сыровата грудка-то.

да уж :)

та не, во фрянции только такую и жрут.
И это у них еще saignant называется, т.е. вторая степень прожарки мяса.

имеются сомнения. Кто станет сырую утку есть? Разве что туристы из Москвы.

да какие сомнения, я ее полгода в ресторанчике при работе на обед вкушаю. Ну, и в других местах тоже пробовала. Есть одно маленькое кафе в районе Бастилии, где подают великолепнейшую утку в мандариновом соусе - та же самая история.

Собственно, никто не мешает заказать другую степень прожарки, а point хотя бы, но в этом случае ты тоже не застрахован от получения примерно вот такой же утки.

Любят они практически сырое мясо.

Это точно. :) Мой брат так взял мяса, а потом отвалялся с животом двое суток. :) После этого каждое блюдо переспрашивает, действительно ли прожарено? Уж очень они любят с кровушкой.

:) Это точно. Я не страстный поклонник крови, поэтому у меня есть тенденция все пережаривать (в смысле здешних привычек "с кровью"), но попробывать раз в жизни надо все, я думаю. :)

saignant-то оно может и называется, но утиную грудь "rosé" подают, а не с кровью. Это вам не антрекот всё-таки.

а ты как считаешь, по виду, я правильно ее зажарила или нужно было еще немного?

ну если по науке - то надо было бы еще немного, а если для себя любимой - то я бы так и пожарила. Я тварь кровожадная.

Я там ниже написала. По мне - так ещё бы немного, уж слишком сырая в центре.

ну это ты французам расскажи

Мне им и рассказывать ничего не надо. французы утку сырой не едят. Это вам не говядина.

омг
я полгода живу в Париже. Ну ладно, в Версале. Мы когда только приехали, наткнулись на маленький ресторанчик возле Бастилии с роскошной уткой в мандариновом соусе. Оказалось, что ресторанчик этот работает по какому-то странному, никому не ведомому графику, поэтому у нас с начальником было такое маленькое утиное помешательство - мы гуляли по Парижу и всегда на обед искали утку.

Не знаю; может, у них в последние годы мода такая, но вот сколько я ни пробовала утиные грудки - всегда подавали их примерно в таком виде.

Ну а я уже 8 лет во Франции живу :) И уток в каких только ресторанах не ела - и на юге и на севере. Не говоря про многочисленные домашние посиделки с утиными грудками на гриле, в духовке или просто на сковородке....Так что можете поверить - французы не едят утку в сыром виде. Не надо её до состояния свинины зажаривать, но и не так, как говядину в полусыром виде есть.

а в какой части Франции? Может, это типа столичная мода?

Не думаю, что департамент имеет значение. Ели мы утку и в Арденнах и в Провансе - везде одно и то же. Сейчас живём в Восточных Пиренеях.

ну, я наоборот, пока за пределы Парижа-Ивелина не выезжала. Так что не исключена некая столичная заморочка.

вы только меня не поймите неправильно - я не говорю, что надо ее есть в сыром виде. Хотя я, в принципе, ничего против не имею именно такой прожарки, недожаренная утка получается менее мягкой, и ее гораздо сложнее жевать. Так что да, утка - это определенно не говядина зернового откорма.

но факт остается фактом - мне попадалась только такая. Мало того, у нас в кафе при работе, которое работает по принципу "Муму-столовой", готовят тоже только в двух вариантах - такой прожарки и практически well done. Причем, если заказываешь well done, повар автоматически начинает общаться с тобой на английском :) (у нас многонациональная компания, и собственно французов там меньше половины)

Вероятно мы спорим из-за ничего. Вы просто внимательно на фотографию посмотрите - неужели вот именно такой прожарки вам утку готовят в вашем кафе? Может ну хоть слегка более прожаренную?

ну, заменим слово "спорим" на обмен опытом :P

вот ей-богу, именно такую.

есть предложение подтопить со стороны шкурки минут 15-20 на очень слабом огне, а потом 3-4 с другой уже на сильном. Мне лично так больше нравится. Да, и солю на 2-3-4 часа

спасибо

поддерживаю. добавил бы, что поскольку слабый огонь - понятие растяжимое, то критерием у меня является не время первой поджарки, а почти полное вытапливание жира, чтобы с этой стороны грудки оставалась только хрустящая корочка.

перед обжаркой не солю совсем. готовую грудку нарезаю очень тонкими пластинами, и тогда уже по вкусу - свежепомолотой соли и зеленого перца.

Не про запекание, но про картофель и рис.
Рис, если его приготовить, как традиционно готовят откидной плов, идеально подходит к блюдам из мяса и птицы с фруктовыми соусами.

обычный белый рис меня как то не убедил.

А что это такое - обычный белый рис? Что за сорт и как он был приготовлен?

к этому блюду никакой рис я не подавала, вообще ничего не подавала в качестве гарнира.

А вообще по поводу риса. Здесь есть два основных: длиннозернистый и бомба. Я использую бомба (лучше конечно DO валенсийский).

Никаких хитростей: в кипяшую подсоленную воду засыпаю рис, довожу до кипения, затем уменьшаю огонь, варю до готовности. Никаких промываний до и после, перемешиваний и других манипуляций не провожу.

Понятно. Такой рис не подойдёт никак, я согласен.

И вааще рис к утиной грудке - пошловато как-то... Вкус надо педчернуть, а рис его пожалуй скроет.

Пошлый, мокрый, липкий, безвкусный рис - пошловато.
Хороший рис, приготовленный соответствующим образом, подходящий к основному блюду - очень хорошо.

выглядит хорошо, но вот почему она кожей вниз подана?

зы. вообще говоря, если сковорода горячая, то кожыцу надрезать не надо, это Эрик в свое время рассказывал
надрезают когда начинают с холодной сковороды и на малом огне вытапливают сало, тогда шкуру можно довести до хрустящести, не зажарив при этом внутри мясо - правда, при таком методе обжаривание со стороны шкуры может занять и 20-25 минут, если огонь достаточно мал
ну и надрезать все же имеет смысл не широкими квадратами, а наооборот, как можно чаще

Совершенно верно, см. вверху комментарий. Мне понравилось это мясо, быстро и вполне на уровне можно приготовить в домашних условиях. Попробую способ "медленный". Выбранный способ был в большинстве рецептов которые я нашла (на французком в том числе), поэтому и выбрала. Еще были рецепты с запеканием, но что-то меня пока они не убедили.

с запеканием тоже может выйти хорошо, я делел, но вариант наплитный тем удобен, что на ощупь очень легко и просто контролировать степень прожаренности

Наверное.
Поделитесь опытом.

ну, как, тут опыт сам приходит - но чем мясо сырее, тем оно на ощупь мягче, когда оно похоже на подушечку в основании большого пальца (расслабленного) - сырое, когда палец согнут - полуготовое, когда он согнут и напряжен - прожарено вусмерть

http://www.elise.com/recipes/archives/0 07259the_finger_test_to_check_the_donene ss_of_meat.php

а я то серьезно не восприняла это :)

ну не ножичком же, в самом деле?

О как! А мы не так.

Сижу, как дурак, пальцы сгибаю, ищу ту подушечку
Я знаю, о чем вы, но, по-моему, это на тыльной стороне ладони делается.

Когда в руки попадается продукт, с которым не было опыта работы всегда есть опасения правильно ли ты с ним манипулируешь, с опытом начинаешь уже "чувствовать" продукт, оптимальное время, способ готовки, сочетаемость с другими продуктами. Так и здесь, был опыт "кушать" и доступ в интернет пока что.

а какое вино? Сухое? полусухое?, полусладкое? крепленое?
не повредит ли мускат?

написано - розовое, оно сухое

Розовый мускат вполне себе десерное крепленое вино - вот и интересуюсь

розовое сухое. Вообщем которое недопили. :)
Вообще наверно, идеально - красное сухое.

я люблю контрасты и посему красное сухое скорее в белый крыжовник положу, а вишню скорее в хересе сделаю

На мой вкус - так чуток больше прожарить треба. Совсем сырая в центре.
А подаю чаще всего с броколли. Бланширую соцветья и потом обжариваю легонько в сковороде из-под магре, предварительно убрав почти весь жир. Деглазировать с помощью малинового или бальзамического уксуса. Этим же сосум полить и грудку.
А черешневый соус - тоже неплохо да.. Может тогда просто зел. фасоль?

броколли - мысль!
Хорошо, попробую больше зажаривать. Спасибо!
Я писала, я обычно "пере-" чем "недо-" :) На 25 грудке думаю уже научусь, а так первый опыт.

Ну зачем же так:)) Может и не на 25-й, результат и так уже не плох! Опять же, тут - дело вкуса.
Хотя там выше очень правильно советуют медленный вариант.По мне - так самое то.

А грудку брали мороженую?

да нет, свежую, но в ваккумной упаковке.

я прочитала - упругая грудь в соусе из черешни ;-)))
уже представила, как готовлю это для вернувшегося с работы мужчины ;-))))

думаю ему понравится :)))

а зачем же черешню аж 15 минут варить?

а может нежнейшее картофельное пюре подать к этому?

макарошек еще можно отварить

ну зачем сразу макарошек - можно ж и перловку, тогойт...

А у нас зашел спор, какая разница между нашими Kersen и Krieken (пиво Kriek наверное многие знают) .... Я вот думаю, что Kersen это и есть черешня... просто не знаю, что в соус пустить, гугл еще больше тумана "накинул"

"Er bestaan zoete en zure kersen. Zure kersen, krieken genoemd, zoals de morel worden verwerkt in dranken."
"Есть сладкие и кислые вишни. Кислые вишни, называемые krieken,используются, как и морель, в напитках."
Наверное, kersen это черешня.

Спасибо, вот я так и подумала, и вообще они по размеру больше, чем вишни.....