Свежее супротив мороженого
Пельмени мясные, как известно, лепят и впрок, и даже бытует мнение, что без заморозки они как бы и не пельмени. Однако gnocchi, как минимум каротофельные, всевозможные английские телеповара советуют не то что готовить свежими, а и готовить по частям в процессе нарезки теста. Последний пассаж - от Gordon Ramsay, который в одной из своих передач подверг поношению какого-то повара с замороженным продуктом. Он же советует резать тесто обратной стороной ножа для красоты. Но ведь Ramsay учился у французов, а не у итальянцев, может, это его личное чудачество.
Тут вот что. Чтобы не пересыхало, тесто полиэтиленовой плёнкой можно прикрыть,как мне кажется. Другое дело, что если варить зараз в одной посуде много gnocchi ,температура воды упадёт, продукт будет мокнуть, а не вариться. Что отчасти справедливо и для замороженного продукта. Но замораживание не должно фатально влиять на структуру теста и вкусовые качества.
В ресторанах, если верить некоторым утверждениям, gnocchi могут сделать с утра, сварить на парУ и потом доваривать по мере надобности и подавать по требованию, что разумно, учитывая длительность приготовления ну хотя бы варёного или печёного картофеля. Однако заморозить мне кажется разумнее в этом случае.