food" орла нашего Ричарда Олни (это редактор Хорошей кухни, если вы не знаете).

И выложить в Изикуке.

И тогда мы посмотрим, годишься ли ты в космонавты у кого из нас соте больше.

длиннее.

и толще.

Длиннее у Эскофье.

На заборе тоже написано.

а мну тут гастрономИк под рукой.

Достаточно толстое соте, ящитаю.

перевожу, хуле:

соте: готовить мясо, рыбу или овожи в жиру, используя сковороду, сотейник или даже тяжелый соусник. среднии куски готовятся непокрытыми, а куски покрупнее (например курица) накрываются крышкой после обжарки в целях завершения готовки. в процессе иногда обжариваются ингридиенты (которые уже могут быть готовыми) что сопровождается энергичным потряхиванием сковороды; это предотврощает прилипание и способствует равномерной обжарке кусков со всех сторон. соус или подливка могут быть проготовлены путем деглазирования сотейника.

Я ж говорил!

ну лана тебе, ну не потрясла. остальное налицо. обжарила, потушила, деглазировала. там дальше написано что жидкость уваривают, загущают и на соус, на соус.

Мересьева, ну напиши что трясла сковородкой, народ волнуется.

Тушить не надо.

чего не надо, написано ж, "куски покрупнее" и все такое. тебе рецепт перевести?

Чо, в Ляруссе заливают птицу жидкостью (бульоном, вином, не важно), тушат, и называют получившееся блюдо "соте"?

нннна блин:

соте из баранины:

800 грам баранины нарезать и обжарить в масле. добавить два нарезаных шалота, 200 милиграм бульона и две столовые ложки томатного соуса. в бульон можно так же добавить 175 милиграм сухого белого вина. посолить, поперчить, вложить гарни накрыть и готовить на медленном огне в течении 50-ти минут. когда мясо готово вложить 250 грам обжареных грибов. прогреть и подать под нарезанной зеленью.

Обманула меня Джулия Чайлд. Ну тупыыые...

не, ну почему. опять же, мне кажется это не принципиально, сколько жидкости, птица ли, тушить ли. тут цимес в saute - обжарить, нагло помахивая сковородкой.

Блин, у Чайлд похожий рецепт (бекон, красное вино) в разделе "фрикассе".

То есть она разделяет блюда, где мясо готовится отдельно от соуса и те, где мясо готовится вместе.

а птица-ли-рыба - не принципиально.

не трясла. У меня вообще Dutch Oven, им хрен потрясешь, он тяжелый.

утка-то чувствуется?

Вполне.

Ее ничем не забьешь.

Ну и текстура мяса тоже никуда не девается.

Их изначально много было, целиком жарили все время.

"прокипятить минут 20 на краю конфорки так, чтобы кипела только одна сторона"
а почему-зачем так?

Чтобы пленка, которая набегает на поверхности, сбивалась к одной стороне, ее намного легче так снимать.

:) сто лет учись :) спасибо