vcooking ([info]vcooking) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-10-02 00:13:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Запретите им, Нас всех тошнит

New England Оксеншванцзуппе
Делали у нас ремонт армяне. Сделали идеально, быстро, и дёшево. Обещали пригласить на хаш, но... Пришлось, короче, самому делать. Ведь хочется с утра чего-нибудь такого, возбуждающего.

Пугают. Кости мол надо в сетку, сетку в горный ручей, да сутки чтоб оно там полежало. И хотя с горными ручьями в Новой Англии проблем нет, всё ещё проще: в Америке продукты продаются уже совершенно готовые к использованию.
IMG_5342
Были у меня (в холодильнике) свиные копытца. Обжарить на несильном огне минут 15. Под крышкой. Затем добавить специи : карри, имбирь, корицу. Залить кипятком. Положить лаврушку, хмели-сунели (Вместо хмели-сунели у меня - смесь для стейка). Довести до кипения, убавить огонь и оставить слегка кипеть часа на 3. Самое главное не солить и не давать сильно кипеть.
IMG_5343
Теперь можно добавить загуститель (я добавил полстакана риса и полстакана мацовой муки, но можно и картошку, к примеру). Выключить и идти спать.

IMG_5377
С утреца включить конфорку опять. Предварительно - помешать. Не забыть досолить (соль могла быть в исползованных специях). Довести до кипения, Добавить сельдерей, банку или две покрошенных морских ракушек, и несколько нарезанных долек чеснока.

IMG_5382
Кушать подано.


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(256 комментариев) - ()

(256 комментариев) - ()

1-я страница из 2
<< [1] [2] >>
2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(256 комментариев) - ()


[info]samaposebe99
2008-10-02 09:19 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вы,сударь,пошто над блюдами издеваетесь и названия им даете такие? Чтоб врага запутать?А сельдерей у Вас король-трава?.Зачем Вы его повсюду суете?Я б с утра тоже возбудилась,если б мне такое под нос сунули! Хаш варится ВСЮ ночь на медленном огне из говяжьих ног или требухи(вот ее то долго чистят,а затем в проточной воде добела промывают).В 6 утра наливают обжигающий,безумно концентрированный бульон в чашки,отдельно выкладывают на блюдо куски мяса.ОТДЕЛЬНО подается зелень, аджика,приправы,чеснок и прочая и прочая и каждый в своей тарелке добавляет всего по своему вкусу и разумению! И при этом подается рюмка водки или чачи!Делается это все ,как правило ,после больших гулямов,дабы поправить здоровье и восстановить силы.
А из фасоли лобио делают!
Кинза и базилик-вот наиболее употребимые травы в такой кухне!

[info]stalic
2008-10-02 09:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вообще, если бы автор был знаком с некоторыми принципами и технологиями приготовления человеческой еды, и уже к этому базису прилагал свои фантазии, то могло бы получиться очень неплохо.
Пока я вместо музыки, вместо джаза (если кто-то вдруг решит оправдываться импровизацией) вижу какафонию.

С другой стороны, заправочный суп, загущенный, скажем, той же мацовой мукой или панировочными сухарями, приготовленный на основе бульона из ног, головы и требухи вполне имеет право на существование. Причём в заправку могли бы входить довольно яркие специи, собранные по мотивам карри.

И вот эта обжарка ног, прежде чем их варить. Ну а чего пугаться этого вполне традиционного приёма - запекания или обжарки продуктов, предназначенных для бульона? Не вижу повода для волнений или поношений, ей Богу.

Но автору поста, несомненно, следует ещё очень много узнать, прежде чем нести в мир разумное, доброе, вечное.
Принесённое этим постом иначе как негативным примером кухонного рукоблудия и не назовёшь.

Извините, обидеть не хотел, хотел указать направление движения.

Ну а комментаторам хотел бы сказать, что хаш - несомненно - корова священная. Однако, стоит попросить автора взять название в кавычки, как можно будет успокоиться - иные и похлеще коленца выкидывают, а всё, что когда-то появлялось в виде изобретений, выглядело не менее бредово.

[info]dunduk_culinar
2008-10-02 10:35 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Дело в том, что хаш (хаши), если вы хотели сварить и попробовать именно хаш - это прежде всего крепкий бульон, сваренный по особой технологии из ножек (чаще говяжьих)иногда с добавлением обработанной головы, хвостов и прочих (рубца, например)подходящих для хаша субпродуктов. Зачастую хаш во время варки (довольно длительной) даже не солят и он подается на стол именно в виде первозданного бульона с кусочками или кусками сваренных субпродуктов. И уже в тарелку с готовым блюдом добавляют по вкусу рубленый чеснок и рубленую свежую зелень (тоже определенную), перец, а иногда - виноградный уксус. И солят по вкусу, если хаш не посолили перед окончанием варки - и так бывает. Ваше же блюдо сделано совсем по-другому и, возможно, имеет право на существование, но не корреспондируется с хашем даже с экспериментальной точки зрения только потому, что хаш до гениальности прост и практически не имеет вариаций в отличие от борща, шурпы, харчо, солянки и прочих более сложных в плане компонентов и технологии блюд.

[info]mad_crab
2008-10-02 10:53 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вообще-то при готовке бульона традиционно применяется не обжаривание костей в течение 15 минут, а запекание- для коагуляции белков и придания прозрачности, а также для карамелизации и придания соответствующего вкуса бульону- уж никак не свиному в традиционной французской кулинарии,например, ибо и жиру много, и вкус слишком сильный и специфический- это даже если оставить в стороне традиционный кавказский рецепт.
И ничего хорошего нет в сочетании вкуса свиного бульона с вкусом сильных пряностей, входящих в смеси -ну-ну, карри. Свиной бульон с куркумой, ага.
Главное в бульоне из ножек - коллаген и его видоизменения до желатина.
Предварительная обжарка костей этому никак не способствует, скорее наоборот.
При нормальном ходе вещей- а именно многочасовой варке ножек при относительно низкой температуре-никакие крахмалосодержащие загустители, призванные компенсировать недостаток желатина в бульоне, не требуются.
Неплохо бы помнить также, что при варке бульона в течение многих часов- а не в течение трёх, как советует автор рецептика, происходит его уваривание и, соответственно, концентрация.
Это если говорить об основах.

(256 комментариев) - ()

2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]