Лора Белоиван ([info]tosainu) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-07-15 23:30:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Венгерская кухня, Картофель, Мясо, Нас всех тошнит, Немецкая кухня, Пятничное, Супы, Терминология

Не знаю, сама придумала или свистнула где-то. Пока готовила - казалось, сама, потому как концептуального алгоритма вначале не было, был экспромт. А потом вроде как припомнила, что где-то такое видела. В любом случае, очень вкусно, красиво, малобюджетно и легко.

В общем:

1.жарится сковорода картошки. Но жарится не до "жаренки", а под крышкой. Готовая - мягкая и противного беловатого цвета - вываливается на противень. Сверху густо посыпается рубленным укропом и зеленым луком.

2. параллельно на сильно раскаленной сковороде жарится свинина, порезанная на маленькие, 1 см. кв., кусочки. Через 3-4 минуты жаренья в мясо вбрасываются такие же маленькие кубики сладкого болгарского перца, лучше красного - для красоты. Всё это дело минут через пять также вываливается на противень поверх картошки и зелени, после чего всё смешивается и разравнивается лопатой.

3. Чуть не забыла: сахар-соль-перец черный молотый - по вкусу и в мясо, и в картошку.

4. Уже красиво, но еще не всё. Еще омлет. Взбиваем яйца с молоком (на небольшой противень 4 яйца всё-таки надо, а на большой, наверное, яиц 6). Заливаем сверху и суём противень в духовку на оч. короткое время, потому что там жара 300 градусов.

5. Когда омлет встанет, изымаем противень и присыпаем еду тертым сыром любой породы. У меня был российский. Опять суём в духовку, которая уже остывает, но еще горячая. Еще минута и...

6. Можно резать на квадраты и лопать.

ПэЭс.
А вот если кто-то такую еду ел, то, может, знает её имя? И скажет?


(56 комментариев) - ()


[info]dvonk
2004-07-15 04:41 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну вот, началось....
Самый гуляшный гуляш, от которого пошло название "гуляш" по разным кухням, все-таки суп. Читаем более авторитетный источник, нежели труд двух задрвосточногерманских немцев не в самом лучшем переводе:

ГУЛЯШИ

* Гуйяш - это густой суп,приготовленный из лука,паприки,нарезанного кубиками
картофеля и квадратиков сухого теста.
* Пёркёлт - также готовится с паприкой,но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша,жидкость в нем служит соусом, а само
блюдо напоминает рагу.
* Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем,что приготовляется только из
белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками.Лука и
паприки берется несколько меньше,чем для пёркёлта. Можно сказать,что это более утонченная,более изысканная разновидность пёркёлта.
* Токань походит на два последних блюда,но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль,может и совсем отсутствовать,но зато на передний план
выступают другие пряности и вспомогательные продукты,такие как черный
перец,майоран,а также помидоры,копченый шпик,колбаса,грибы,зеленый
горошек и др.
* Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо,которое не соответствует приведенным выше опеределениям.Это рагу,приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного
аппетита при их еде!
Продолжаем с рецептами
[info]dvonk
2004-07-15 04:42 pm (local) (ссылка) Отслеживать
СУПЫ

1. Бограчгуйяш (гуйяш в котелке)
1 кг говядины без костей,80 г свиного жира,300 г лука,20 г
паприки,соль,тмин,чеснок,1 кг картофеля,140 г зеленого перца,60 г свежих
помидоров,6 порций чипетке
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть,зарез,голяшка)
нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см.В растопленном жире поджарить до
золотистого цвета мелко нарезанный лук.Уменьшить огонь,положить в не
слишком горячий жир паприку,быстро перемешать,тотчас же добавить
мясо,добавить растолченный чесной,смешанный с тмином,прилить немного воды
и,изредка помешивая,продолжать тушить на слабом огне.При необходимости
добавлять воду,но всегда понемногу,чтобы мясо не варилось,а тушилось в малом
количестве жидкости.Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со
стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый),зеленый перец,помидоры,а
также приготовить чипетке.Когда мясо будет почти готово,дать соку
испариться,чтобы в кастрюле остался один только жир.Добавить к мясу
картофель,хорошо размешать и тушить до тех пор,пока картофель не станет
стекленеть,тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и
помидоры.Когда картофель пости сварится,непосредственно перед подачей на
стол положить в суп чипетке и дать им свриться.Окончательно количество супа
регулируется путем добавления костного бульона или воды,после чего опять
посолить.

[info]dvonk
2004-07-15 04:42 pm (local) (ссылка) Отслеживать
2. Чипетке (домашнее тесто для супа)

80 г муки,1 яйцо,соль
Из муки,яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто.Раскатать его на
посыпанной мукой доске в лист,толщиной около 1 мм,затем обсыпанными мукой
руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с
ноготь.Эти кусочки варить в кипящем супе.Когда тесто готово (через 3-4
минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни",что
значит - щипать.

3. Суп гуйяш

360 г говядины без костей,80 г свиного жира,150 г лука,15 г
паприки,соль,тмин,чеснок,800 г картофеля,140 г зеленого перца, 60 г помидор,6
порций чипетке.
Приготовляется также как Бограчгуйяш,но с использованием иного количества
продуктов.

4. Варианты Бограчгуйяша

Тот,кто уже усвоил,как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и
бограчгуйяш,легко,не нуждаясь в дальнейших объяснениях,может приготовить и
любую их разновидность.Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве,что в
рецепте №1,но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г
нарезанных мелкими кубиками кореньев.Чипетке в алфёльдский гуйяш не
кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта
№1 тем, что картофеля берут только 600 г,не кладут чипетке,но зато добавляют
600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов,указанных в рецепте №1,надо исключить
картофель и тмин,но добавить 350 г фасоли,которую следует варить
одновременно с мясом.

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины,рекомендованной в рецепте №1, взять
1,5 кг костистой баранины(лопаточная чать,зарез,грудина).Более крупные кости
вырезать,мелкие,например,в грудинке можно оставить в мясе.Тем,кто не любит
интенсивный вкус баранины,рекомендуем большую часть сала
удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком.Перед тем,как
мясо будет совсем готово,в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*.Готовится так же,как бограчгуйяш,но вместо
картофеля берут 600 г квашеной капусты.Если капуста очень кислая,ее надо
предварительно промыть.Вместо чипетке кладут 60 г риса.Перед подачей на стол
заправляют 200 г сметаны.
* Чанго -небольшие группы венгров,живущих в Румынии,преимущественно в
Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить
чипетке,картофеля взять только 600 г,но добавить нарезанную полосками
белокочанную капусту.Вместо чеснока приправить мйораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же,как бограчгуйяш,но вместо свежего
мяса берут копченое (говядину,но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из
свинины.Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке
вермишелью,небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

"Малая венгерская поваренная книга" Кароя Гунделя (известного венгерского повара и ресторатора) 1954 года издания.

(56 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]