Обещал про венгрескую кухню выложить
В понедельник. И не выложил. Вы тут конечно уже все потираете руки - вот, мол, он и обнаружил свою прогнившую суть. Я скажу - нет, не обнаружил. Меня просто в поенедельник не было. Вот.

Начинаю выкладывать (у меня тут не очень много). Супы


5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)

У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда,
так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов.
Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон.
Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа,
но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с
луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в
течение 1-1,5 часов.

2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор,
30 г паприки

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь,
т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон
позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в
более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые
полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе
нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки,
которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков
рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его,
гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп
будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на
огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп
(его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около
10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским
вином…

6. ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ

6а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только
из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г
карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.

6б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут
лавровый лист, а перед подачей на стол – мучную заправку. Для заправки 1 ч.л.
муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить
немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в
каждую тарелку можно положить кусочек лимона.

6в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5)
добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто,
раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в
духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже
почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.

6г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так
же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и
нарезают широкой – с палец - лапшой.

7. ПАЛОЦКИЙ СУП

Палоцы – этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на
своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец
Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана
Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих
произведениях характерные палоцкие фигуры.

400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть), 120 г лука, 60 г
свиного жира, 10 г паприки, соль, тмин, чеснок, лавровый лист, 350 г картофеля,
250 г стручковой фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки, укроп.

Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с
использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7. Пока
варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2
см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут
готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона
или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп
закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости
размешать муку. Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании
можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока
или эстрагонного уксуса.


8. СУП КУРИНЫЙ «УЙХАЗИ»

Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из
начинателей венгерской реалистической манеры игры.

2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г
лука, соль, перец, имбирь,60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной
капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки.
Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере
ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы
суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку,
сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной
воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный
мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут
готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может
быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть.
Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его
на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом,
щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто
тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и
отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром
овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не
слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи,
нарезанные соломкой. При подаче на стол на тарелки сначала надо положить
куски мелко разделанной курицы, а на нее – вермишель. Затем разлить горячий
суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К
каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом.
На столе должен быть и молотый черный перец.

"Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западноевропейской кухне неизвестна или же является большой
редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1,5 кг) у нас
называются "шюллё". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошим вкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в
других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок - виды с белой мякотью; карп, стерлядь - с темной" (Карой Гундель)