![[info]](2008.07.24_%2803.18.00%29_3195947.files/userinfo.gif){kind=small}
nikita_babenko) пишет в ![[info]](2008.07.24_%2803.18.00%29_3195947.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2008-07-24 03:18:00
|
|
nikita_babenko (nikita_babenko) пишет в kitchen_nax @ 2008-07-24 03:18:00 |
| Метки данной записи: | Потрындеть |
И снова об ЭТОМ
Немного вывела из себя последняя серия дискуссий о пловах-кашах и супах-борщах. Даже пятницы дожидаться не могу (и не хочу) - а что, всем можно, а мне нет?
Никоим образом не претендую на оригинальность и не собираюсь тревожить духи великих, в частности, в сотый раз поминать «треугольник Леви-Стросса». Попробую изложить свое собственное видение проблемы – подобной той птичке на голове мудреца. Тапки приветствуются.
Итак, искать подобие и различие в методиках приготовления и составах каш и супов, пловов и борщей – суть от лукавого. Первый постулат: давайте различать еду обыденную, еду праздничную и еду сакральную. Последнюю сразу же уберем куда подальше – отдельная большая интересная тема, но не здесь и не сейчас.
Еда обыденная. Опять-таки, обыденная для кого? Для горожанина? Для служивого воина? Для вельможи? Для крестьянина? Последний вариант наиболее интересен: в страду волей-неволей приходится есть раз в день. То есть, завод организма углеводами с утра (те же каши или тот же рис – НО В САМОМ ПРОСТОМ ВАРИАНТЕ!) Потом – очень быстрый и очень простой перекус в поле (на рисовом чеке, пастбище). Буквально – сыр, хлеб, вино. Или – хлеб, квас, лук. Или – рис, квашеная рыба… вот в повседневных южноазиатских напитках я не силен, допустим, разбавленный сок. То, что не портится и что можно взять с собой из дома. И, наконец, вечером, дома – полноценная ЕДА. Обильная и сытая. Чтобы ложка стояла. Вот вам генезис рагу, чоп-суи, айнтопфа, борща… но не плова!
Потому что плов – это уже праздничное блюдо. В чем отличие праздничного блюда от обыденного? Во-первых, в трудоемкости (или, по меньшей мере, в длительности) приготовления, во-вторых, в использовании дорогих (для данной местности или данной страты) ингредиентов. Вот почему, каша, томящаяся в печи с вечера до утра, или щи, томящиеся в той же печи с утра до вечера – еда обыденная, а результат шаманства вокруг казана – еда праздничная, дорогая. Такое каждый день только баи едят.
Кстати, о баях и прочих феодалах. Дворцовая кухня, скорее концентрирующаяся на изысках вкуса, нежели на сытости (в Европе – с позднего Средневековья, на Востоке куда как раньше) рано или поздно повсеместно слилась с кухней «простолюдинов» - в результате, на свет Божий и родилась кулинария в ее нынешнем виде. И все, связанные с нею непонятки.
Но была еще и третья составляющая. А именно, кухня городская. В отличие от пейзанина, городской житель не занимался монотонным трудом в течение всего светового дня – во всяком случае, не как правило и не до coming of age индустриальной эры (а тогда уже начиналась та симбиотическая кухня, какой мы пользуемся до сих пор). Соответственно, горожанину требовалась относительно легкая, но калорийная еда, которую можно было бы «перехватывать». И – да, праздничная еда по будням – но за ней уже можно было пойти в местный кабак; там еще и наливали.
Дальше, как я уже писал, начался синтез. Но только как бы не крахмалили салфетки в ресторане «средиземноморской кухни», как бы не извивался метрдотель, буайбес останется повседневной едой рыбаков юга Франции. А фокачча и, позже, пицца – ежедневной пищей далеко не самых богатых горожан юга Италии. А «имам баялды» - парадным блюдом султанского стола, пусть его сейчас и подают в харчевнях по всему Востоку. А примитивный бульон – яством «высокого» французского стола.
В общем-то, исходя из этой классификации можно понять происхождение практически любого «классического» блюда из репертуара что западной, что восточной кулинарных традиций. Одновременно становится ясно, что споры «каша-плов», «плов-каша» довольно-таки надуманы. Не из ингредиентов нужно исходить, и не из методики приготовления, а из концепта.
Разумеется, все это – сугубо частое мнение.
ЗЫ Непонятно, куда девать домашние заготовки и десерты? Можем поговорить и об этом.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
