Да?
Но ведь по законам осмоса, соль должна как раз-таки вытягивать воду из мяса. Вода стремится "разбавить" более концентрированный солевой раствор. Внутри клеток концентрация солей примерно 0.9%, снаружи несоизмеримо больше.

Так что пассаж про притягивание воды в мясо в топку, имхо :)

ну подумайте немного. не надо так категорично. Осмос есть процесс перетекания воды из среды с меньшей концентрации соли в большую через полупроницаемую мембрану клетки. В данном случае - это плазматическая мембрана, окружающая клетки мяса. Вы правы жидкость в мясе меннее концентрированна, чем рассол - вода утекает "из" мяса, соль идет "в" мясо. поэтому мы маринуем не 3 минуты а много дольше. Далее соль в мясе уже сама притягивеи воду в гораздо больших количествах, что она там была до того и во время готовки, когда вода натурально уходит из мяса, ее остаток достаточен, чтобы не высушить все насухо.

хм..
ну да.
Только по поводу проникновения соли в клетки не уверен, там не все так просто.
Мне кажется, соль проникает в межклеточные пространства.

Однако ощущение такое, будто бы нужны дополнительные исследования :)

в обычных условиях натрий (соль) влетает в клетку без вопросов. из клетки он вылетает в обмен на калий и при затрате энергии. так работает калиево-нитриевый насос.

но ведь натрий не дает ощущения солености.
ощущение солености как раз дает радикал Cl-. А с ним все совсем не так просто.

И натриево-калиевый насос работает только при жизни клетки.

ну ясен хрен нанос не работает в дохлой корове. вы спросили про то как натрий в мясо попадает - я ответил. И при чем тут соленость??? мы же о воде говорили, правда?
и про хлор напоследок... если бы тока в хлоре дело, то NaCl и KCl были бы одинаковые по вкусу... а это не так, правда?

поймали :)

конечно, не только хлор. Но ведь и NaCl и NaHSO4 тоже разные на вкус? То-то и оно =)
В любом случае, как я и сказал, надо бы мне ознакомиться по подробнее с научными основами маринования :)

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3391633.html?thread=104522641#t104 522641

это имеет несколько большее отношение к реальности :)

боже ш мой

не "соль проникает в мясо, а потом притягивает воду"

а вот как раз те крупные ионы, которые в мясе уже содержатся (включая белковые ионы), воду в мясо и насасывают. Если мясо замачивать в не слишком соленом растворе, оно набухает. Если в перенасыщенном и не очень долго - оно отдает воду. Если замачивать долго - соль таки проникнет в мясо через дохлые мембраны, а белковые ионы так и не вылезут, слишком крупные - вот мы и получим набухшее мясо. Вопрос только в том, всегда ли нам это надо.

ну если про сублимированное мясо в космосе или там туристическом горном завтраке - то мож все так как вы написали. в свежем мясе все "набухло" давно - прям с рождения животного

Ненене.
И коллаген содержится в совершенно конкретной соединительной ткани, а не в мясе ваще, и реакция Майяра, не Мейларда

правда чтоль? какая же такая конкретная соединительная ткань. Maillard reaction - Хамлет-Гамлет. я не очень в транлитерации.

С Мейлардом понятно.

Голову на отсечение не отдам, но по-моему его есть и в оболочке пучков мышечных волокон. В смысле, "прям в мясе". Поэтому, кажется, "коллагеновые" отрубы и размягчаются при длительном приготовлении, потому что коллаген > желатин присутствует более-менее по всей мышечной ткани таких отрубов, а иначе бы только соединительная ткань в хлам и разваривалась.

И посмотрите в словаре, как пишется слово "мышцы"

можете отредактировать весь пост - я толко спасибо скажу

И что такое "машечный корсет"?

Это когда с Машей в корсете в Morton's забежал

"Мыжцы, которые мало используются и богаты жиром - филейная поясничная часть и ребра..."
Филейная часть жиром не богата нифига =)

вы стейк видели в глаза? там жира нет?

Содержание жира в pork tenderloin - 3-5% =)
Хотя жирность мяса для мягкости фактор важный, факт.

поэтому свинячий тендерлоин и называют another white meat и стоит он 20 копеек за фунт в отличии от... А врачи писают кипятком когда вы говядину едите

>>и стоит он 20 копеек за фунт в отличии от...

стоит столько потому, что свинья поддается массовому выращиванию в закрытых помещениях без естественного света. Вы не ту свинину покупаете. Фермерская свинина стоит дороже ягнятины в супермаркете.

а за углом по 5000 лежат (из анекдота). вы же не будете спорить, что говяжий тендерлоин стоит много дороже свинячего. что такое "фермерская"? против какой - городской или колхозной?

organic+free range (вольного выпаса и экологически чистая)

или просто вольного выпаса.

Приер номер раз
когда organic вошел в "моду", то спрос молока превышал предложение. так вот Horizon бодяжил органический новозеландский порошок и разливал в свои красные пакеты. чем такое органическое - я лучше обычное попью но цельное от коровы...
Wild Salmon - выращенный на ферме сальмон выпускают "погулять" в заводь морскую на Аляске и пишут потом wild на упаковке, могут картинку с рыбаком нарисовать на пачке и послать в айову тоннами...
Деушк, модя все это, мода!!! Особенно овощи-фрукты темный лес.

ВКУС «ЗЕЛЕНОЙ РЕВОЛЮЦИИ»

Посетители ресторанов платят деньги прежде всего за вкус. За здоровьем они едут в санаторий, на природу или идут к врачу. Исходя из этого, есть ли смысл ресторатору закупать органически выращенные овощи, фрукты, рыбу и мясо? Цена на такие продукты выше. Но насколько отличасется вкус?

ПОЛЕЗНОСТЬ=УДОВОЛЬСТВИЕ?
Пропагандисты органических продуктов упирают прежде всего на полезность, естественность и чистоту такой еды – при выращивании овощей и фруктов «органик» запрещено использовать абсолютное большинство пестицидов, а коровы и куры вместо гранулированного комбикорма из рыбной муки и искусственных добавок питаются зерном или травой на свежем воздухе.

Основной «вкусовой» аргумент - поскольку органически выращенные овощи, фрукты, птица и скот растут медленно, то содержание воды в них гораздо меньше, чем в перекормленных стимуляторами роста коровах, курах, помидорах и огурцах.

Однако тут есть противоречие. Больше всего пестицидов в Евросоюзе (по данным Eurostast и Pesticide Action Network Europe) потребляют Италия (фунгицидов – более 4кг на гектар возделываемой земли) и Франция. А где самая вкусная еда в Европе? В Италии и Франции. Можно, конечно, все списать на гениальность поваров, но даже самый гениальный повар не сможет постоянно готовить вкусные обеды из невкусных ингридиентов. В чем же дело? Неужели только в климате, жарком солнце, которое делает всю еду вкусной, какой дрянью ее не опыляй? Однако ряд продуктов в северных странах – в Финляндии, например, - на порядок вкуснее тех, что привозят с юга Европы. Местный чеснок, например, даст привозному испанскому сто очков вперед.

Результатом всех этих раздумий стал эксперимент по сравнению натурально выращенных и обычных продуктов. В принципе, каждый ресторатор может проводить такой эксперимент сам – закупить несколько продуктов для сравнения, приготовить самым простецким образом, с максимальным сохранением исходного вкуса, и решить, чем снабжать свое детище.

ЭКСПЕРИМЕНТ С КУРИЦЕЙ
Было закуплено три цыпленка среднего веса без внутренностей – стандартный бройлер из клетки с птицефермы, натурально выращенный (имеющий возожность гулять на травке под солнышком и откормленный экологически чистыми кормами) и цыпленок желтоватого цвета, выкормленный кукурузным зерном.
Птиц слегка обмазали оливковым маслом, внутрь вложили наколотый лимон, увязали ножки и запекли на гриле.

Результат:
(3 место)
Стандартный цыпленок-бройлер приобрел темно-коричневый цвет за счет огромного количества вытопившегося жира. На вкус он был водянисто-«маргариновым». Мясо распадалось на толстые, жирные, как бы полужидкие волокна.

(2 место)
Откормленный кукурузой цыпленок в жареном виде приобрел насыщенный золотой цвет. Его вкус был намного интенсивнее, чем у собрата-бройлера. Никакого намека на водянистость. Мясо было жирным, но нежным, и хорошо держало структуру.

(1 место)
Органически выращенный цыпленок был светло-золотистым, абсолютно выигрывал во вкусе по сравнению с перекормленным антибиотиками собратом и побеждал, хоть и с небольшим отрывом, «кукурузника». Мясо его было необыкновенно нежным, сочным, но в то же время хорошо держало структуру – во рту не плавилось, как будто волокна накачаны маргарином, а нормально жевалось.

это чей же такой перл?

мой. Опубликованный уже, поэтому можно.

о, значит вы мне можете на словах объяснить, что значит "волокна накачаны маргарином" и откуда данные о накачанности антибиотиками. Эксперимент, я так понял, проходил в великобритании

антибиотиками - через еду, которую ели коровы. "Накачаны" - в переносном смысле, не шприцем. Наполнены.

какие коровы? в англии цыплят кормят коровами? ужос

вот поэтому в супермаркетах они такие большие...

да уж, как клюванут.... сразу распададешься на толстые, жирные, как бы полужидкие волокна, накачанные маргарином

(начинаю проникаться образом)

...а цыпленок-корова, удовлетворенно оглядев результаты своей работы одним глазом, другим поскреб асфальт и, перемахнув через новомодный электромобиль, мерными скачками побежал вверх по улице.

отталкиваясь от земли мощными задними лапами

"Мама, мама! Это и есть корова, перепрыгнувшая через луну?", - спросила маленькая девочка, мимо которой пробежалло это животное.

"Не смотри!" сказала мама, обняла ребенка и прикрыла ей глаза, как будто бы при виде ужасной автомобильной катастрофы с человеческими жертвами.

Комментарии экспериментатора:
Куры – это главная головная боль современной пищевой индустрии. Я наблюдала эту боль воочию, когда по работе несколько раз посещала батарейные птицефермы. Первый опыт был вполне сюрреалистическим, в пелевинско-сорокинском духе: в длинном, как вокзал, здании многоэтажные батареи клеток уходили за горизонт, и в каждую было напихано по четыре-пять кур так, что они едва могли двигаться. В некоторых клетках присутствовал петух. Я спросила у птичницы – зачем петух? Вы же выращиваете кур на яйца, а петух для производства яиц не нужен! Она посмотрела на меня с печалью и сказала – «чтобы курам не скучно было».
Но, по крайней мере, в России не додумались (или уже додумались?) отрезать курам клювы, чтобы они не ранили друг друга в драках за драгоценное место. И еще не додумались откармливать кур исключительно кукурузным зерном. (Представляю себе диалог в ресторане: официант, а почему у вас курица желтая? – Новинка сезона. Желтые курицы самые вкусные.)
Откормленный кукурузой цыпленок в эксперименте стоил на четверть дороже бройлера. «Органик» - в три раза дороже. По качеству вкуса они вполне сравнимы между собой.
.Конечно, для особых случаев и особых блюд есть смысл закупать «органиков». Но как же тогда поточное производство? Отсутствие вкуса у мяса стандартного бройлера традиционно маскируют копчением или острыми соусами – но далеко не все рестораны специализируются на китайской, индийской и тайской кухнях. Да и характерная консистенция (как мочало жуешь) все равно выдает бройлера, сколько не маринуй это мясо, сколько не копти и в каком соусе не готовь.
А если на поточное производство для ресторана покупать откормленных кукурузой кур, то где тогда этих желтых кур в России достать, кроме как закупать во Франции? Я бы поехала в регион, где кукурузу растят еще со времен Хрущева, и договорилась бы с местной птицефабрикой о переводе бройлеров на кукурузную диету. Заодно и о том, чтобы сбросили количество антибиотиков и гормонов роста. И стала бы закупать потом желтых кур не по цене белых, а выше – как раз окупится и дополнительное время для медленного, натурального набора веса, и собственно кукуруза. И все. Ничего не строить, ничего дополнительно не сертифицировать не нужно. Просто кормить нормально. Ну, может, посадить к курам петухов побольше. Чтоб не скучали.



ЭКСПЕРИМЕНТ С ЯЙЦАМИ:
Было закуплено 2 полудюжины яиц среднего размера, с красноватой скорлупой – от кур, которые гуляли под солнцем и ели натуральную пищу, и от кур, которые живут в перенаселенных клетках на фермах и бесцельно (не для яиц) развлекаются с петухами. Яйца были практически одинаковой свежести. Их пожарили на смазанной растительным маслом сковородке и подавали без соли.

Результаты: Присутствует различие в цвете – яйца от клеточных кур тускло-желтые, от нормальных – ярко-золотые. Примечательно, что белок яиц от клеточных кур растекался не так сильно (чем меньше растекается белок, тем яйцо свежее), хотя, судя по дате годности, эти яйца были снесены на день раньше нормальных. Желток у яиц от свободно гуляющих кур слаще, вкус более насыщенный.

Комментарий экспериментатора:
Разница между натуральными и фабричными яйцами безусловно присутствует, но она не настолько драматична, как в случае с куриным мясом. Если в меню – крем-брюле, crème anglaise или тирамису, то желание сэкономить и купить яйца с сюрреалистической птицефермы может быть вполне понятно и оправдано. Но вот для яичницы, яиц-пашот и других блюд, где вкус яйца и внешний вид желтка играют ключевую роль, нежное, свежее яйцо от курицы, которую не кололи гормонами и кормили зерном, совершенно необходимо. Также яйца от натурально выращенных кур критичны в приготовлении пасты.

ЭКСПЕРИМЕНТ С ЯБЛОКАМИ:
Было закуплено несколько яблок красных сладких сортов, в частности, Джона Голд, и несколько яблок кислых сортов, в частности, Гренни Смит и Бремли.

Результат: Джона Голд, к которым применялись пестициды и гормоны роста, на вкус ватные, рыхлые, с пустым вкусом, не сочные. Натурально выращенные Джона Голд – гораздо более сочные и сладкие, крепкие, с плотной консистенцией и ярко выраженным яблочным запахом.
Гренни Смит и Бремли в обоих случаях оказались крепкими, кисло-сладкими и сочными на вкус. Натурально выращенные Бремли, впрочем, заметно кислее тех, к которым применялись пестициды. Кроме того, «неорганические» яблоки были покрыты воском и практически не пахли.


Комментарии экспериментатора:
Похоже, что натуральное выращивание гораздо сильнее влияет на вкус именно красных сортов. Крепкие поздние сорта, которые долго хранятся и чаще всего идут в выпечку, все равно вкусны, чем бы их опрыскивали. Порочная практика покрытия воском, впрочем, убивает прекрасный осенний яблочный запах.
В пироги и штрудели я бы спокойно клала обыкновенные «гренни смит». В салаты, винегреты и десерты, где вкус яблока выделяется и играет одну из ведущих ролей, и где требуется неочищенное кислое или сладкое красное яблоко в любом виде – однозначно «органик».
Там же, где яблоки используются целиком для украшения – тележка с фруктами, например, - я бы в любом случае использовала бы хорошие натуральные экземпляры – восковая поверхность выглядит неестественно, пластиково, говорит о дешевизне и желании сэкономить на всем.

ЭКСПЕРИМЕНТ С ЛОСОСЕМ:
Было закуплено четыре филе – норвежского морского лосося, аляскинского дикого, шотландского фермерского обыкновенного и шотландского же лосося с органической фермы. Их чуть сбрызнули лимонным соком, смазали оливковым маслом и запекли на гриле.

Результат: Во-первых, цвет. Норвежский морской и шотландский фермерский лосось были примерно одинакого красного цвета (да, я в курсе, что на фермах лососей кормят красителями – но, видимо, фермеры добились такого смешения красок, что цвет практически идентичен натуральному). Аляскинский – глубокого темно-красного цвета. Органический лосось по сравнению с остальными выглядел, как бледная розовая немочь.
Примечательно, что и на вкус он значительно проигрывал своим собратьям – и диким, и фермерскому. Ненасыщенный, плоский вкус – прямо как не красную рыбу ешь, а что-то гораздо более простое и дешевое. (4 место)

Также довольно странно, что яркий аляскинский лосось на вкус оказался хуже норвежского и (sic!) шотландского фермерского. Возможно, потому, что он гораздо менее жирен и не такой соленый. (3 место)
Фермерский лосось – на втором месте. Он жирен, тешу с него однозначно надо срезать на суп или пироги, но на вкус – вполне хорош.

На первом месте – норвежский морской лосось. В меру жирен, в меру солоноват, с плотным, но сочным розовым филе.

Комментарии экспериментатора: Что бы там не говорили противники искусственного разведения лососевых, обыкновенный фермерский лосось вполне вкусен. Хотелось бы, конечно, чтобы рыбам давали побольше простора в клетках – тогда они смогут активнее двигаться и в результате не будут вырастать такими жирными. Органический вариант откровенно разочаровал. К чему все усилия по натуральному выращиванию, если продукт такой невкусный?

ЭКСПЕРИМЕНТ С КАРТОФЕЛЕМ:
Было закуплено два пакета стандартного картофеля с высоким содержанием крахмала, продающегося в супермаркетах и на рынках под именем «белого», и, для сравнения, сортовой картофель (тоже с желтоватой шкуркой и высоким содержанием крахмала) Maris Piper. Картофелины были запечены в духовке целиком.

Результат: На первом месте – сортовой картофель. С насыщенным вкусом, в меру рассыпчатый.
На втором, как ни странно – неорганический. Неужели потому, что он вырос гораздо более соленым?
На третьем, последнем – «органик». Нежный, но абсолютно ненасыщенный вкус, который выправляется только солью и специями.

Комментарии экспериментатора: Вкус картошки (и блюд из нее) гораздо больше зависит от правильного подбора сорта, чем от натурального выращивания. Конечно, натурально выращенная картошка самых вкусных сортов – это было бы идеально. Но пока то, чем завалены магазины и супермаркеты под именем «органического», разочаровывает.

СТЕЙК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ:
Был закуплен «органический» кусок уругвайского филе и точно такой же кусок, такой же толщины и размера, но от ирландской коровы, выращенной на комбикорме с добавками. Оба куска были доведены до комнатной температуры и пожарены на раскаленной чугунной сковородке-гриль до состояния medium rare.

Результат:
На первом месте – стейк от коровы, которая питалась травой. Плотный, сочный, но не водянистый, с интенсивным (даже для филе!) вкусом.

На втором месте – стейк из коровы, которая питалась комбикормом. Довольно сочный – если его эффективно запечатать. Вкус менее интенсивный, чем у стейка от коровы, которая питалась травой.

Комментарии экспериментатора: Значительная разница стала видна уже на стадии приготовления. Из стейка от коровы, выращенной на комбикорме, выделилось гораздо больше сока (читай-воды). Стейк из коровы, которая питалась травой в Уругвае, оставил сковородку практически сухой – все соки остались внутри. Этот стейк идеален для жарки на гриле. Также будет хорош для стейка тартар. Стейк и филе коровы, которая питалась комбикормом, приемлем для жарки на плоской сковородке, особенно с последующим деглазированием и изготовлением соуса.

(чувствует, что начинает превращаться в Костю)

;)

один вопрос к вам! что дает сёмге розовый цвет (как и фламинго впрочем)?

Красный. Без фламинго. Морская диета.

а конкретнее знаете??? креветочки и всякие ракообразные. Так вот диета из ракообразных и добавляет фермерскому лососю красный цвет. и поскольку они этих креветок не добывают, а их ими кормят - то на упаковке стоит color added through food. Красители тут не причем

кстати, насчет яйцев..
Пару раз ставил подобные же эксперименты: клетка - барн - свободный выпас. Создалось впечатление, что цвет зависит таки преимущественно от диеты (один раз клеточные по цвету не отличались от вольных и были ярче, темнее сарайных). Но на вкус вольные стабильно лучше, да. Для выпечки действительно монопенисно, а вот омлет-яишенку лучше из хороших.

яйки - единственный продукт, который я покупаю cage free blah-blah. вкус отличается. органик или нет - пофиг

кстати я теперь думаю, что barn - это такой рекламный ход. Этот самолетный сарай, в котором клетки понаставлены, это ведь тоже barn, строго говоря! Если бы это был сарай, как для мясных цыплят, с несколько бОльшей свободой передвижения, то как же тогда яйца собирать?

Короче, все сложно:)

Но зависимость цвета желтка от диеты - это верно подмечено.

http://content.costco.com/Images/Conten t/Product/950444.jpg

т.е. чтобы сухой куок стал вкуснее надо добавить побольше жира и капельку сахара?

не, надо мясо по-дороже купить :-) но суть шпигования в общем то на этом основана!

1. Коллаген превращается в желатин не просто "во влажной среде", а при определенных температурах. При комнатной температуре вы коллаген в воде будете очень долго "растворять".
2. Отруб с высоким содержанием коллагена будет мягче отруба с низким содержанием коллагена только при непродолжительной готовке. При продолжительной как бы наоборот. Никогда не сталкивались с пересушенной куриной грудкой? Понимаете, почему это происходит?

А про жир как про источник вечного наслаждения и вообще весело получилось.

1. Dah... понятно - при комнатной температуре то не готовим, правда. Dry heat vs moist heat. Вы то точно поймете ж-)
2. Грудь куриная сохнет, так как в ней воды не остается, если "переготовить" тут коллаген не причем. Курица вообще более магкая структура, чем говядина, поэтому и маринуется хорошо целиком и если снять с огня при правильной температуре - то все будет мягко. Индеек маринуют именно с такой целью - осмосом загнать воды внутрь. Почему dark meat в ципленке более вкусное, но менее полезное - из-за жира.

так-так-так.. а почему отварная грудь суше, чем отварные ноги? думайте, думайте, вам осталось сделать один маленький шаг, и если вы вспомните про коллоидные растворы, вам откроются простенькие кулинарные истины во всей их красоте и непостижимости)))

потому что трение (из анекдота) сколько не вари курицу - в нее ты воду не загонишь. ну никак и чем соленее вода, тем суше будет. почему "запечатывание" делает ту же грудь сочнее - вода (сок, вотева) внутри остается. ноги куриные мягче так как в них жира больше - тут все элементарно, разница в 10 грамм на 180 грамм (6 oz) мяса при сравнении.

думаем дальше. А почему из ног вода не вся уходит? почему хрящики мягкие становятся, и соединительная ткань? Такая, что аж полупрозрачная и дрожит, ы? И почему это происходит только если ее долго варить?

Не халявьте, товарищ, я пытаюсь применить на вас метод микрооткрытий))

Идите почитайте Harold McGee что ли или прочую популярную литературу. А то всё-всё как-то сложно разьяснять. Про гели, поглощение воды и так далее.
Что, у вас физколды не было?

"Коллаген растворим в воде и в процессе готовки становится желатином"
Как Вам правильно заметили "при определенных температурах" коллаген переходит в глютин(желатин).Каллаген - нерастворимый белок, растворимый -желатин. В этом и смысл приготовления. Перевести жёсткие нерастворимые белки в растворимые.
Процесс этот не зависит от температуры,а зависит от времени, начинается где-то при 80 градусах.
Наглядный тому пример -варка холодца.
Насчёт маринования в кислоте-это заблуждение. Мясо делается ещё твёрже.Для смягчения мяса применяют ферменты, которые есть в натуральных продуктах, к примеру -папае, ананасах, киви.

представляете структуру коллагеновых волокон? понимаете разницу в растворимости разных веществ? Никакого "перевода" при при желатинизации нет. все, что происходит - это разрушение интра- и интермолекулярных связей в этой спирали. процесс похожий на расплетение косы.

да, для смягчения применяют папаин, но какое отношение он имеет к маринованию в кислой среде. понятно дело, что если оставить курицу в уксусе на делю, то она там "свариться" нафиг. Для этого тот же шашлык маринуют ночь, а курочку - полчаса.

А теперь вспомните, из чего состоят мышечные оболочки, а где содержится коллаген, и переставайте звиздеть.

Да к денатурации белков имеют отношение и маринование в кислоте, и использование ферментов.
Чё, у вас совсем-совсем биохимии не было?

а вы не понимаете разницы между протеолизом и денатурацией? пальцы по клавишам еще попадают??

о биохимии задумалась... теперь мысо буду не просто мариновать и тушить, а вдумчиво ))))

но впредь рекомендуюю писать слово "мыЖцы" через "Ш"= "мыШцы" (проверочное слово- "мыШечный")

при варке холодца желатин получается не из мышц, а из хрящей, все-таки там коллагена намного больше.

в мышцах все-таки актин с миозином. а коллаген - в фасциях, типо только оболочка.

из мяса холдца не сварить особо. Нужны хрящи да кости

>>что делает соль - она притягивает воду в мясо при помощи осмоса.

вытягивает. Равно как и копчение. Вот еще бы теорию под копчение подвести. За счет чего дым (холодный, 20-24С) вытягивает жидкость из уже просоленного мяса (и рыбы).

трупики сухих дохлых мышек и белочек видели??? их даже не коптили... так засохли

Познавательно!

.. но неправильно. Процентов на 70-80, увы.

давайте деньги поближе ко рту поднесем... и скажем конкретно, что не так...

устал уже подносить, чесслово.
Вкратце:
1. Отруб с небольшим количеством коллагена подходит для жарки/запекания (в сыром виде мягче) и не подходит для тушения, потому как становится сухой после денатурации мышечных белков, которые остаются нерастворимыми, сокращаются, и выжимают всю влагу нахуй..
Отруб, богатый коллагеном (не стоит забывать, что соединительная ткань присутствует и в мышцах - оболочки фасций, перимизий и все такое), для тушения подходит намного лучше, потому как коллоидный раствор желатина удерживает влагу, готовое мясо получается мягким и нежным.
Жир к этому никакого или почти никакого отношения не имеет. Разве что может препятствовать пересыханию куска, но ежели вы будете тушить мраморный рибай или филей, получится унылое сухое говно. А вот из менее жирной голяшки получится очень даже хорошая вещь.

Есть чего сказать, или будем продолжать говорить о жире как "любриканте и источнике мягкости", соли, которая закачивает влагу в мясо, растворимом коллагене и набухших от рождения зверушках? Не имеет смысла полуправильно использовать биологическую терминологию, если не знать матчасть.

внутримышечный жир - есть апофеоз мягкости и вкуса мяса. посмотрить чем отличается USDA Prime, Choice, and Select. Статьи. ебты научнаы пишут как мраморность повышать... что касается любриканта - сравните холодный кусок мяса и горячий... зачем мы горячее едим?
Я не спорю что для чего подходит. Есть экономическая целесообразность в готовке. коллоидный раствор - он в подливе, соусе, "водичке", очевидно, что если бы весь коллаген развалился, то мясо перестало бы быть куском и развалилось бы на волокна. фасции не едят - их срезают перед готовкой обычно, правда? никогда вам фасции не попадались в тушенке??? их после термоядерной обработки не прожевать. про филе - смотрите beуf stroganoff - ниже написал. самое главное что мы не можем беседовать о биохимии процесса, так как готовка есть малоконтрлируемый эксперимент - мы не доводим ни гидролиз, ни денатурацию ничего до конца. поэтому я не стал писать про реакции - это не имеет смысла и мы не в биохим сообществе. спор ради спора.

А вот передёргивать не надо.
Всё началось с фразы " тушить хорошо нижнюю часть ног, там много коллагена".
Про мягкость в этой фразе было ни слова.
Было про то, что мясо с нижней части ног- причём обсуждалась говядина от кормленной травой скотины вольного выпаса- хорошо тушить.
Потому что, ежели кто тушёного мяса не ел никогда, оно становится такое мягкое и липковатое, вкусное очень.Ибо коллаген постепенно превращается...превращается...
А вот с мясом с лопатки такого волшебного превращения при длительном тушении не происходит. Ибо коллагена в нужных количествах ...
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3389644.html?thread=104406732#t104 406732
Тут что,никто мяса не тушил? Холодец не варил?
Кому вы лапшу вешаете?

если бы это один раз было и только в вашей ссылке, то я бы не стал время тратить. но "больше коллагена - вкуснее мясо" я уже несколько раз слышал. Про вкусы мы тут ваще не говорим - кому то вон и хрящями хрустеть нравится и горячий клей из хвостов и копыт с бодуна пить...

Да при тушении вообще-то.
Жарку вроде там не обсуждали.
Прочую высоко-и низкотемпературную готовку-тоже.
Вы согласны, что например филе миньон тушить не стоит?
Каждый метод хорош для определённых целей.

вы представляете себе рецепт биф-строганофф? Ели когда-нить??? Вкусно?

Да где уж нам, дуракам, чай пить.
Вы вообще путаете мягкость мяса изначальную и так сказать конечную.
Ну много факторов работает при готовке.
И не надо теоретических наскоков, коли у вас в США скотина почти поголовно зерном откармливается и в стойлах стоит. Совсем другая скотинка получается.

У них в Штатах только 1,5 милльёна голов ангуза во Флориде на выпасе и Мексика рядом.

Grain fed при этом у них куда популярнее Grass fed.

ну то есть яиц не хватает признать, что сами в лужу сели с филе для тушения, да? Вот вам цитата из книги 1990 года. "I think at this point in history Americans probably are more familiar with good beef Stroganoff than the Russians because it's the quality of the beef that makes this dish excel. Although it seems like a culinary crime to cut up a filet mingon, the results are spectacular..." наверное каша потому что получается при тушении филе - это блюдо на столько популярно. В какбаке рядом с домом я часто беру жаркое из sirloin tips - они подают стейки и из обрезков делают недорогое и очень вкусное тушеное мясо. Если бы он туда рубали chuck or brisket - оно бы мне нафиг не надо было. Но есть вопрос экономической целесообразности, правда??? так как не стоит все остальное в корове выбрасывать ради 10 фунтов филе... поэтому для BBQ долгого и нудного beef briscket вполне подхлдит. дешево и сердито.
Каша получаются когда дешевую говядину в киви маринуют и жарят - куски эти можно ножиком на хлеб намазать, но сочнее от этого они не становятся

Тов.
Вы меня разочаровываете. Ну почему вы думаете, что напечатанное является неоспоримым аргументом?
Кто бы ни был автором.
Помимо прочего при тушении филе консистенция и вкус будут- не те. Богатого вкуса не будет.
Вам нравится-прекрасно, но я предпочту grass fed.

Нарушенная целостность аминокислотной цепочки - это уже деградация, а не денатурация. А при денатурации молекула просто разворачивается.

ну доебаться при желании до любого слова можно во всем тексте, что я написал. давайте скажем, что чего только при готовке мяса не происходит. Речь шла об одной вещи - что делает мясо жестким и что желает его мягким

у меня у самого пальцы уже перестали попадать... вот ведь незадача!

Я, типа, намекнуть, что не стоит читать научно-популярную лекцию, не владея хотя бы азами

чё пипсками меряися чтоль будем? Азами-шмазами. Когда вы ножом кусок мышцы поперек крошите или отбиваете свинную котлету - вы чё с белками делаете? Я могу действие папаина расписать здесь вплоть до аминокислот активного центра - тока нахера это надо в этой аудитории. Вы же строите из себя умника своими "намёками"

можно-можно, для этого мы тут и собрались, собственно+

Я первым на кухню купил микроскоп и микротом.
В особых случаях по знакомству юзаю электронный. Ну, когда гостей жду.
Иначе - маянез жрать.

>что такое маринад - это кислота....(ну плюс травы) кислота способствует денатурации белка

это распостраненное заблуждение, которое от этого не становится верным

здесь, кстати, обсуждалось уже много раз, с первого года существования сообщества. если коротко, то размягчают мясо другие компоненты маринада, в том числе и упомянутая вами соль, а кислота в процессе размягчения участвует пренебрежимо, она скорее работает как консервант. ну и для вкуса еще

ну давайте перечислим другие компоненты что ли... консервант в маринаде??? что консервируем?

лук

"Пару постов назад товарищи мне рассказывали, что мягкость мяса зависит от количества коллагена."

Если товарищи вам говорили про мясо полученное в результате длительного тушения при низких температурах, то к этим товарищам имело смысл прислушаться.

Мясо с малым количеством коллагена, например филе миньон из телятины будет после такой теримической обработки сухим, жестким, волокнистым, невкусным и малосъедобным,

тогда как мясо с голени солидного кастрированного быка, совершенно очевидно, при таком способе кулинарной обработки неизбежно порадовает нас.

еще один теоретик...

так и смотрятся ваши теории. А на практике для длительного тушения больше пригодны отруба с большим количеством коллагена. Об чем я вам уже 5 раз рассказываю, но до вас как-то трудно доходит.

я всего лишь написал, что делает мясо мягким и что жестким и я соглашусь с вами, что для длительного тушения можно использовать более дешевое и жесткое мясо, для более мягких кусков такой длительности приготовления не надо просто. но и вы согласитесь, что brisket или chuck не используют на стейки именно по причине много коллагена - мало внутремышечного жира. Однако chuck, порубленный в фарш с жиром, есть прекрасное мясо для бургеров из-за аромата в том числе (и опять же цены)

Низкий класс, нечистая работа...

1. "Коллаген растворим в воде и в процессе готовки становится желатином" - это что такое? Коллаген нерастворим в воде, только в кислотах (и то, при комнатной температуре и pH 2 растворяется около 50 %). Что бы с нами было, если б коллаген легко растворялся в воде? Другое дело, что температура денатурации коллагена доволъно низкая - около 52 градусов при значении pH близком к семи (при подкислении температура денатурации существенно понижается). Это значит, что при нагревании в воде коллаген теряет свою пространственную укладку, тропоколлагеновая тройная спираль раскручивается, давая три индивидуальных пептидных цепочки, которые тотчас же скручиваются в произволъные клубки. Это и есть, в первом приближении, желатин.
2. "Денатурированный белок (нарушенная целостность цепочки аминокислот -как бусы разорвали)". "как бусы разорвали" - это всё-таки гидролиз (щелочной, кислотный или ферментативный), т.е. изменение первичной структуры белка, в то время как денатурация - это потеря третичной и (или) вторичной структуры.
3. "кислота способствует денатурации белка, делая как бы тоннели в структкре, куда проникает аромат трав. что делает соль - она притягивает воду в мясо при помощи осмоса. ну и ещепомогает растворить некоторые белки, но это уже мелочи." Всё коряво. Есть белки, для которых это справедливо, но это не белки мышечных волокон, о которых мы сейчас говорим. Кислота способствует растворению коллагена, понижая заодно, как было сказано выше, температуру денатурации. Что касается соли... Многие белки, например, актомиозин мышечных волокон, под действием соли меняют свою фибриллярную ("волоконную") укладку на глобулярную, а это самым позитивным образом сказывается на мягкости мяса.
4. Mailard читается, a по-русски и пишется как Майяр. Но это, согласитесь, так, мелкие придирки.

коллаген нерастворим в воде при 37С и нейтральной pH. кипятите раствор и вы его растворите - у вас химии чтоль не было??? EDTA растворим в воде??? Дайте студенту его растворить и не говорите ничего про pH... веселое занятие скажу вам. нерастворимые вещества - не растворятся в воде ни при каких условиях.

(терпеливо) Знаете, голубчик, дело в том, что то, что растворяется в воде при 80 градусах по Цельсию - уже не коллаген. Я не зря написала про температуру денатурации. Мы имеем в случае коллагена не ситуацию "вещество А растворяется в растворителе Х при нагревании (кипячении)", а ситуацию " вещество А о при нагревании даёт вещество Б, растворимое в растворителе Х в определённом температурном интервале". Видите разницу? Вообще, читайте внимательно текст. Там всё написано. У вас, конечно, в отличие от меня, химия была. То, на каком уровне вы ею владете, чудесно иллюстрирует ваша фраза: "кипятите раствор и вы его растворите - у вас химии чтоль не было???" Браво!
И ещё - читайте иногда user info собеседников, прежде чем начинать хамить.

Я прочитал ваше user info... не переживайте! Чем мы тут еще бум мерятся? Индексами цитирования и количеством, журналов в которых вы редактором... Более того, никто вам не хамил, свое "фи", позволю вам заметить, вы сказали первой. С вашим "голубчиком" та же фигня - я не позволял себе подобной фамильярности лично в ваш адрес, правда? У меня не было идеи писать научный отчет по причине целивой аудитории сообщества и по причине того, что описать процесс варки-жарки мяса можно только оговорившись с чего мы начинаем и чем заканчиваем. On the other note, позволю вам заметить, что фраза "вещество А о при нагревании даёт вещество Б, растворимое в растворителе Х в определённом температурном интервале" не совсем верна потому что желатин - это частично гидролизованный коллаген, правда??? В данном случае это обобщенное понятие и вообще можно приплести сюда коллагены разных типов итд итп до бесконечности. Но стоит ли? Все, что я хотел сказать,что коллаген делает масо жестким и такое мясо требуют долгой тепловой обработки в присутствии воды, которая разрушает его вторичную и третичную структуры. И вообще, я отправил сегодня грант и Обама стал президентом, и у меня хорошее настроение, а прочитав ваш рассказ про Зинаиду и про вашу бабушку у меня и подавно нет никакого желания с вами ругаться, потому что они мне очень понравились... вот так :-)