Lyasya ([info]lyasya) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-08-16 17:38:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Колбасы/Копчености

В вопросах приготовления колбасы
я - полный ламер, поскольку в стране, где сало является предметом национальной гордости, купить кишки невероятно сложно.
Но я их наконец нашла, потому несколько вопросов к тем, кто умеет:
1. Можно ли в фарш для колбасы добавлять овощи? Например, ошкуренный сладкий перец, чернослив или оливки?
2. Колбаса из куриного мяса с добавлением сала тоже требует предварительного обваривания, или ее можно сразу же жарить?
3. Что еще можно добавлять в фарш, кроме гречки или овощей (если их можно)? Орехи, например? Лук?
Кишки свиные, мясо будет любое, какое скажете.
Базовые знания про обваривание, прокалывание и прочие тонкости после прочтения наха имеются, но пока исключительно теоретические.


(22 комментария) - ()


[info]massaraksh10
2008-08-16 06:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Да совсем не сложно, у меня книга в доме из библиотеки Wayne Gisslen "Professional Cooking" 5th Edition

Он пишет что принцип следующий: колбасы делаются из смеси постной свинины (баранины, утятины, курятины и смеси) и свиного жира (или без него) с солью и пряностями и даёт несколько вариаций. (Если хототе чтобы я переписала все пряности что он перечисляет, то свистните).

Вариации:

Утиная
3 кг утиного мяса (так и пишет) и жира
30 г (2 ч. л. )соли
10 мл (2 ч.л. ) Quatre epices
185 г пиний или фисташек (обжареных и отшелушеных) (он говорит ещё и
бланшированных, не представляю зачем, нашим не надо)
185 г высушенных на солнце помидоров (он пишет "маринованых" - надо думать,
в масле), жидкость отжать и порубить
1/2 ч. л. тимьяна (тут пуристы велят говорить чабрец, но продающийся у нас
и тот чабрец что я знала в России - разные, кажется, это
французский тимьян у нас
Мясо и жир порезать на кубики чтобы вошли в мясорубку, охладить. Проверните мясо один раз через среднюю решётку. Смешайте всё остальное, добавьте к фаршу и тщательно смешайте руками. Набейте в маленькие свиные оболочки.

Белая колбаса (Boudin Blanc)
750 куриных грудок без кожи (пишет что можно использовать также телятину
или кролика)
1 кг постной (пишет белой) свинины
750 г свиного жира
Отдельно провернуть мясо сначала через решётку с большими дырками,
потом с маленькими, охладить.
Отдельно провернуть жир сначала через решётку с большими дырками,
потом с маленькими, охладить.
375 г репчатого лука, порубленного
500 мл молока
250 г измельчённого чёрствого белого хлеба (пишет fresh bread crumbs)
Протушить лук в молоке до мягкости, вылить на хлеб в миску,
охладить. Поставить в морозилку чтобы частично заморосилось.
Переложите мясной фарш (без жира!) в фудпроцессор с лезвием,
несколько секунд пусть поработает, потом добавьте хлебную смесь
из морозилки, пусть работает пока всё не смешается в однородную
смесь.
4 яйца
3 ст. л. соли
2 ч. л. белого перца
1/2 ч. л. мациса (он же мускатный цвет)
30 г зелени петрушки опционально
взбейте яйца со всем остальным, добавьте к мясу в фудпроцессор
и опять пусть поработает пока всё не смешается в однородную
смесь. Температура не должна подняться выше 10 Ц. Если надо,
охладите прежде чем продолжать.
Добавьте жир к фаршу в фудпроцессор и продолжайте смешивать до
гладкости и однородности. Тем[ература не должна подниматься
выше 14 Ц.
набейте в свиные оболочки.
Деликатно проварите (здесь термин poach) в еле-булькающей воде
до готовности, около 20 минут. Отлейте и опустите в ледяную
воду чтобы охладить.
Снова отлейте и положите в холодильник.

Автор приводит рецептуру ещё нескольких колбас (свиная, французская с чеcноком, телячья или говяжья, итальянская, свежая братвюрст, баранья, и мортаделла). Говорит что нынче куча шефов творчески добавляет свежие овощи (болгарский перец, шпинат) и теоретически, можно добавлять всё что угодно лишь бы была сочетаемость ингредиентов, так же как и на тарелке важна сочетаемость.

(22 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]