Naty ([info]naty_naty) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-02-24 22:05:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Итальянская кухня, Классика, Мастер-класс, Пицца, Фото

Про неаполитанскую пиццу 2
Тут на прошлой неделе я давала перевод (почти полный) "официального рецепта и процесса приготовления настоящей неаполитанской пиццы".

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3053919.html

В процессе обсуждения у некоторых товарищей вызвало относительно закономерное сомнение указанное количество дрожжей. А именно 3 грамма на 1800 граммов муки.
Отдельные граждане громко и уверенно заявили, что по их просвещенному мнению, это опечатка. Нолик забыли. И там вообще 30 граммов требуется. Что вызвало закономерное сомнение у меня (потому как за 8 с лишним часов с 30-то граммами дрожжей это тесто выдейт из пиццерии и пойдет стучать в окошко пиццайолу... с укором, мол, пошто ты меня так, родимый)

Я решила голословно не спорить.
И вот в субботу пошли мы с дорогой [info]santagloria в пиццерию к моему знакомому пиццайолу ДжиДжи (Gigi) - уменьшительно-ласкательное от Луиджи, да.
А Джиджи, надо сказать, неаполетанец. Эмигрировавший в Рим 10 лет назад. И делает он вполне хорошую пиццу, да. Конечно, до неаполитанской не дотягивает (все-таки вода, очевидно, играет большую роль), но тем не менее - очень и очень на высоте.

Спросила я Джиджи - Джиджи милый, а сколько дрожжей ты кладешь??? А он мне возьми, да и ответь "1 грамм на кило муки, а что?". Да вот говорю депозитированный рецепт говорит 3 грамма на кило восемьсот....
Ну, дорогая, отвечает он (демонстрируя хорошее знание официального рецепта), она же у них часов 8 в общей сложнсти поднимается... а у меня - 18.... Вот у меня и меньше.
Для вечерней пиццы (пиццерия открывается в 7 часов) он начинает замес в 12 ночи предыдущего дня.

У кого сомнения в том, как она ,эта пицца с 1 г дрожжей на 1 кг муки, вынлядит, показываю вещдоки. [info]santagloria как всегда сделала совершенно великолепные фотографии конечного продукта и (под катом) всего процесса. Это вам не фотки с моего мобильника.





IMG_6130.JPG


IMG_6136.JPG


IMG_6137.JPG


IMG_6140.JPG


IMG_6144.JPG


IMG_6145.JPG


IMG_6148.JPG

















По поводу печи: то, что вы видите на картинках - это псевдодровяная печь. Видите, там газовый рожок? Вот. На самом деле у нрих стоят две печки. ОДна (днем, в обед) газовая, другая - настоящая дровяная - на ужин. Просто в обед невыгодно зажигать дровяную, вот мененджмент и решил вопрос таким образом.
Джиджи говорит с вздохом, что газовая - не то. Получается по-другому, потому что температура слишком постоянная. В то время как в дровяной печи темппертура сильно падает и влажность повышается больше, когда пиццу кладешь в печь. Соотв-но и выпечка по-другому идет.





xposted to my lj



(85 комментариев) - ()


[info]nimius
2008-02-27 10:37 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я думаю эксперимент расставит все по местам. Во всяком случае визуально можно наблюдать не очень большую но всетаки разницу.

Но, всетаки, лучше оживлять, можно даже просто в теплой воде (в сухих дрожжах бактерии итак идут с своей питательной средой). При желании можно в воду добавить чуть муки и сахара если молоко не в тему, вместе или даже что-то одно.

Как минимум, эта процедура покажет свежие дрожжи или нет и какого они качества. Могут и не проснуться, тогда выкидывай всю мешанину... Подобным образом рекомендуют активизировать даже обычные не сухие дрожжи (понятно что их качество зависит от свежести, условий хранения и изготовления).... к слову, в оригинальном рецепте тесто как раз замешивается в два этапа именно с этой целью.

В ряде случае эти нюансы опускаются если в рецепте постоянно используется одно и тоже сырье гарантированного качества. Но про себя это помнить не помешает.

[info]naty_naty
2008-02-25 10:27 am (local) (ссылка) Отслеживать
Милад, да правильно, и камень для выпечки помогает улучшить готовку в домашней духовке. Кроме того, вместо того, чтобы покупать понтовую pietra refrataria, достаточно взять плитку. Ту, которая для пола. :-) ну. типа котто.

Но, у товарища на фотографиях плохая пицца. То есть рецепт правильный, а видно, что либо не недержал, либо (скорее всего) не тянет, не тянет духовка. Смотри, тесто пропечено очень неравномерно, один край совсем в светлый. И создается впечатление, что она сухая. Видишь, какой край жесткий. Конечно, может, фотография очень очманчивая... Но меня не убеждает.

Я к чему? Что все-таки пиццу надо есть там, где для ее приготовления есть все условия. Я имею в виду - неаполитанску., круглую. В противном случае лучше дома делать домашнюю, там и рецептура другяа, дрожжей больше, но она и пропекатеся по-другому... Это мое ИМХО, конечно.

[info]naty_naty
2008-02-25 12:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Милад, я в этом посте подчеркнула, что это- не про то, как готовить дома. И что дома – так не будет. Потому что настоящая неаполитанская пицца требует определенной технологии, в которой ОЧЕНЬ большое значение имеет печь. И температура в печи.

Просто, чтобы те, кому интересно, поняли – откуда вообще ноги растут и как ее, настоящую, делают.

Еще раз говорю – то, что рецепт для пиццы у него хороший не вызывает сомнений :-) Но фотография неудачная. Пицца (даже домашняя, если она претендует на определенный уровень) не должна так выглядеть.
Понимаешь, если люди потом пойдут в ресторан, и будут сравнивать ее с этой – это неправильно.

*И, между прочим, поворачивать пиццу даже в домашней духовке, вполне выполнимо. Это тебе не бисквит, не опадет. :-)
Я много чего поворачиваю, для равномерности пропекания…


Да не воспринимай ты так, ничего личного у меня к этому товаризу нет. Я просто высказала свое мнение. По поводу фотографии. :-)


[info]nimius
2008-02-27 12:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я не буду спорить. Пусть будет не пицца а открытый пирог с белым сыром и томатами. Хотя я достаточно привередлив и начинка обычно используемая для пиццы очень неплохо смотрится на таком тесте, при некоторой сновровке, даже по виду не всегда скажешь что это мороженое слоеное тесто. Хотя согласен с тем, что это изврат, но вкусный, иногда вкуснее того что некоторые умельцы пытаются испечь с дрожевым тестом дома в духовке и не только дома. Даже при знаниях и некотором опыте это сложно, для хорошего результата нужно практивать такое весьма регулярно. Так что иногда мне приходится прятать свою привередливость и делать так, вместо того чтоб хряцкать "эксперементальный" вариант, угробив на него сутки или почти день. Но это исключительнейшее мое ИМХО.

А вообще, это слегка сложный и запутаный вопрос что вообще можно называть словом пицца. Уходяший в историю. Аутентичность это ведь не совсем то чтоб следовать точному рецепту, если человечество следовало бы такой стратегии то мы бы до сих пор жевали бы толи сырого, толи еще какого мамонта.

Рецепты ведь в ходе истории мигрируют и видоизменяются и это тоже здорово.

Не заню освещали ли вы эту тему, но любопытно, какое блюдо допустимо называть словом пицца?

Если не ошибаюсь, бытует история, что ее вообще пекли на камнях нагретых в костре из обычного самого простого теста, не дрожжевого, с начинкой какая попадется под руку...
Re: Качество не колличество.
[info]naty_naty
2008-02-25 08:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Краб, я вот думала, а вы-то куда делись? :-)

вы знаете, я честно не знаю, как они называются. то есть в моей бытности в россии то, про что я - называлось "дрожжи".
Вот такие.


Та же сама вещь, которая выглядит так



называется у итальянцев lievito di birra - пивные дрожжи.

и те, и другие являются Saccharomices cerevisiae. Я ниже специально привела 2 статьи на обоих языках про этот самый тип дрожжей.
с культурой дрожжей, я так понимаю, мы разобрались, да?

Теперь. Если вы и прочие осведомленные товарищи скажете мне, что по-русски сказать на даный продукт - "пивные дрожжи" неправильно, а правильно сказать "пекарские" (я в бытность в россии никогда этого названия не слышала, что, разумеется, никак не исключает того, что оно существует :-) ), то я просто поправлю текст перевода.
Дайте мне только ,пожалуйста, обоснованный комментарий.
(я не из вредности, я для поиска истины)

Re: Мы говорим Ленин, подразумеваем партия...
[info]naty_naty
2008-02-25 05:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
вы знаете, я не очень уверена в русской терминологии. Но я точно знаю, что то, что подразумевается в России под ермином "дрожжи" (к примеру свежие прессованные) - это абсолютно одно и то же с lievito di birra fresco. Дело в том, ч в итальянском языке слово lievito подразумевает вообще субстанцию, которая помогает "расти" тесту - это может быть lievito naturale - натуральная закваска, lievito chimico - пекарский порошок, lievito di birra - пивные дрожжи.
Дабы указать, что это именно пивные дрожжи, а не какой-то иной "растящий" :-) агент , итальянцы всегда приписывают пивные.

ну, чтобы аналогия была понятна, это как масло в русском языке... сливочное, растительное, машинное.....


Ну, и чтобы раз и навсегда нам с вами друг друга понять , речь идет и в том, и в другом случае про Saccharomyces_cerevisiae

1) на русском http://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomy ces_cerevisiae
2) на итальянском http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomy ces_cerevisiae


http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomy ces_cerevisiae

[info]gotta
2008-02-26 03:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"По квалификации дрожжей В.И. Кудрявцева (1954 г.) род Saccharomices включает 18 видов. Из них в хлебопекарном производстве встречаются два: S. cerevisiae (сахаромицет пивной) и S. paradoxus (сахаромицет своеобразный).
...
В настоящее время название S. serevisiae охватывает различные виды культурных дрожжей: пивных, винных, спиртовых, хлебопекарных."

О.В. Афанасьева "Микробиология хлебопекарного производства"

т.ч. важна именно расса. используемая в пивном производстве приспособлена к более низким температурам жизнедеятельности, а потому погибнет гораздо раньше хлебопекарной рассы, за счёт чего снизится брожение в печи и меньше поднимется тесто.
а ещё разные дрожжи, и роды и рассы тоже, производят разные, и в разных пропорциях, продукты метаболизма, потому разные свойства у теста на разных дрожжах и разный вкус у готового изделия.
вот и удивилась "пивности"))
ок. ясно. спасибо.
а в документе указывается точнее чем "S. serevisiae"? или это вообще не из него слова?

(85 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]