Алена - begemotik64 ([info]begemotik64) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-04-17 10:37:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Колбасы/Копчености, Копчение, Посоветоваться

Вопрос ко всем коптящим
Помимо ольхи, яблони и дуба есть в наличии следующие деревяшки для копчения:
вишня, гикори, клен, орех(пекан), мескитовое дерево(Mesquite). Удовольствие, мягко говоря, недешевое. Брикет на 8 часов холодного копчения стоит порядка 34 баксов(!)
Посему вопрос - кто что юзал из перечисленного(про яблоню и ольху я и сама знаю)?
Что действительно дивно-восхитительно, без чего точно можно обойтись?
На дубе коптят окорока в Англии, а где чего еще на чем? Что лучше для говядины, к примеру?
Со временем, я надеюсь, сии брикеты сыщутся за гораздо меньшие деньги в зарубеже :)) Но пока, на первое время... Уж очень невтерпёж :))
Кросс в изи
УПД. Прислали руководство пользователя, в котором про холодное копчение сказано только, что лосося 1,5кг надо коптить то ли 2, то ли 3 часа.
ХЕЛП!!!! КАК ОПРЕДЕЛИТЬ МОМЕНТ ОКОНЧАНИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ? Что должно произойти с мясом/салом/колбасой? Сок должен перестать капать при прокалываньи? Или? Ну, колбаса, положим, твердой должна стать, с учетом промежуточного довяливанья, а окорок, к примеру?



(109 комментариев) - ()


[info]meresjeva
2008-04-17 02:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
мескитовый - он сильный просто. Его хорошо добавлять в другое опилки, когда хочется позабористей, но в то же время чтобы горечь не проявлялась. Если только на меските коптить, да еще забухать побольше, будет горько (в вашем случае, может, брикеты подкладывать разные?)

Я коптила на ольхе (alder), клене, пекане и этом самом мескито.

Больше всего понравился клен - сладкий, к нему если немного мескито добавить, то и забористо, и сладко будет. Когда буду делать сыр - буду коптить на нем сыр.

свиные ноги соленые коптила на опилках пекана. Борщ потом волшебный из них.

лосося - на ольхе (говорят, что американские индейцы на Аляске традиционно ольху используют - я делала и аляскинского лосося, и шотландского, все хорошо).

А коптильня уже куплена? А то если нет - может, лучше обычную, просто-опилочную?. Это как с эспрессо-машинами, есть такие, которые только на брикетах пакетиках специальных работают, так всю жизнь к этим пакетикам и этой фирме привязан будешь и от ее качества и ценовой политики зависим. То же самое с генетически модифицированным зерном - свои удобрения, свои опрыскиватели, и ничто другое не действует, и посевное зерно каждый год новое покупать надо.

Лучше взять машинку такую, в которую просто опилкикофе мелешь и засыпаешь.

Да, и дешевые опилки, если брикеты надо таки покупать за кордоном, есть на ебее.

[info]meresjeva
2008-04-17 03:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Для бекона (открываю и читаю)

Температура должна быть 24-26С (75-78F) и время варьируется от 24 часов для очень нежного копченого вкуса до 7 дней для более сильного.

Для ветчины: так же как и для бекона, время копчения варьируется по вкусу. Ветчину коптят при 21-26С от 48 часов до 6 недель. В случае шести недель, копчение не обязательно должно быть постоянным. Огонь можно разжигать время от времени, а в перерывах отрезать от ветчины куски и есть. Такая система использовалась в старину в Германии, когда коптили в каминных трубах,в которых для легкости доступа была устроена дверка. (не только в Германии, замечу - meresjeva). Копченые продукты просто висели в дымовой трубе до тех пор, пока не потребуются.

Ветчину также можно закоптить горячим методом. В этом случае, температура должны быть 104-121С. Копчение, в зависимости от размера куска, займет 5-7 часов.

Для сосисок домашних:

14-16 часов при 29-35С, в вертикальном положении, после чего сосиски надо на 2 недели оставить в холодильнике при 1,5С матереть созревать. В процессе созревания они потеряют около 50% влаги.

За что купила, за то продаю - Keith Erlandson, Home smoking and curing
по поводу окончания копчения
[info]meresjeva
2008-04-17 03:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
есть про говяжье филе. Окончание копчения определяется по весу - перед копчением (ессно, уже после посолки и суточного провешивания) филе взвешивают.

По окончании копчения оно должно потерять 20-25% веса (влаги).

Температура копчения не должна превышать 26С, иначе говядина затвердеет снаружи и не сможет эффективно терять влагу. Более низкие температуры, утверждает Эрландсон, при копчении говядины ничего не меняют, разве что коптить придется гораздо дольше. Стоит также иметь в виду, что чем полнее коптильня, тем дольше будет коптиться каждый конкретный продукт.

После 2,5 дней копчения говядина начнет чернеть. Это нормально:)

Когда вы решите, что копчение закончено, взвесьте филе и, если потеря влаги нормальная, начинайте финальное тестирование. Разрежьте говядину в самом широком месте. Мясо на разрезе не должно блестеть, а, наоборот, иметь глубокий матовый оттенок. Если мясо на разрезе блестит несмотря на то,что потеря влаги нормальная, надо покоптить еще 48 часов.

Часто в сырое время года мясо (а также лосось) никак не хотят терять влагу в достаточном количестве, и тогда есть смысл вытащить их из коптильни, дать "пропотеть" (подвесить в сухом теплом месте без дыма, как я пониммаю - meresjeva) и перекоптить до нужной потери влаги. (это все-таки относится к уличным коптильням, имхо - meresjeva)

ВСЕ!!!!!!!!!


[info]iitatarinii
2010-06-12 09:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Используйте щепу фруктовых деревьев.
Я, лично, при использовании яблони и вишни разницы не ощущаю.
Вообще считаю, что по этому вопросу запариваться не стоит, использую что проще для меня-яблони и вишни по 10 деревьев. Брикеты не использую. Беру ветку и топориком обтешиваю. Все остальное-понты, вот на ольхе вкуснее или на дубе слаще... все это из темы на вкус и цвет...
Про холодное копчение.
Я глубоко сомневаюсь что ваша коптильня для этого предназначена. Для холодного копчения необходима не простоя переносная коприльня а типа стационарного сооружения, на пример печь или камин. И вот там наверху, подвешенный объект и будет подвергаться холодному копчению.
Мясо и все от него производные, предварительно засоленые иди промаринованные или еще что там хотите, очень длительное время должны там висеть и подвергаться сей дымообработки, в том числе днями и даже неделью, все это зависит от многих факторов.

[info]begemotik64
2010-06-12 09:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вы можете сомневаться в чём Вам угодно. Стоило бы весь тред прочитать для начала, возможно, стало бы ясно, насколько мало толку от Вашего коммента.
Да и время... за 2 года достаточно частого копчения у меня не осталось вопросов по использованию коптильни этой марки.
Холодное копчение осуществить не составляет особого труда в холодное время года и требуются некоторые несложные манипуляции в жаркое, впрочем, есть и ограничения, в жару лучше коптить что-то небольшое и в один приём.
Разница во вкусе при копчении опилками от разных деревьев не понты, а реальность.
Концентрация дыма позволяет уменьшить время копчения до разумных пределов, хотя я и чередую копчение с подвяливанием для крупных отрубов, таким образом мне удаётся имитировать копчение в дымовой трубе, при котором дым отнюдь не поступал непрерывно.

(109 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]