Николай Борисович ([info]maxnicol) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-24 09:06:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Top Blade как часть лопатки Chuck
Я уже рассказывал о мастер-классе сингапурского шеф-повара Сабрины Вин, организованном для российских шеф-поваров московским представительством Американской федерации по экспорту мяса.
Тогда мы говорили о бескостной грудинке Short Plate, анатомически расположенной перед Flank, пашиной.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3244484.html

Сегодня отчитаюсь о самой нежной - верхней - части лопатки Chuck. О Top Blade.

Американская лопатка поступает в РФ цельным замороженным куском в запаянном полиэтилене. После разморозки опытный повар отделяет Top Blade несколькими взмахами ножа за считанные секунды.

После чего с куска срезают соединительнотканную оболочку мышцы, это называется тримминг (всю обрезь сохраняют для приготовления мясного соуса)


и нарезают поперек

обратите внимание на то, что повар отрезает стейк в два приема: сначала надрезает мясо не до конца, а потом делает параллельный надрез. Это давет возможность развернуть стейк в "бабочку", увеличивая тем самым его площадь вдвое. Поперечную полосу соединительной ткани не удаляют, после термической обработки она становится незаметна.

Собственно, мясо можно резать и на тонкие (не двойные) полоски, и кубиками - по желанию и в зависимости от поставленной задачи.

На тарелке справа - результат разных способов нарезки. Так, длинный плоский ломтик мяса, обвязанный шпагатом, превращается в круглый медальон.

Ну а пожарить ломтики мяса, кубики, филе-миньончики или стейки сумеет каждый.


(65 комментариев) - ()

Классификация говядины
[info]kostja
2008-09-24 08:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Сорт мяса проставляется на каждой туше животного при помощи специального штампа фиолетового цвета. Этот штамп может быть не виден при розничной разделке туш. Но большие отрубы мяса для оптовой торговли всегда имеют указание на сорт в случае, если продукция была классифицирована."
http://www.usfoods.ru/catalog.aspx?ob_n o=244

"Классификация говядины

Говяжьи туши сортируются двумя способами:

Сортировка по качеству – учитываются такие показатели, как нежность, сочность и вкус;
Сортировка по выходу мяса – учитывается количество нежирного мяса на туше.

Сортировка по качеству осуществляется с учетом наличия тонких прослоек жира в постном мясе, а также по его цвету и зрелости. Департамент сельского хозяйства США определяет 8 сортов говядины.

Сорта по качеству

Высший сорт мяса получают от молодых хорошо откормленных особей мясного направления. В нем большое содержание прослоек жира. Этот сорт пользуется большой популярностью у посетителей ресторанов.

Отборное мясо – это высококачественное мясо, но с более низким содержанием прослоек жира, чем в высшем сорте. Пользуется большим спросом в США. Жаркое и бифштексы из отборного мяса с филейной части туши и ребер очень нежные, сочные и вкусные.

Мясо первого сорта, второй по популярности сорт. Мясо однородно по качеству и обычно более постное, чем высшие сорта. В действительности, мясо этого сорта нежное, но так как в нем меньше прослоек жира, оно может быть не таким сочным и вкусным, как мясо высших сортов.

Стандартный и промышленный сорта часто продаются не отсортированными.

Второй сорт, колбасный сорт и мясо для производства консервов часто используются для производства фарша и продуктов дальнейшей переработки из мяса. Указанные сорта мяса редко продаются в розницу.

Стандарты сортности, действующие в отношении мяса молодых бычков и телочек, были изменены в 1965 г. Были введены более точные оценки возраста животных по скелету, т.к. чем старше крупный рогатый скот, тем большее количество поперечных связей из коллагена образуется в мышцах, что делает мясо более жестким.

Классификация по возрастным группам животных распределяется от «А» до «Д», причем сорт «А» указывает на самых молодых животных. Так как мясо, полученное от более старых животных, обычно менее нежное, то возраст является одним из самых важных факторов качества. Мясо, полученное от более старого животного, никогда не классифицируется по высшим сортам: высшему, отборному, первому или стандартному.

Большая часть крупного рогатого скота в США (более 90%) относится к классу А по возрастной классификации, т.к. производственный цикл в американском животноводстве составляет 15-20 месяцев.

Сорта говядины по выходу мяса

Сорта мяса по выходу распределяются с первого по пятый и определяют возможности разделки туши или количество пригодного для употребления мяса по сравнению с жиром. То есть от туши, относящейся к первому сорту, может быть получено наибольшее количество постного мяса по отношению к жиру; на туше пятого сорта содержится низкое количество мяса по отношению к жиру. Факторами, которые принимаются во внимание для определения сорта по выходу мяса, являются: количество внешнего жира, вес туши, размер мясистой части спины и количество внутреннего жира, скапливающегося на внутренних органах животного."
http://www.usfoods.ru/catalog.aspx?ob_n o=438

(65 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]