Вопрос про ёогурты, простокваши, мацуны и прочие катыки снят, прошу прощения за беспокойство.

Подытожу различия:

йогурт и мацони - заквашиваются примерно одинаково при Т около 40-45С, болгарской палочкой и термофильным стрептококом (1:1), при этом, утверждает некто В., молоко для йогурта часто уваривают на 1/3

катык делается из уваренного или даже топленого молока, палка (насчет стрептококков не ясно) , T ~40С

простокваша обычная - молочнокислые стрептококки, при Т 36-38С

"Простоквашу Мечниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 "С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки."