Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-11-26 17:24:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Авторитеты, Борщ, Грузинская кухня, Критика, Обсуждения, Терминология, Харчо

Вот про Вильяма нашего Похлебкина
"Цыплята тапака – это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом."

С этой фразы, вместо "Отче Наш", каждый почитатель ВВП начинает свой день, вечером же, выбирая на рынке мясо, снисходительно, с ленинским прищуром, объясняет продавцам про "говяжью грудинку на харчо" и "дзрохис харцы харшот".
Я правда, слышал, что в Грузии его трактовки вызывают некоторую оторопь и отторжение, вплоть до чуждого нам буквоедства, мол, "дзроха" это "корова", а не "говядина", которая и вовсе будет "саконели".

А правда ли, уважаемые полиглоты, примкнувшие к ним пустозвонки и прочие лохи, что по-турецки "тарелка" будет "tabak"?
ИЕКО (С)

Update + вынос из комментов. Речь идет, обратите внимание, о некоем, простите за словцо, дискурсе: ВВП утверждал, что правильно название блюда "цыпленок тапака". Отметим, что это - русское название, а грузинское - тапазэ шемцвари цицила, как пишет [info]badri_i_iriska. Так о чем, простите, писал ВВП? Версия, что "тапазе" модифицировалось в "табак" через "тапак" возможна, но как-то не убедительна на фоне турецкого "табак", и плоского и круглого, как та тарелка, цыпленка.

Еще один факт, про харчо, от [info]merienn: "дзрохис хорци харшот" - это вообще неупотребительная даже с грамматической точки зрения фраза, означает - "сварим(?) коровье мясо" (напомню, что в версии ВВП именно "дзрохис хорци харшот" полное название супа-харчо, означающее по его мнению "говяжья грудинка для харчо").

Update 2. А тут забавная дискуссия о настоящем борще, конечно. Рекомендую.


(186 комментариев) - ()

Подумаешь, талерки со сковородками
[info]begemotik64
2008-11-26 04:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вот борщу и правда досталось
"Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон."
И это про украинский борщ, заметь.
Ну и, конечно, говядина, как же без нее. "Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка." Я не говорю, что говяда вообще не использовали, были и с ним борщи, и с птицей, но В ОСНОВНОМ говядина, это все же чересчур...
А ты - табак, табак...

[info]begemotik64
2008-11-26 06:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"совместной варке кореньев вместе с мясом и свеклой"
Каких - расшифровываю то, что удалось найти.
Корень петрушки всегда называется конкретно, равно как и морковь
Кроме них в рецептах присутствуют еще некие корiння, которые кладут в начале варки. Возможны варианты - пастернак и сельдерей. Понятия не имею, насколько они были распространены на Украине, сельдерей вроде был, пастернак тоже в других рецептах встречается
Или, возможно, имеется в виду, что кладут ВСЕ коренья, какие есть, а потом еще добавляют лук, морковь, корень петрушки, но это вряд ли, хотя...Не знаю, но хотелось бы разобраться.
Интересно другое - это вообще особенность украинских супов, всех. Капустняк, квасок, борщ, кулешик - какой ни возьми, ВАРЯТ. Никакой ковурмы :)) в смысле, жарки для супов чего бы то ни было, кроме все того же лука и баклажанов, если их использовали сырыми, в смысле, не квашенными.
Даже грибы в ушки не жарили, отваривали и рубили вареные.

[info]begemotik64
2008-11-26 09:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А до революции не клали... Меня это очень удивило, даже грибы в ушки не жарили. Подсолнечного масла меньше было? Так тот же лук на смальце вовсе.
Ситцевая - та, что с чередующимися белыми и розово-красными кольцами на срезе? У нас такую редко-редко поймать удается...
Мне кажется, когда общепит типа унифицировали, и общие учебники для кулинарных училищ выпустили, вот тогда все и началось. Полвека прошло, может, чуть больше. И превратилась украинская кухня... в советскую все же, наверно.
Даже странно, что эту сторону жизни в постсоветское время вниманием обошли.
А я, как рецепты эти старинные раздобыла, так сразу же и начала пробовать. Пропорции, конечно, самой подбирать пришлось.
Очень необычно, абсолютно на русские вариации не похоже. И очень вкусно.
А с другой стороны, если на русские супы посмотреть, на старинные, там ведь тоже никаких зажарок не было. Разве что в солянку, да и то, не специально мясо изначально жарили, а остатки кидали.
Опять же, все русские супы - на белом бульоне делались, красный - только для иностранных супов, и это всегда оговаривалось.
Получается, что свои супы русские уберегли от французского влияния, а украинские - нет.
Парадокс...

[info]samarsky
2008-11-26 07:12 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Меня не убила :)
Просто народные кушанья, подобные борщу, редко имеют строгий рецепт, и уж тем более странно было бы слышать произносимое с придыханием "настоящий борщ" или "настоящая окрошка".

А вот авторская интерпретация народного кушанья - совсем другое дело. В таком случае повар вправе настаивать на каких-то обязательных нюансах. Но не потому что "аутентично", а потому что так ему, повару, кажется вкуснее; и если вы прибегли именно к его варианту рецепта, стало быть, желаете знать именно его вкус.

На Украине борщ в семьях варят довольно часто, поэтому у меня была возможность попробовать самые разные варианты. И если я интересовался рецептом и процессом, хозяева конечно же рассказывали. Действительно, как вы и говорите, часто варят почти всё вместе.
Но это не отличительная особенность, бывают варианты. Например, когда варят вместе с луком. Когда варят вначале мясной бульон, а затем, когда бульон и мясо уже готовы, кладут коренья и прочее. Могут класть мясо с костью, а могут и только мякоть. Могут класть кусочки сала (да, да, это отвратительно, но случай не единичный). И так далее.

В общем, не вижу причины для того, чтобы считать подготовку отдельных ингредиентов неприемлемой; борщ не перестанет быть борщом от этого. "Вкус, естественно, абсолютно другой" :)
(За сколько-то там лет совейской кулинарной власти я не
[info]begemotik64
2008-11-26 07:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я добросовестно изучала дореволюционные рецепты. На украинском языке. Так вот, до революции это была именно отличительная особенность.
При этом практически в то же самое время в России все варианты борща в кулинарных книгах были как раз с раздельной обжаркой.
Так чья это традиция? Украинская?
Я пересмотрела рецепты ВСЕХ супов, не только борща. Не жарили. Не тушили.
Нехарактерный для украинских супов прием. Что, забудем, как будто и не было такого?
Я как раз могу понять, когда овощи и коренья вводятся в блюдо дважды, первый раз в начале варки бульона, их и выкинуть не грех, они выварены. А второй раз, чтобы овощи в бульоне сварились, ровно настолько, насколько каждому овощу требуется.
Но если в супах зажарка изначально не предусмотрена, то ЗАЧЕМ ее туда пихать насильно?
Хочется с зажаркой - вот вам обрусевшие варианты, пожалуйста. Но это не должно исключать родных, традиционных.
Re: (За сколько-то там лет совейской кулинарной власти я
[info]dahlia_travers
2008-11-27 02:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
космополитами родились - космополитами умрем :)

итак, поехали
меню на "оглядини": Мот­ря ввiй­шла в ха­ту i ста­ла ко­ло по­ро­га. Ма­ти за­га­да­ла їй зiб­ра­ти з гле­чи­ка сме­та­ну та нак­ри­шить са­ла. Са­ма ха­зяй­ка нак­ра­яла хлi­ба, а ха­зяїн внiс з хиж­ки бо­ка­ту пляш­ку го­рiл­ки i пос­та­вив на стiл. В го­рiл­цi пла­вав чер­во­ний стру­чок пер­чи­цi, не­на­че тiльки що вир­ва­ний на го­ро­дi. Кай­даш гля­нув на пе­рець, i в йо­го слин­ка по­тек­ла. Мотря пос­та­ви­ла на стiл по­лу­ми­сок з сме­та­ною й та­рiл­ку з шма­точ­ка­ми са­ла.

меню на каждый день : Вiзьми ж, моє сер­це, на­чисть кар­топ­лi на борщ та нак­ри­ши бу­ря­кiв, а я ось за­раз вста­ну та по­ка­жу то­бi, як борщ на­ки­дать.
Мотря за­хо­ди­лась чис­тить кар­топ­лю, а Кай­да­ши­ха знов зо сну оха­ла на пе­чi й вста­ла то­дi, як над­во­рi зов­сiм роз­вид­нi­лось. Во­на вми­лась, ста­ла пе­ред об­ра­за­ми й дов­го мо­ли­лась, до­ки Мот­ря не нак­ла­ла в гор­щик кар­топ­лi, бу­ря­кiв та ка­пус­ти. Свек­ру­ха хрес­ти­лась, а ско­са все пог­ля­да­ла на не­вiст­чи­нi ру­ки. Ро­зум­на Мот­ря й со­бi спiд­ло­ба пог­ля­да­ла на свек­ру­ху й пос­те­рег­ла той ко­сий пог­ляд.
Кайдашиха по­мо­ли­лась бо­гу й по­ча­ла знов нав­ча­ти не­вiст­ку, як на­ли­вать борщ, як за­тов­ку­вать, ко­ли вки­да­ти са­ло. Во­на сто­яла над ду­шею в Мот­рi, на­че оса­ву­ла на пан­щи­нi, а са­ма не бра­лась i за хо­лод­ну во­ду.
- Як прис­та­виш до вог­ню борщ та ка­шу, то ви­ме­ти ха­ту та нак­ри­шиш са­ла на вишк­вар­ки до ка­шi, - знов по­ряд­ку­ва­ла Кай­да­ши­ха, згор­нув­ши ру­ки, а да­лi знов по­лiз­ла на пiч, за­оха­ла й знов ляг­ла од­по­чи­вать.

ключевое слово - картошка, которую считаеться что не кладут, поэтому (выдирая цитаты с кровью)
Борщ вий­шов нес­мач­ний. Свек­ру­ха тiльки лож­ку вмо­чи­ла й не їла бор­щу.
- Недобрий, доч­ко, сьогод­нi зва­ри­ла борщ. Ма­буть, i сьогод­нi са­ло збiг­ло, - ска­за­ла Кай­да­ши­ха.
(еще немного с кровью)
- Од ко­би­ли чую! - крик­ну­ла Мот­ря. ви­су­нув­ши го­ло­ву з сi­ней (китчен нах отдыхает)

и на десерт :)
Са­ло ши­пi­ло, як змiя, булько­та­ло, ку­вi­ка­ло, як сви­ня в ти­ну, ге­го­та­ло, як гус­ка, гав­ка­ло, як со­ба­ка, пи­ща­ло, скре­го­та­ло, а да­лi нi­би за­ви­ло: гвалт, гвалт! Рин­ка, вся про­мо­че­на са­лом, зай­ня­лась. Са­ло за­гу­ло й пiд­ня­ло здо­ро­вий ог­ня­ний язик. лиз­ну­ло че­люс­тi i за­гу­ло вiт­ром в ко­ми­нi.
Re: (За сколько-то там лет совейской кулинарной власти я
[info]samarsky
2008-11-26 09:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Очень может быть, что до революции так и было. Сам я так глубоко не влезал в борщ :-)

Чья традиция? Тут уже сложно сказать, ведь не было в те времена какого-нибудь дотошного Похлёбкина. Мне также известно, что борщ имеет не украинское, а польское происхождение, сами поляки в этом не сомневаются. А принимая во внимание тогдашние связи России и Польши, вполне можно допустить и такое.

Забывать? Да зачем же забывать. Напротив, нужно вспоминать. Хотя бы для того, чтобы отобрать наилучшие для себя варианты борща и трескать его урча :-)

Но времена текут и всё меняется, рецепты тоже. Вот к примеру, я сам не любитель обжаренных суповых заправок (не только в борще), а между тем, известные мне хозяйки поколения 50-70х суют её в борщи и в центральной Украине, и на юге, и на востоке, уверяя, что так всю жизнь делали, дескать, их _мамы_ научили. И дочерей своих, видимо, тому же научат. И в городах, и в сёлах.

Это, конечно, только мой личный опыт, я не настаиваю, будто картина повсеместна. Но считать какой-нибудь подход единственно верным у меня оснований нет. Возможно, единственный общий ингредиент, который я замечал в рецептах всех борщей, книжных или семейных - свекла. В остальном же составляющие и процесс приготовления могут сильно отличаться.

К примеру, мне запомнилось, как моя бабушка (родившаяся до революции, кстати), сама готовила замечательный борщ, и представьте, варила вначале чистый бульон, безо всяких кореньев, только мясо. Одним куском барских размеров. Хотя в то время, как мне позднее рассказывали её дочери, мои тётки, чаще было принято варить на костях с небольшим количеством мяса. Вот вам в копилку ещё одно старинное свидетельство из первых рук. Она-то хоть и не украинка была, да почти всю жизнь прожила на Украине, с раннего детства, местные обычаи, конечно же, успели повлиять.

Повторюсь, там, где дело касается подлинно народных блюд, искать единственно верный, аутентичный рецепт - бессмысленное занятие. Каждый готовил, как умел и хотел. Особенно в кушаньях вида "смешиваем всё, что есть в кладовой" - пицца, окрошка, борщ и так далее. Вот и у вас, кстати, собственное представление о борще сложилось, на основе изученного.

[info]old_dilettante
2008-12-01 02:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну...тапак в армянском относится ко всему или плоскому, или придавленному, или сплющенному, а не только применительно к тарелке.

Турецкий же табак, как мне кажется, все же может быть связан с персидским словом "тава". Я подозреваю, что табак в турецком также, как и слово тава (сковородка) в армянском, заимствован у персов.

Что же касается цыпленка табака... в условиях, когда в соседних языках - турецком, армянском, фарси и грузинском - присутствуют слова, отличающиеся написанием друг от друга только одной буквой, причем буквой, на русский слух ничем не отличающийся (к примеру, в армянском есть буква п и пх, с придыханием, следовательно, слово та'пх'акель с мягкой буквой п означает жарить, а слово тапак с твердой п - плоский, и это совершенно разные по смыслу слова, даже неоднокоренные и не связанные друг с другом), выяснить точно, что сие блюдо означало в источнике - очень трудно. :)))

В таких случаях, думаю, лучше такие вопросы задавать в филологических сообществах... :)))

(186 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]