http://upload.wikimedia.org/wikipedia/c ommons/d/d6/4_Kobe_Beef%2C_Kobe_Japan.jp g - большая наглядная картинка

http://en.wikipedia.org/wiki/Kobe_beef - статья на английском

Спасибо. Однако в первую очередь интересует не "японская версия" продукта, а то, о чем пишут на сайтах обыкновенных мясопроизводителей: мол, выход "мраморного мяса" у этой породы - столько-то процентов. И называют при этом не только ангусов, но и другие достаточно традиционные для Европы породы - герефорд, лимузин и т.д. Будет ли европейское "мраморное мясо" похоже на эту красоту?

Не могу об этом судить.

Но если в Белоруссии начнут разводить мясные породы коров, это будет прекрасно.

лимузены не мраморизуются. в отличие от тех же герефордов.

Тут подробно:

http://luciesfarm.com/artman/publish/Me at_Digest_21/index.php

А тут азы:

http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_me at

Спасибо, познавательно.
А можете что-нибудь сказать из личной практики: как разобраться, к примеру, на рынке или в супермаркете - это длиннейшая мышца с прослойками жира, пусть и не столь частыми, как на картинке в Wiki, или выдаваемая за нее жилистая лопатка? Или никогда такой задачи для себя не ставили?

разбираться надо не на рынке. Надо просто один раз отрезать (предварительно зачистив) стейк от (антрекотки, толстого края, длиннейшей мышцы, striploin), подержать в руках и приготовить - далее не спутаете.

Согласна, что "подержать в руках" - это очень образовывает в деле выбора мяса. Но сперва где-то эту мышцу (не от старой молочной коровы без всякого жира) купить.

У нас с этим непросто, хотя, говорят, иногда может повезти. Но вообще даже продавцы на базаре не очень знают отличия, потому что мясного скота совсем мало.

А купить целую ферму по откорму ангусов и даже лимузинов у меня возможности нет. Даже одного ангуса на балкон не хочу :).

да вы возьмите от старой молочной, и экстраполируйте себе на здоровье

Буквально сегодня длиннейшую мышцу в руках держала. Даже, наверное, не очень старую, потому что мягкое мясо было, не такое, как чаще всего. Но нет там вообще никакого жира, кроме капли по внешней жилистой кромке.

Хотя однажды издалека видела и срез с жиром, но в тот момент было не до тест-драйвов.

На рынке вы вряд ли найдете.

Деушк.
Мраморность мяса для ангуса, герефорда и прочая- вообще-то изначально брак породы. Почему ангус и герефорд попали в европейские породы, не совсем понятно, кстати.

"Попали" в данном диалоге, видимо, по моей небрежности. Говоря "европейские", я на думала о происхождении породы, но имела в виду, что их довольно активно разводят в Европе. Даже в нашей постсоветской Европе они в небольшом количестве имеются.
А почему вы считаете, что "мраморность" для них - это брак? Я не раз встречала в описаниях этих пород: выход "мраморного" мяса - столько-то. Животноводы нагло врут?

И чем тогда отличается "мяясо" от мясных пород, если не "мраморностью"?

Да потому что из мраморного мяса не получится, например,нормальный ростбиф. Использование его довольно ограниченное. Австралийцы его выращивают в основном на экспорт, кстати.
А мяясо отличается вкусом и консистенцией. Попробуйте- поймёте.

Про ограниченность использования "мрамора" - интересная информация.
А насчет лучших консистенции и вкуса - это как-то абстрактно. Вкус у каждого свой, возможности попробовать мясо разного качества - тоже.

В наших широтах хорошее мясо, с обывательской точки зрения, - это просто достаточно молодое мясо, охлажденное, а не мороженное, отрезанное от правильной части. "Правильными частями" считаются построма либо длиннейшая мышца, по популянной здесь терминологии. Все остальное обычно жесткое, а это, по сравнению с прочим - вполне неплохое.

Сравнив данные из указанных выше по ссылкам публикаций с данными из русскоязычного интернета, поняла, что под "мраморностью" в б.Союзе и за его пределами имеют в виду разные вещи: у нас межмышечный жир, а не у нас - внутримышечный. Однако реально и межмышечный в отечественном мясе встречается редко, поскольку бычков на откорме чаще не кастрируют, да и породы не мясные. Но, в общем, длиннейшая мышца, на здешний вкус, неплохо жуется и без жира.

То есть найти мясо, которое меня устраивает для личных нужд, я и так могу. Хочется понять, к чему мы стремимся, когда говорим о лучшем качестве мяса специализированных мясных пород.

Помилуйте, какой межмышечный и внутримышечный жир,какой откорм. Успокойтесь, икогда не будет в Белоруссии другого мяса, кроме вами описанного, пока не наступит окончательно глобальное потепление.

Где-то был ресурс про омериканский ангус, с качественными фото и подразделением по степени marble - prime, choice, select, сходу не нашёл

А зачем искать? Чел пишет материал про мраморное мясо, все нужные инструменты у него/нее уже есть. Все, умываем руки и уходим, тихо гордясь собой.

А! и правда, пойдём отсюда.
ОФФ: а отчего у меня во фрленте Никто про Стамбул не рассказывает?

Та мля! Три разных компутера с тремя разными степенями доступа туда-сюда и ПО. Никак не получается фотки в ЛЖ+ выложить, но завтра-послезавтра справлюсь, надеюсь. Правда, и фотки будут кривые, и текст не очень.

Спасибо еще раз вам обоим :). Ссылки действительно интересные, и много куда еще могут привести.

господи. Убить всех журналистов. Убить всех журналистов.

За что на этот раз, коллега? :)

за поверхностность,за поверхностность, за поверхностность.

Вам хоть что-то бывает действительно интересно, вы хоть в чём-то пытаетесь разобраться? Ну, не на уровне эксперта, хоть на уровне эрудированного обывателя? Как же вы зарабатываете-то своим ремеслом, вам хоть сколько-то платят? Или другие еще хуже?

Моя задача на этот раз такая: помочь читателю выбрать мясо бычка мясной породы, которого у нас на рынках мало, и которое теряется в общей массе говядины от выбракованных коров и, иногда, бычков тех же молочных пород.

Ради этого я ознакомилась с данными о количестве и видах КРС мясных пород, распространенных в Беларуси, опросила нескольких продавцов на базаре и в супермаркетах, пообщалась с двумя животноводами (один откармливает "побочный продукт" молочного производства, другой пытался выращивать мясных бычков, но сдался из-за неподходящих экономических условий и отсутствия спроса на хорошее мясо). Теперь вот к вам стучусь. Мясопереработчики, увы, от общения отказались.
Не думаю, что я не пытаюсь разобраться в своей теме.

Термин "мраморное мясо" встретился мне на нескольких сайтах мясопереработчиков, а также в речи моего эксперта-фермера. К Японии он вообще не имел отношения. Японская кухня и традиции тамошнего животноводства не являются моей темой в данном случае. Но термин хорошо описывает саму "картинку", поэтому им и пользуюсь.
Кстати, в Японии ведь и не говорят русское слово "мраморное" :).

А на мой поверхностный (по-моему, просто практичный) вопрос, как по виду отличить мясо с прослойками жира от просто жилистого, ответа пока, увы, не находится. Есть только упреки в поверхностности.

Продавцы на нашем базаре не обвиняли, а говорили прямо: я же не буду каждую тушу пробовать и обнюхивать, а эти мясные так редко попадаются, что запомнить отличия невозможно. Выбирайте правильный отруб - и будет вам счастье независимо от "мраморности". Подозреваю, в России, и даже в Москве, ситуация похожая :).

"Моя задача на этот раз такая: помочь читателю выбрать мясо бычка "

не надо, прошу вас. И не забивайте себе и окружающим голову "мраморным мясом". Те немногие кто могут его позволить себе купить, уверяю, без вас прекрасно знают как и где это сделать. А вашему массовому читателю куда полезнее всех этих дать ссылку, что я двумя постами ниже приводил. Там все предельно наглядно. Какое мясо куда идет.

Не знают. Аргентинское мясо в Минск не поступает, а своих мясных бычков в Беларуси - 15 тысяч на фоне четырех миллионов молочного стада без всякого жира. С другой стороны, у нас нет большой разбежки между ценами на мясо высших сортов и на "отходы", как животноводы презрительно называют плоть отбракованных коров. Так что, имея информацию и энтузиазм для поисков, купить хорошее мясо в нашей удивительной стране может себе позволить и довольно бедный человек. А не имея этого, не сможет и богатый.

А картинки про отруба раньше в каждом магазине висели. Мало кому это помогало. Мне эта информация не кажется особенно новой и ценной.

Мы говорим на разных языках и о разном.
Может вам лучше научить летчиков небо любить, а? Ну, или на худой конец, поучить новых русских разбираться в майбахах и ферари? В этом нет ничего сложного, поверьте. Надо просто зайти на форум ru_avto, и задать там наводящий вопрос, такой слегка провокационный.

Ну, что-нибудь вроде: Я блондинка, а вчера в мою девятку врезалась красная Maserati и скрылась с места происшествия, кстати, вы не знаете какого цвета надо покупать себе Порш, если цвет лака на ногах - черная слива с проседью?

Ваши ответы почему-то подсказывают мне, что вы лично над выбором качественного мяса для готовки никогда специально не задумывались. Ну или задумывались как тот самый "новый русский": это, мол, дело кухарки и мясника. И за неимением информации прикалываетесь над формой, в которой задан вопрос и над финансовой несостоятельностью задающего.

Людей, которые зарабатывают гораздо больше моего, я в жизни видела, в том числе наблюдала и за пределами офисов. Не знаю, как в Москве, а в Минске они ходят в те же магазины и на рынки, что и я, покупают с тех же прилавков. Далеко не все имеют "личного поставщика", да и "поставщики" с базара в отличиях мясных и не мясных бычков не очень-то разбираются.

Какой-то выбор мяса у нас в стране есть, и я не очень понимаю, почему мое желание смотреть на товар с большим знанием дела, вызывает у вас такое раздражение. Единственный вариант, который мне приходит в голову: вам не хочется признавать, что чего-то и вы не знаете.

Первый абзац насмешил до колик 4-) Вся информация о кулинарной квалификации Вредителя абсолютно доступна каждому, имеющему интернет.

По-моему, вы преувеличиваете всеобщий интерес к личности и трудам названного лица.

Я где-то написала о всеобщем интересе?

Ну, чтобы данные были доступны через интернет, надо хотеть озаботиться поиском этих данных :). А зачем, если маэстро сам так настороженно относится к конкретному заданному вопросу?

С другой стороны, любая квалификация не предполагает, что человек знает и умеет абсолютно все. Если человек претендует на всеобщее и универсальное знание, у меня пропадает желание обращаться к его данным по одной этой причине.

Кулинарная глупость, может быть, и простительна. Но не на этом форуме. И если вы уже здесь, то знать кто такой Вред положенно. Или нахуй.

кем положено? куда положено? и что делать если я вот тоже не знаю кто такой Вред? нахуй сразу бежать, или где то можно просветиться?

сразу

Ну, для начала, Вред, основатель этого сообщества. В начале ядро его составляли люди знающие и любяящие готовку. Сейчас многие разбрелись. Такая вот история.

*разочарованно* и все???

А что тебе еще надо?

знаний!

меня зачаровала ваша фраза о кулинарной квалификации Вреда. А подскажите что гуглить,«шеф повар всех времен и народов» или просто «гуру Вред»?

З.Ы. интернет у меня есть.

Да-да, вы совершенно правы. Никогда раньше не задумывался. Но, теперь, надеюсь, прочту вашу зажигательную заметку в газете "Гудок" или где вы там подвизаетесь, и сразу задумаюсь, ага.

стесняюсь спросить, но все же — а вы кто?

обождите, тут надо сначала разобраться, где жылы, а где жыр, и только потом - на личности

разбирайтесь, а мне на жилы пофиг )) меня жуть как заинтерисовала личность, не знающих которую посылают сразу на мужской половой хуй

Сестрица Фромм, кулинарная пейсательница, известный журналист, автор "Укротиттельницы кухни" и недавней Оды Проммайонезу.

нее наоборот

брррр... или я вас не поняла, или он... она?

http://kitchenreader.livejournal.com/64 3.html

ыыы )) вы меня неправильно поняли, мне личность Вреда интересна, прочтите ветку внимательно )

в очередь, в очередь

Спасибо. Куда приходить на убой прикажете?

Напишите в своей заметке, что мраморное мясо можно получить путем выгона коровы сначала на заливные пойменные луга в течении месяца, потом посадив на зерновую диету тоже в течение месяца.
Корову надо выдерживать в таком нехитром режиме с рождения и до смерти, тогда вы получите мраморное мясо. Когда корова ест траву - образуется мясо, когда сидит на зерне - нагуливается жыр. Регулируя поедание того или иного продукта вы получаете разные по степени мяснистости "срезы".
Если добавить в диету силос, комбикорм и картофельные очистки вы получите еще и молоко.

А самое главное деления мяса существует только по двум категориям: мясо старое и мясо молодое.

кхм-кхм... а про овец можно спросить?:)

Спасибо, конечно :). Но я пишу не руководство для фермеров, а, скорее, полезные советы для покупателя мяса. И прошу всего лишь помочь отличить на вид (с расстояния около метра) вкрапления жира от жил и сказать, сколько этих вкраплений должно быть, чтобы это уже влияло на вкус.

Кстати, насчет старого и молодого - тоже интересная тема. Мясники на базаре сказали, что цвет мяса - не критерий для различения, со старой коровы тоже можно спустить кровь так, что мясо будет достаточно светлым. Рекомендовали смотреть на размер "лепестка" (срез с верхней части бедра). Но это на базаре, где такие куски довольно часто можно увидеть. А что делать в магазине, где рубят мельче и кривее? Ну, или если на базаре этот самый "лепесток" уже продан?

Ну а что там отличать? Если тянутся - значит жылы. Если рвутся - значит жыр.

Так на вид же...Купив и порезав, я, пожалуй, и сама отличу.

блин
как можно СПУТАТЬ жилы и жир?
они же совершенно разные на вид

Они, вишь, иногда рядышком енти фасции и жир:-)

дык, рядом то оно рядом, но если не видишь разницы -
к окулисту!!!!!!!!
!!!!!!!!!!!!!11111111111 пыщь пыщь

Нет, что Вы!
Вы отличите липиды от соединительной ткани и не принося мясо домой.
Будете в Маскве - дайте знать: готов побыть Вашим Вергилием в схождении по кругам рынков. Пусть не для этой статьи - просто в жизни пригодится.

Спасибо за предложение! А я ведь и вспомню и напомню, если до конца года до Москвы доберусь :).

да добро же и пожаловать, почему нет
ближе к делу напишете мне на емейл, он в юзеринфо стоит - я вам номер мобильного сброшу

Глупости писать изволите. Во-первых, мраморность мяса определяется генетически- есть мутация, которая мраморность вызывает.Во-вторых, таки есть мясные породы скота, у которых мяяясо. Много мяса хорошего качества. Если вы его не пробовали- мои соболезнования.
И таки есть мраморное мясо, которое буквально тает во рту. От японского скота или, например, гибриды ангуса и японских производителей,да, соответственно, но отнюдь не комбикормом откормленные. Тростниковой патокой и зерном, например.

Мне кажется, это довольно странный подход: я в вопросе не разбираюсь, но вы мне профессионально объясните, а я потом объясню другим в своей статье. В таких случаях обычно используют жанр интервью, разве нет?

У меня в тексте и будет три интервью - с людьми, доступными невиртуально.
А здесь пока кандидата на интервью найти не могу, поэтому никому и не предлагаю.

Собственно, здесь я профессионального объяснения и не жду, надеюсь что кто-то поделится личным опытом выбора мяса. Если ответ окажется интересным и исчерпывающим настолько, чтобы привести его в качестве "инструкции", то непременно спрошу, хочет ли человек, чтобы его представили, и как именно. Но пока то, что я получала из блогов - это некий срез общественного мнения, представление об информированности народа.

Что именно вам кажется странным?
Или вы мясопереработчик и хотите дать такое интервью? Я буду очень рада.

Если я правильно понимаю, Вы каким-то образом не смогли найти здесь "мясопереработчика"-кандидата на интервью. В отсутствие хотя бы формального запроса, это означает, что почитав форум, Вы каким-то образом решили, что тут профессионалами и не пахнет.

Я не "мясопереработчик", но на месте такового не стал бы давать интервью уже по одной этой причине. Другая причина состоит, к сожалению, в том, что Вы собираетесь привести "интересный и исчерпывающий ответ" в качестве инструкции, что тоже совсем не профессионально. На мой, "немясопереработческий" взгляд.

Нет, здесь я мясопереработчика искать и не пыталась. Была бы рада встретить человека, который в состоянии внятно вербализовать свой личный опыт выбора качественного мяса, и в этом случае пыталась бы договориться с ним на интервью. Но судя по прежним дискуссиям, надежды на это мало, и потому, скорее, надеялась получить ссылки на профессиональные англоязычные сайты (что и получила, спасибо журналисту же), а также извлечь нечто из диалогов по крупицам (ну как если бы посмотрела документальный фильм про разгневанных потребителей :).

Вас заподозрила в том что вы "мясопереработчик" ( :)) потому, что вы употребили слово "профессионально". Мне кажется, что профессия, которая включает в перечень обязательных профессиональных знаний способность разбираться в мясе - это мясопереработчик. И еще, да, из профессионалов в реале я не поговорила именно с представителем этой профессии, поэтому бы тоже не отказалась. Хотя, честно говоря, времени уже совсем нет :).

А профессиональный продукт журналиста - это готовый текст, чем-то заинтересовавший читателя, а не намерения каким-то образом использовать какую-то информацию. Впрочем, вы вправе иметь свое мнение, и, возможно, на его основе издавать более успешные издания, чем те, в которые я пишу.

Пилат!(с)

Как можно писать о продукте, который в зубах не держала!
Совесть-то где, засранка?

Пилат и тьфу два раза!

Сама засранка.
Мне в пору штатной работы и о космических полетах приходилось текстовки к фоткам писать, не говоря уж о хирургических операциях и ловле бандитов. Что, тоже предлагаешь на себе проверить, чучело заграничное?

Космическую тему?

Разумеется, на мне и проверить!

Давай-давай, что застеснялась?

О космических полётах.

ета же сестра фром, чо сней разгаваривадь

А то я не знаю!

Видишь ведь хамлю в морду лица, что для меня нехарактерно.
Увы, другого от меня не дождётся после того "горохового супчика".

Мало себя и семейство помоями кормит, так ещё и книжонку тиснула, чтоб и другие травились. "Укротительница кухни", ага.

Погодиииии, я уже всех зарядила, обещали найти сию библиографическую редкость:-))

и-эх...

О, из феминистки полезло.
Вы для большинства присутствующих отнюдь не соотечественница.

Говорю с человеком на предпочитаемом ею языке.
А насчет "заграничного" - так я ведь не сужу за все сообщество, я только о своем местожительстве.