olmeka ([info]olmeka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-07-16 09:15:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бобовые, Интересное/Поделиться информацией, Крахмал, Мука, Терминология, Фото

Немного о чечевицах
Я тут недавно имела неосторожность сделать небольшой комментарий к рецепту с голубцами, рассказав о начинке, подсмотренной в одной местной кулинарной передаче: грибы с чечевицей. Ну так вот, да, во Франции очень любят различные виды фасоли, чечевицы итд...

Самая известная: зеленая чечевица дю Пюи (lentille verte du Puy), любимица Луазо, Бокюза и Блана. Почему? Она наименее насыщена крахмалом, поэтому вкус намного более яркий. Выращивают её в горном регионе Velay: очень, кстати, забавно, как средиземноморское растение привыкло к злому горному климату.

Есть другая зеленая чечевица - дю Берри (lentille verte du Berry), которую выращивают в Шампани. Вкус у неё более мягкий, чем у горной конкурентки, напоминающий каштан. Используют её немало, не только в "соленых", но и десертных рецептах.

Эти два вида чечевицы имеют свой ... хм ... лейбл (что ли?), т.е. так называться могут только чечевицы, которые выросли именно в тех регионах, о которых я написала, и выращивали их по особенной методике (например, запрещено использовать химикаты и т.д.)

Есть куча других фасолей / чечевиц. Есть розовая фасоль де Шампань (lentillon rosé de Champagne), с очень нежным вкусом .
Ну и конечно, обычная зеленая чечевица, которую производят не только в центральных регионах Франции, но также в Канаде. Есть белая фасоль. Есть китайская коричневая чечевица, эфиопская красная фасоль, итд.



(52 комментария) - ()


[info]dejur
2008-07-16 01:08 pm (local) (ссылка) Отслеживать
по-моему, систематика вещьхорошая. вопрос, как далеко нужно заходиться в своей педантичности. особенно, если дело касается не продуктов, а рецептов, чем вы часто грешите. к примеру, из последнего: "если бы не факт, что кукурузную-кстати, крупу на картинке- в сконз изначально не кладут".

дело в том, что если я захочу приготовить сконзы по рецепту пархоменко, то я, как и подавляющее большинство россиян, читающих его колонку, стопроцентно возьму именно то, что он имел ввиду, используя в своем рецепте и, соответственно, опробованное и одобренное им. потому что, мы с ним разговариваем на одном языке, на языке практиков, действующих в российской действительности. и не важно, что по этому поводу думают неамериканские англосаксы и, как они называют, то, что на фото. а хаос, как раз получится после ваших комментов, написанных совершенно на другом языке.

кухня это творчество, это полет, лишь немного приземленный общими правилами. а какое может быть творчество, если грамм вправо, грамм влево - сожжение на костре... что можно изобрести нового, не подвергнув сомнению устоявшиеся основы миропорядка.

[info]mad_crab
2008-07-16 02:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Давайте расставим все точки над Ё.
Пархоменко либо использовал тупо переведённый с английского рецепт сконз,либо тупо перевёл его сам. Потому что использование в выпечкие corn flour, что переводится с английского английского как кукурузный КРАХМАЛ- очень английская манера, американцам куда менее свойственная.
Corn Flour у американцев- МУКА, в сконз они её если и кладут,то как результат языковой путаницы. Крахмал же у них называется Corn Starch.
Corn Meal же,которую продемонстрировал Пархоменко- вообще КРУПА. Её в сконз класть как-то не принято.
Почему ошибся журналист или переводчик- да от незнания терминов и культуры выпечки. Так же,как он не знал,что currants- это сорт изюма, а не смородины.
Впрочем, Пархоменко не впервой наводить тень на плетень- его яйца бенедикт вне конкуренции.
Язык практиков -ага, borscht с красной капустой и уксусом так же рождается.
Мне-то казалось,что это скорее испорченный телефон.

[info]dejur
2008-07-16 04:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
и опять вы на своем, на австралийском...

по поводу крупы: то, что продемонстрировал Пархоменко (английской фирмы, с хозяевами-индусами, если я не ошибаюсь) может и крупа, однако, мало на нее похоже - я видел и щупал. а вы щупали? - это к вопросу о теории и практики. хотя, вобщем-то, это не меняет сути - свое отношение к вопросу я высказал выше...

"Её в сконз класть как-то не принято" - кто и на какой срок установил столь жестокое ограничение? существуют ли нормативные документы?

мне все равно, как готовятся эти самы сконзы - делать я их не собираюсь - я о другом. жесткое следование рецептам - зло, дающее нам только повтор, усталость вкуса и ничего нового. если бы, к примеру, любымые вами Бурден и Рэмзи, были такими же крючкотворами, они не стали бы известными шефами, а работали бы в забегаловках, на поточном производстве...

"Язык практиков -ага, borscht с красной капустой и уксусом так же рождается." - да, именно так и рождаются новые блюда, новые вкусовые ощущения и сочетания продуктов. только фразу я бы переделал немного, к примеру: "Язык практиков -ага, фуагра в сахарной вате так и рождается". видел недавно по тв McGee, запомнил его фразу "я обратил внимание, что...". то есть, заметил на практике, а уж потом подвел к этому научное обоснование. хороший кулинар готовит руководствуясь не химией и ботаникой, а душевным порывом и вкусовыми ощущениями, наука лишь позволяет лучше понять, то что он делает...
Чтобы любить похлёбку из чечевицы, надо родиться в Спа
[info]angered_crab
2008-07-16 11:45 am (local) (ссылка) Отслеживать
Из-за французской Пюи в Росcии практически перестали выращивать, а затем и потреблять чечевицу, а в 19 веке она её производила больше всех...
В какой-то момент Россия выращивала и экспортировала чечевицу, называли её на Руси - сочевица.
Тарелка похлёбки из чечевицы в историческом смысле перевернула мир. Есть библейский сюжет. У Исаака и Рабеки, было 2 сына -Исав и Иаков. Это братья близнецы. Вторым родился Иаков, то есть Исаав имел право на первородство. Исав имел 2-х жён и 4-х детей от наложниц, любил погулять и поохотиться, с мое точки зрения , был "правильным челом". Иаков же был спокойным, привязанным к дому.
Исаав будучи голодным, после охоты, за тарелку похлёбки из чечевицы (красной), которую приготовил Иаков уступил ему своё первородство. Иаков впоследствии получил имя Израиль, и евреи, традиционно считающие себя его потомками, именуются в Библии "сынами Израиля" или "Израилем".Краткие подробности http://slovari.yandex.ru/dict/krugo svet/article/f/f4/1002586.htm
Короче не было бы чечевицы не было бы и евреев.
Насчёт цвета, чечевица бывает от белого, до чёрного. Наиболее распостранённая -коричневая, зелёная это не дозревшая коричневая.
Довольно подробно о чечевице написано , здесь http://www.floraprice.ru/articles/ogoro d/2005-7-11.phtml
Мои любимые блюда из чечевицы-супы, в частности немецкий Linsensuppe или суп их "земляков" турков - мерджмек чорбасы.
Сам добавляю красную чечевицу в плов, а похлёбку варю из смеси имеющихся.
"Умный человек всегда хорошо готовит свою чечевицу." это я словами греческой пословицы, из-за скромности о себе.
Re: Чтобы любить похлёбку из чечевицы, надо родиться в С
[info]a_kto_ego_znaet
2008-07-16 08:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Заметочка пришлась очень кстати. В шкафу французской чечевицы АОС не оказалось, но нашлась итальянская из Умбрии - пара порубленных *на фашистские знаки* в мелкую соломку ломтиков копчёного бекона, морковка, стебли сельдерея, луковица - обжаренные на оливковом масле, пока полчасика чечевица тушилась в говяжьем бульоне (использую концентрированный из бутылочек Knorr- вполне адекватный домодельному, а времени не требует), потом соединенные в одной кастрюле с чечевицей ещё минут на 15 на маленьком огне.... В общем, я бы право первородства за такое блюдо продал:)))- особенно если с итальянскими колбасками (каюсь, из магазина, но с 97%м содержанием мяса) Кстати, остатки бульона из кастрюли, поскольку весь не выпарился - сам по себе объедение!
В общем, спасибо за тему ужина:))))

(52 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]