mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-03-26 16:10:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Обсуждения, Русская кухня

Причёсывание реальности
Хоть и урывками, а было в моей жизни- деревня, ор петухов по утрам, мычание выгоняемых с утра коров,еда из русской печи. И я вполне понимаю тех, кто хочет сохранить и донести до других вкус еды той.
Мне повезло -я знаю, как,например, варить гороховый кисель. И овсяной, и капусту солить, и яблоки-арбузы и прочее мочить. И, поездив по России, вроде бы могу сказать, что опыт этот не сугубо местный. Но попалась мне очередной раз восторженная ссылка на http://kare-l.livejournal.com/123857.ht ml?view=1950417#t1950417
Итак- "Гороховый кисель, конечно, не сладкий.
Готовить его проще простого.
Разбалтываете в холодной кипячёной воде гороховую муку и вливаете её в кипящую на плите воду с маслом, хорошенько помешивая."
Начинаю лихорадочно соображать-какая такая гороховая мука? Откуда-если по деревням даже относительно мягкие пшено и гречку на блины размачивали и раскатывали скалкой в муку, а не мололи? Всюду при мне этот самый гороховый кисель варили из жёлтого гороха,долго размачивая, разваривая, толкли и потом оставляли застывать.
"Обязательное условие вкусного горохового киселя - добавление к нему масла. В пост - растительного". Но ведь масличко-то к киселю подавали не всякое "растительное", а как правило конопляное-сколько вздохов было в своё время услышано, что нету настояшего масличка теперь,когда коноплю не содют, а вкуснее этого масла нету. Ну и овсяной кисель- "Завариваете овсяную муку (можно измельчённые хлопья или толокно - хотя с ним получается не так вкусно), к ней добавляете немного хлебной закваски." Опять-ну какая такая мука, какая закваска?
Или вот-мочения http://kare-l.livejournal.com/107774.ht ml
Ну почему в мочения сахар? Можно конечно сказать что раньше была бедность, оттого и не клали. Но ведь сотни лет не клали! И не кладут до сих пор.
Скажу сразу- для меня то, что мне случилось видеть лично, в данном случае важнее того, что пишут в словарях.
Нет, я не против адаптаций еды к современным условиям. Например, хоть тесто на блины и ставили традиционно на хмелевых дрожжах,времена изменились. Но пишите хотя бы, что это- подгонка под современные условия с извечным желанием быстро-быстро, и еда-то получится не та, и вкус у еды будет не тот.



(96 комментариев) - ()


[info]kare_l
2008-03-26 08:58 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вы сами понимаете, что пишете ерунду, единственный смысл которой - показать собственное "всезнание", основанное на умении польхзоваться гуглом и википедией.
Ваше знания, касаемые русской кухни вообще вызывает смех, учитывая ваши собственные признания о том, что вы давно живёте в Австралии, а также и замечательные "рецепты", которые вы раздавали. Вроде вот этого - про "старинный русский способ" приготовления сморчков: "Во времена оны сморчки мыли, укладывали в глиняный горшок, клали кусок сливочного масла, солили и посыпали тёртым сыром, накрывали крышкой из теста и готовили в печи на слабом огне." Это вы тоже под ор петухов видели?

Теперь по порядку.
То, что гороховый кисель готовили именно из гороховой муки, написано, например, в книге Молоховец издания 1868 года.

То, что с закваской в овсяном киселе вы опять сели в лужу можете убедиться в словаре Даля: КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный. Да и не только в нём, заквашивание киселя упоминается во многих доступных источниках. Иногда, правда, его ели пресным, о чём я чётко написал в том посте, было бы желание прочитать.

То, что в моченые клюкву, бруснику, яблоки не кладут сахар - я писал очень много. Очень много. Вот мои варианты мочёных яблок, к примеру:
http://kare-l.livejournal.com/59270.htm l
Где там сахар? Напротив - я всех всегда отговаривал подслащивать мочения. Тот пример с терновником - единственное исключение, я лишь повторил слова деревенской бабушки. Вы бы внимательно почитали.

Так что - утритесь, милочка. Опять в лужу сели, со своим желание прищучить кого-либо, подняв тем самым свой дутый "авторитет".


[info]kare_l
2008-03-26 09:30 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот именно - сколько можно.
Вы этот рецепт написали без всяких ссылок на первоисточник, выдав его за своё сокровенное знание русской кухни "времён оных". Отыскали через гугл и тупо переписали от первого лица, не понимая, как опростоволосились при этом. Потом, слава Богу, кое-как разобрались, что написали чушь и пошли на попятную. Теперь прикрываетесь тем текстом, откуда "рецепт" вырвали.

Теперь про источники моей информации.
Молоховец для меня далеко не во всём авторитет, я тоже об этом много писал. Мало того - её книгу я считаю в определённом смысле вредной, как этакую кулинарную эклектику. Но уж гороховый-то кисель - коли варили бы исключительно из целого гороха - какой смысл её было чётко писать про муку. У того же Даля кисель в столбцах - "хлебенное из гороховой муки".
Что вы прёте как танк против очевидного?



[info]mac_u_ser
2008-03-26 12:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
я не профильный специалист в вопросе помола гороховой муки, но вопросом интересовался на уровне углубленного любителя и могу предложить к обсуждению следующую версию событий:
1) mad_crab сейчас жива, следовательно путешествовала она 20 - 30 - 50 лет назад, после революции и уже по советской россии.
2) до середины 19 века "мельницы"(=водяные и ветряные колеса) в северной европе (и россии ) были единственным распространенным источником вращательного и поступательного движения для мелкоремесленного производства. и было их очень много (в пересчете на душу населения), мололи муку, пилили лес, мехи раздували и молот кузнечный поднимали и пр. для домашнего исплоьзования применяли также ручную/ножную силу или гоняли по кругу лошадь/быка/осла. к началу 20го века начинает существенно ощущаться (даже в "отсталой царской россии") централизация мелкого производства и переход на паровую и электрическую тягу.
3) а теперь припомним, кем в советской россии считался человек владеющий мельницей? кулаком; а паровой - буржуем. вот и исчезла гороховая и гречневая мука из крестьянского (а теперь колхозного) быта. стали изощряться разваривая и размачивая и расталкивая толкушкой крупу. наверное приемы эти были известны издавна, но мука была вполне доступна и толкли/размачивали в авральных ситуациях (которые были не редки, как смуты и войны так и голод)
4) на юге ситуация могла быть существенно иной, в связи с особенностями доступа к водным ресурсам и в средней полосе могли как-то сказываться особенности крепостного права, которые мне, как неспециалисту, не известны

[info]mac_u_ser
2008-03-26 03:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
>способы готовки так уж сильно варьировали от бедняков к зажиточным крестьянам<

нет, по крайней мере это не отразилось на "традиционных" рецептах, хотя надо поискать. также, как и ваши наблюдения об отсутствии муки и возможности ее смолоть в деревнях.

более того, можно утверждать, что речки на равнинах в умеренном климате в отсутствии влияния человека текут в заболоченых поймах, разделяясь на протоки. если вы видили речку текущую в русле, будто для нее специально прокопаном, или извивающемся змеей - то это значит что тут была запруда окруженная сельхозугодьями ( и, скорее всего, мельница). запруды стали массово спускать еще до революций (индустриализация). но мука была доступна достаточно давно для представления ее в "традиционных" рецептах ( и лавки были и ярмарки и дороги (особенно зимой))

(96 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]