Про неаполитанскую пиццу 2
Тут на прошлой неделе я давала перевод (почти полный) "официального рецепта и процесса приготовления настоящей неаполитанской пиццы".

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3053919.html

В процессе обсуждения у некоторых товарищей вызвало относительно закономерное сомнение указанное количество дрожжей. А именно 3 грамма на 1800 граммов муки.
Отдельные граждане громко и уверенно заявили, что по их просвещенному мнению, это опечатка. Нолик забыли. И там вообще 30 граммов требуется. Что вызвало закономерное сомнение у меня (потому как за 8 с лишним часов с 30-то граммами дрожжей это тесто выдейт из пиццерии и пойдет стучать в окошко пиццайолу... с укором, мол, пошто ты меня так, родимый)

Я решила голословно не спорить.
И вот в субботу пошли мы с дорогой santagloria в пиццерию к моему знакомому пиццайолу ДжиДжи (Gigi) - уменьшительно-ласкательное от Луиджи, да.
А Джиджи, надо сказать, неаполетанец. Эмигрировавший в Рим 10 лет назад. И делает он вполне хорошую пиццу, да. Конечно, до неаполитанской не дотягивает (все-таки вода, очевидно, играет большую роль), но тем не менее - очень и очень на высоте.

Спросила я Джиджи - Джиджи милый, а сколько дрожжей ты кладешь??? А он мне возьми, да и ответь "1 грамм на кило муки, а что?". Да вот говорю депозитированный рецепт говорит 3 грамма на кило восемьсот....
Ну, дорогая, отвечает он (демонстрируя хорошее знание официального рецепта), она же у них часов 8 в общей сложнсти поднимается... а у меня - 18.... Вот у меня и меньше.
Для вечерней пиццы (пиццерия открывается в 7 часов) он начинает замес в 12 ночи предыдущего дня.

У кого сомнения в том, как она ,эта пицца с 1 г дрожжей на 1 кг муки, вынлядит, показываю вещдоки. santagloria как всегда сделала совершенно великолепные фотографии конечного продукта и (под катом) всего процесса. Это вам не фотки с моего мобильника.









































По поводу печи: то, что вы видите на картинках - это псевдодровяная печь. Видите, там газовый рожок? Вот. На самом деле у нрих стоят две печки. ОДна (днем, в обед) газовая, другая - настоящая дровяная - на ужин. Просто в обед невыгодно зажигать дровяную, вот мененджмент и решил вопрос таким образом.
Джиджи говорит с вздохом, что газовая - не то. Получается по-другому, потому что температура слишком постоянная. В то время как в дровяной печи темппертура сильно падает и влажность повышается больше, когда пиццу кладешь в печь. Соотв-но и выпечка по-другому идет.





xposted to my lj