любой сырой чатни делается по одному и тому же принципу: разбивается трава (листики с нежными веточками - мытя или кинзы) в блендере с небольшим добавлением воды, достаточным только чтобы все превращалось в пасту, потом в смесь добавляются специи (в моем случае это перец-чили, кумин (зира), соль, ченый перец, иногда имбирь). Потом соус доводят до нужной густоты дахи (индийская простокваша, вы можете использовать кефир или нежирную сметану, наверное), а иногда соус делается на основе воды и немного меда – это характерно для севера Индии. По такому же принципу делается чатни из кокоса (вместо воды можно использовать кокосовое молоко), манго и т.п. Сами понимаете, что острота варьируется изготовителем.

Если интересно, вот небольшой пост из моего ЖЖ по поводу кухни индийской, там вначале про сырые и вареные чатни.

http://irson.livejournal.com/115138.htm l

Весьма мерси. Достаточная и увлекательная информация. Но мне ещё интересны британские адаптации индийских блюд - не сталкивались?

именно с целевой адаптацией не сталкивалась, да, если честно, и не вижу причин. Сам рецепт предполагает варьирование вкуса и остроты на любителя,т.е. пожно сделать и по-панджабски - не слишком остро и мягко, а можно и по-южноиндийски - остро. ПО крайней мере все роджственики и знакомые, живущие в Британии, Штатах и прочих Канадах адаптациями не заморачиваются:-)

Скажем так, меня интересует заготовка мяты на зиму в виде соуса к мясу и т.п. Примерно то, что могла варить мисс Марпл. :) С таким не сталкивались?

насколько я понимаю, чатни это не совсем соус, и консистенция у него не совсем такая, как описана выше. если речь о вареном чатни. это скорее острое варенье, и мятное не должно быть исключением - должна быть какая-то основа, фрукты или овощи. яблоки, например. я бы попробовала приготовить по базовому рецепту с кучей мяты, возможно сушеной.

И вареньице обычно с уксусом, да.

нет, уксус туда не используют, уксус вообще в Индийской кухне как-то не очень, если только вы не имеете в виду по уксусом сок лайма или лимона (тогда стоит так и написать ИМХО)

ну так я же пишу - острое :)
автору - порылась у себя в книгах, нашла пару рецептов как раз с мятой и яблоками. сырого чатни и пикантного желе. хотите?

прошу прощения, прошел год с момента написания вами камента, и все-таки рискну... :) испросить рецепты. интересуют и желе, и чатни. спасибо :)

вот тут я написала рецепт пряного желе в комментариях:
http://users.livejournal.com/_kolle ga_/262725.html#comments
там два, в один не влезло.
думаю, всякий там укроп со шпинатом можно и опустить, а сахару взять поменьше - для apple butter и прочих мармеладов я беру по объему половину от получившегося пюре\сока.
вообще, это очень удобная технология - распарить яблоки, отцедить или протереть через сито, добавить сахар и пряности и сварить. ничего не надо чистить, получается очень быстро, и застывает засчет своего собственного пектина, потому что варим со шкурками, сердцевинками и прочим всем.
сырое чатни, я думаю, вам не очень актуально, если вы делаете заготовки на зиму - его нужно съесть сразу же, как салат. или нужно?

спасибо большое! да, пожалуй меня интересуют именно заготовки. антоновка и прочий штрифель нынче уродились в количестве =)
насчет желе: в рецепте говорится про порог застывания - определять как в варенье (чтобы капля на холодном блюдце не растекалась) или как-то иначе?

отдельное спасибо за наводку на apple butter - я так поняла, принцип там похожий, только не отжимается сок, а протирается пюре

и чтоб два раза не вставать ))) по поводу мармелада - может, вы знаете - раньше продавался яблочный мармелад в картонных таких упаковках, он был однородный и плотный, и, кажется, прозрачный... наверное, он на агаре. может, вы делаете что-то подобное? :)

ой, не говорите, меня в этом году яблоками просто засыпало, я из них делаю все. то есть вообще все, что могу придумать и найти в инете :)
мне кажется, что яблочный мармелад надо делать по аналогии с этим желе - варить, сцеживать сок, и, возможно, добавлять пектин - он содержится и в самих яблоках, в шкурках и сердцевине, но его может быть недостаточно, особенно, если брать только сок.
я сварила обычное варенье из примерно килограмма яблок - кусочками - с одним апельсином (сок + цедра), и оно застывает прямо до консистенции конфет, если подсушить слоем на воздухе :) апельсин, конечно, дает не только пектин, но и привкус, поэтому лучше купить собственно пектин - по-моему, его продают как желфикс.
кусочки, как и пюре, конечно, не такие прозрачные, как будет сок, но все-таки вполне себе.

о, а ведь яблоки (для желе) даже наверное не обязательно очищать от сердцевины и косточек (все равно сцеживать)? косточки не дадут нежелательной горечи?


желфикс - это смесь пектина, лимонной кислоты и кажется сахарной пудры, я варила с ним ягодные "пятиминутки", неплохо. его кстати по инструкции надо засыпать строго перед основной порцией сахара, довести до кипения, потом основной сахар и варить 3-5 минут. а вот как ведет себя пектин при долгой варке, не теряет ли он свойств? хотя по идее не должен...

я не чищу, не горчит. собственно, в рецепте apple butter специально оговорено, что от сердцевины чистить не нужно, она содержит больше пектина
думаю, что кислота и сахар не повредят. и по идее, варка действительно не должна влиять.

я не в курсе английских традиций, если честно. ИНдийский мятный чатни - сырой, это-таки соус, но его делают, съедают и снова делают ( у нас мята круглый год), а вот чтобы заготваливать.... тогда по принципу вареного чатни, но мне это сложно представляется с одной мятой, можно сделать фруктовое чатни с добавлением мяты - по моей ссылке есть техника приготовления вареного чатни, но и вареные чатни не равны нашим загтовкам на зиму, они недолгого хранения, хотя если в стерилизованную банку да пропастериховать, то почему бы и нет.

К вопросу о классических адаптациях- что вы ищете - Chutney, Jelly, Sauce? Это если речь о мятном. Англоязычные источники предлагают массу рецептов того-другого-третьего.

Скажем так, две гранд-задачи:
1.Я бы хотел сохранить на зиму мяту.
2.Планируется вечеринка с легким налётом англомании. Подбирается меню.

Кажется, происходит подмена понятий: под чатни вы имеете в виду классический мятный соус. Чатни, все-таки, подразумевает кусочки овощей или фруктов - это relish, а не sauce. Хотя могу и ошибаться, упорствовать не буду.

Деушк пишет выше, что интересуется соусом к мясу.
Какого оно спрашивает про чатни, подразумевая соус, непонятно.

чатни таки можно приравнять к соусу, почему бы и нет? ИЛи тогда что в вашем понимании чатни?

Ошибки нет. Мятный соус-к баранине обычно (английская/валлийская кухня), а мятный чатни-к попадамсам в индийском ресторане. Никто ниче не варит, все идут в Сэйнсберис или Теско, что ближе.

"...интересует заготовка мяты на зиму в виде соуса к мясу и т.п. Примерно то, что могла варить мисс Марпл."
Если это чатни...всё возможно, конечно, но всё-таки сдаётся мне, что это соус.
Кстати, некоторые потомки англичан соус до сих пор варят.

чатни не всегда кусочками.

Видите ли, англичане и их потомки давно и прочно наплевали на то, как чатни готовят в Индии. Они варят фрукты с уксусом и сахаром и называют это чатни. А ещё у них есть мятный соус к баранине. И желе к мясу же.
Так что ваше чатни - он правильное и хорошее, но не то.

Видите ли, чатни является индийским блюдом, и по большомпу гамбурскому счету, можно уже наплевать, как и какие соусы по мотивам чатни готовят в любых других частях света. Можно варить что угодно с чем угодно и в общем-то называть это чем угодно так же, но категорично утверждать, что чатни кусочками или это варенье с уксусом, или что вот мне надо британское чатни, а другое правильное или хорошее, но не то, не стоит, это не корректно.
Любой зеленый чатни (мятный или из кинзы или из метхи) подают к любому вегетарианскому или невегатрианскому блюду. Наверное, "у них" это пришло из Индии же. Желе к мясу есть и в скандинавской кухне, но это к делу не относится, равно как и вообще упоминание того, что оно "у них" есть.

Жаль, что англичане с ннадцатого века ваяют свои чатни под свои европейские вкусы.
И продукт-то другой и готовится по-другому.
Пардон, индусы тут ну совершенно не при чём.

понятно, дискуссия бесмысленна

Скорее невозможна.