Деушк, высокое содержание клейковины НЕ делает муку низкосортной.
Твёрдые сорта пшеницы, как правило, содержат больше клейковины, чем мягкие.
Мука с высоким содержанием крахмала тоже не является низкосортной и даже не обязательно получается при искуственном добавлении крахмала.

Че то у вас все в голове перепуталось

А что? Если не секрет.Или сведем к разговору о МАНАЕЗИКЕ.Я вродь вменяемо спросил.:)

Да я вродь дядечк, а не деушк. А хде вы усмотрели утверждение, что повышенное содержание клейковины делает её низкосортной.По моему я сказал,что у низкосортной муки большое содержание клейковины.А если не секрет дружище,ты когда нибудь пробовал муку второго сорта?

>По моему я сказал,что у низкосортной муки большое содержание клейковины

чаще все же наоборот:)

по сути вопроса - просто сначала очень долго месили, потом раскатывали тонко. Вот и полупрозрачность. Много труда и никаких чудес. Можете еще погуглить картинки по ключевым словам windowpane test. Кроме первой, да.

Причем низкое содержание клейковины вовсе не делает муку низкосортной. Мне в мое дело для бисквитов часто такая и нужна, с 8% белка, а я ее найти не могу нигде, кроме как в Азбуке Вкуса по 250 руб/кг, франция.

бывают из простого и кислого теста

Костя,скажу более,бывают из смеси оных.Обычно из такого теста готовят такие блюда,как ХОШАН БОМАН БОЗА.За ссылочки спасибо вечером гляну,а то админ кислород с роликами перекрыл.

Говядина или баранина 100, лук репчатый 48, сало баранье внутреннее 5, перец 0,5,
мука пшеничная 50, сода 0,5; вода для фарша 30, дрожжи 1.

Выход 175 (2-3 шт.).

Спасибо, глянул ссылочки, за руками можно смотреть бесконечно. Я так в Нальчике стоял и смотрел, как тестичко для чебуреков вручную тянули, без скалки-завораживает. А размеры были там ого-го.
Вот на счёт фаршика поспорю.Если баранина, то: 25%мясо, 25%сало(в идеале курдюк, но его не всегда достанешь, хотя у нас в Питере нашёл) и 50% лука (только лук надо смотреть что бы не зимний был, иначе "похрустывать" будет)
Если говядина, то лучше вдогонку добавить жирной свинины, а то и просто сала. Пропорции те же.

цифры пробили по какому то печатному изданию, каждый кладёт по своему разумению, я в киргизской кухне не очень, как там со свиноводством?

Неееее, цифры из жизни, из народа, так сказать. Вечерком отпишу,что печатное издание глаголет (пороюсь, лежит редка книжонка тамошнего издания). Что до свининки, то это уже обрусевший вариант начинки. Свиноводством в Киргизии в основном занимались в немецких поселениях. Как пошёл развал СССР, так там закончилось и свиноводство, и овцеводство. Унесли оттуда ноги все, кто работать хотел и мог. Остался там только один сорт "баранов", но это уже другая история.

грустная история, немного слышал

говорю, цифры, которые я привёл были из какой то указанной книги, найдено по по названию блюда

Гыыыыы, Костя, когда на форуме земляков начал вести раздел киргизской кухни, столкнулся с тем, что 95% всей информации - одно и то же. Тырено,перетырено с одного источника, в моём случае у С.Ш.Ибрагимовой. Так что цифры совпадают. Дело в другом, что есть улично-народная кулинария, а есть официозная, описанная догматиками, в частности ВВП. Ну находил я у него явные косяки, а толку то. Ну не может человек проехаться по миру и собрать правильные рецепты как частушки. Там пожить надо.
За комп сел всего полгода назад. По этому многие вещи в диковинку.

Просто вопрос изначально неправильно сформулирован.
Ну да, бывает клейковина сильная, бывает средняя и слабая, в том числе от этого зависит сортность муки, да, у твёрдых сортов пшеницы клейковина сильная, да, крахмал даёт прозрачность.
Чего вы лично хотите- узнать, сколько и какой клейковины и крахмала содержалось в той незабвенной муке вашего детства? Или что?

http://6.cn/watch/6869029.html

http://v.youku.com/v_show/id_XMzk1Nzc5M DA=.html

Нет, просто вопрос неправильно сформулирован.
Вам бы спросить что-то вроде- а какой сорт муки шёл в Азии (?)-ещё кто бы подсказал, в какой части Азии человек на свет появился - в тесто для мантов? Подсыпали ли крахмал? Кстати, непонятно про какое, сырое или готовое, говорится - тянущееся и полупрозрачное. Потому что возможны оба варианта.
Азия, она большая, особенно если регион иметь в виду.

Каюсь взор был одурманен изрядным количеством пивка,в результате-некорректная постановка вопроса.
Регион-Киргизия,тесто уже в готовых изделиях,причем банального уличного замеса.По инет-источникам везде указывается мука высшего сорта,но мука муке рознь.Возмёшь финскую высшего сорта,тесто потом не угрызёшь.
Помню соседка-дунганка заказывала муку специально в колхозе.Может сорт определённый местный?Не знаю.
У корейцев есть аналог мант-ПИГОДИ,так в одной из рецептур,тесто полностью делается из крахмала.Изделия получаются серовато-полупрозрачные,отсель и предположил,что в тесто уличных мант примешивали определённый процент крахмала.

Ну насчёт прозрачного теста для вонтонов и пшеничного крахмала тут совсем недавно была дискуссия, да и мне раньше писать доводилось. Вариант- половина теста- заварное, половина- холодное (половину муки заливают кипятком, вымешивают, половину теста-с холодной водой, потом вымешивают вместе ещё раз, работает и с мукой высшего сорта. Китайский такой вполне типичны

й приёмчик. Готовое тесто получается нежное и, если тонко раскатать,модно сказать, полупрозрачное.

Раскатать то можно,с толстой серединкой,тонкими краями,но увы при варке тесто всё равно размячается настолько,что 30% при выкладывании на блюдо рвутся.А в мантах самое шикарное енто СОК.Пока выкручиваюсь смешиванием нашей и финской муки.Не рвутся,но вкусовой эффект не тот.Это как белковый хлебушек отличается от обычного.

А вы меньше воды в тесто добавлять не пробовали? Или дольше вымешивать для крепости оного, а потом давать ему постоять час в холодном месте? И вот ешё- хитрые китайцы давно повадились варить на пару изделия из теста, подкладывая в бамбуковую пароварку пекарскую нелипнущую бумагу с дырочками и прямо в пароварке и подают.

Спасибо за советы,опробую заварно-пресный вариант и жадо-водо-хладо-выстоянный.Проблемы с прилипанием устраняются растительным маслом,но мысля выставить поддончик из каскана прям перед едоком приколола:)))Надоть как нибудь опробовать.Спасибо.

Ну китайцы, ежели не в бамбуковой пароварке, будут скорее всего готовить изделия из дрожжжевого теста, у которых шкура довольно толстая, а соку в начинке не то чтобы много. А маленькую бамбуковую пароварку куда как удобно подавать, правда, много мантов туда явно не влезет.

Во-во, у меня размеры мантышницы "чиста пацанские", чуть поменьше "хаммера". На один из 5 поддонов штук 10-12 влезает. Не конечно можно поэстетствовать, тока гости не поймут, они же пожрать приходят (ввиду объёмов уничтожаемого иначе не обозвать):)

я не совсем понял вопрос, если честно

Ну вроде обрисовал вопрос поширше.Хочу покяться.У себя на форуме веду страничку необычных рецептов.Каюсь-тырил из "Обозревателя..."рецепты.Но усё по чесноку-с указанием автора и всяческими заочными "спасибами".Говорю очно-СПАСИБО!Надеюсь сильно серчать не будешь.

ой, да тем "рецептам" сто лет в обед, никакой ценности не представляют, всё надо переписывать с учетом вновь открывшихся зна

Да ксати,как у вас общаются,на ВЫ?ТЫ?А то я по нахалке скатился до панибратских ноток.