По идее - ничего кроме медленного обезвоживания. И я так понимаю - медленное обезвоживание мельчит каким-то образом длинные глютеновые белковые цепочки.

Обезвоживание = высыхание, но они уже через пару дней совсем сухие были, но очень твёрдые. И на вкус теперь немного слаще (что не факт, не с чем сравнить), может ферментация продолжается? крахмальные цепочки на моно-сахара расщепляются. Тогда где предел?
И старые сухари из белого хлеба тоже очень хрупкие, и горчат немного, я проверил.

Старые сухари сыпятся, да. Может, высыхание запускает какие-то процессы... Очень интересно было бы узнать как их искусственно состарить.

Это вряд ли.
У меня вот сыр как обычно вызревает(подгнивает, проще говоря), так я тоже ускорить процесс хотел, в тепло поставил. Так хрен, совсем другой продукт получился.

Скажите, а почему вы употребили слово "fragile"? Вместо слова "хрупкий"?

Подумала, что вы не в России, но у вас написано в профайле -

Местоположение: москва, Москва, Russian Federation
О себе: Родился в Минске.

Так зачем "fragile"?

Для заморских товарищей написал, которые это слово каждый день на упаковках читают.
Ну и провокация само собой, сработало)

скажите, а почему вы спрашиваете всякую ерунду?

Справедливости ради это и ко мне тоже относится
так что - имеет полное право

я бы не сказал.
вопрос технологии хлебцев меня реально заинтересовал. и метаморфоза их тоже.

а вот "фрэджайл" - мне здесь показалось более уместным, чем русское "хрупкий". поскольку лёд у нас хрупкий, а хрусталь - колкий.

чтобы вы тоже смогли задать глурый вопрос.

мой вопрос напрашивался, а вам высосан из пальца.
зачем вы его высасывали?

Прошу Вас, не требуйте от человека осознания мотива всех деяний, это слишком сложно и глубоко. Даже не для ру_философи.

хорошо

перестаньте уже упражняться в любезностях

довольно странно... все давно перестали.

мне извиниться?

a зачем вы пишете слово 'профайл' вместо слова 'профиль'?

Могу только ответить вопросом на вопрос.
А почему созревают пряники? А почему созревают кексы? А почему зреют изделия еще из некоторых видов теста? А почему бы не зреть Вашим хлебцам? А какая разница между ними и прочими созревающими, это Вы мне скажите, потому как я понятия не имею, каким рецептом Вы пользовались.

Созревание пряников и кексов дело известное и в какой-то степени понятное. кроме того, я даже тесто для этих изделий выдерживаю пару недель на морозе. Всё-таки это сложная смесь крахмалов, жиров, сахаров.
А хлебцы я делал совсем просто - мука, вода, соль, дрожжи, дал подойти один раз, потом тонко раскатал и оставил на силиконовых листах, накрыл плёнкой. Но толком не подошло, а во время выпекания осело ещё.

Может быть, изделия из ржаной муки иначе зреют, чем из пшеничной? В любом случае, мне очень интересно, может и вправду кто-то что-то по механизму объяснит. А если нет, бум пользоваться без объяснений :))

У Вас есть книга Сарычева Технология и биохимия ржаного хлеба? Я ее еще не до конца дочитала, но уже по ходу дела довольно много толкового обнаружила. Правда, про созревание готового изделия там нету, но зато объясняется, почему сухарь становится более сладким.

Нет, такой книги у меня нет, но я её с удовольствием бы приобрёл (подскажите где?).
Про более сладким более-менее понятно, может и хрупкость от того же.

Она 1959-го года, по закону, как я понимаю, в следующем году станет народной собственностью :)) Щас выкладывать, али дождемся следующего года?

Не думаю, что его правоприемники будут возражать против преждевременной публичности.

Щас закину в мир_теста.

Я тут вот про что подумал.
Если делать сухари из обычного хлеба или там булочек к примеру в духовке, то они выходят реально лучше и рассыпчатее чем если их сушить долго на столе.
При этом температурный режим в духовке тоже играет роль.

Наверное есть какя-то взаимосвязь, при этом понятно что сходу выпекая тесто в духовке продукт похожий на товарный сухарик невозможно.

Однозначно идет процесс отличный от выпечки.
Что у нас получается с тестом в результате выпечки?
Я так думаю, что то, что получается в результате выпечки, под действием времени и температуры меняет свое качество.

еще немного и соопчество откроет секрет древних римлян, тщательно охраняемый до сих пор орденом св