mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-01-27 05:59:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Жарение, Тесто пресное, Технология, Фото

Че-бу-рек
Кулинария нынче в моде. Много  стало в наши дни - и не только недокулинаров- недолитераторов, которые и писать толком не умеют, и готовить,  и не - иногда в том же лице- умников, тычущих не к месту "научные" слова  вроде "мука начнет выделять клейковину" - это если вы тесто будете мешать долго, дольше двух  минут, прямо таки  полезет из муки наружу клейковина.
   Или :  "
в Ферганской долине: лук, чеснок и некаротиновая морковь росли в качестве эндемиков"- то есть  больше нигде в мире лук , чеснок и морковь не росли.
Какой такой Иран как предположительная родина лука и чеснока, какое осознание того, что эндемик- это то, что водится в каком -то месте и более нигде. Главное-слово красивое.
  Но  куда многолюднее  толпы людей, которые просто честно готовят и показывают людям картинки.  И вроде бы они  хорошие. Но ведь готовят они зачастую не оптимально.
 Вот, например, готовит человек чебуреки.
http://vlad-piskunov.livejournal.com/218 81.html#cutid1
  В небольшом количестве масла.В вок. Несколько минут на каждой стороне-как следствие .
 
 Давайте скажем прямо- чебуреки созданы для жарки в минимум полуфритуюре и к нему взывают.
 Когда чебурек погружается в очень горячее масло целиком, вода  в нём мгновенно вскипает, образуя пар. Тесто вздувается пузырями и пузырьками и  доходит до золотистого цвета менее чем за минуту.
 За это же время успевает сготовиться и начинка -ведь чебурек гототовится не ради того, чтобы мяса поесть,  а ради сочетания теста, мяса  и главного в чебуреке-сока, поэтому не надо в него много мяса пихать,  надо класть столько, чтоб поспело  вместе с тестом.

 



 UPD.
Надеюсь, теперь все видят на картинке стеклянный столик и траву под ним? 

Вот эти готовились примерно минуту, диаметр тарелки- 30 см,, если что.

И, как результат, и  начинка получается   сочная, и тесто мягкое и лёгкое, а не клёклое.
А несколько минут на одной  стороне, несколько на другой- тесто неизменно будет более плотным , сухим и жёстким.
Кстати,  вок  как посуда неудобен прежде всего потому, что дно у него круглое. Это как надо чебурек перекорёжить, чтобы пожарить его в небольшом количестве масла.
 Ежели уж вы решили  экономить масло, наделайте чебуреков, возьмите толстодонный ковш с длинной ручкой- сантиметров двадцать семь в диаметре.  Налейте в него на два  с половиной  сантиметра масла-к примеру  кукурузного, подсолнечного рафинированного.
 Наденьте помимо прочего перчатки резиновые, чтобы защититься от брызг. Приготовьте блюдо, накройте его бумажными полотенцами. Нагревайте кастрюлю  на сильном огне , пока не почувствуете , что масло нагрелось.  Положите в масло чебурек- осторожно - и немедленно беритесь за ручку  ковша и трясите легонько взад-вперёд, чтобы масло перекатывалось через чебурек.
 Жарьте до золотистого цвета,  достали шумовкой- на блюдо- жарите следующий.
 При таком темпе и у плиты долго стоять не придётся.
 



(345 комментариев) - ()


[info]reflecsplint
2009-01-27 08:23 am (local) (ссылка) Отслеживать
перечитал исходный пост
:>Масла должно быть столько, чтобы чебуреки в нем свободно плавали.

к слову, я воспринял это не как буквальное "плавание", а образное указание количества, немалое, если на то пошло

у тебя написано: два с половиной сантиметра


я на вижу противоречия - масла много и там и здесь

(кстати, а почему автора не спросить, сколько, а не обсуждать за спиной, в уничижительных тонах, тем более он здесь наверняка присутствует ?? - для меня загадка)

про неоптимальность - второй вопрос к делу не относящийся - что было в том и готовили, мне приходилось и в котелке на костре готовить, суть не в этом

самое важное: там минус двадцать за бортом, тут плюс тридцать
пятьдесят градусов разницы - это разные условия


заметь - что я ни слова не сказал ни о температуре ни о плавании, ни об утоплении, ни о чем другом
и согласился с количеством масла
ты же как обычно слушаешь только себя любимого и все переворачиваешь с ног на голову

речь шла исключительно о неправомерности сравнения совершенно разных условий, кардинально разных

резюме: двойная мораль: для себя и для других + комплекс ленина

несколько замечаний: если на резиновую перчатку попадут брызги раскаленного масла, когда вы будете трясти ковш с маслом, я вам не завидую.. резина очень качественно сплавляется с кожей

хотя.. чтото вразумительное от вас вряд ли дождешься, вы так предсказуемы..
злой гений ))))
надо ж кому-то быть....








[info]tunafish76
2009-01-28 04:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
...а сыр и сметана от ряженки еще сильнее. Причем тут это? Мы что тут о всех кисломолочных беседуем? А кефир останский из порошка отличается ТАК от того, на что я вам ссылку дал, что мне непонятно из чего он был сделан: на мой вкус это были белила с аскорбинкой. А поди ж ты, "кефир" на пачке написано. Их молоко были белила без аскорбинки.
Про какой болгарский баттермилк я говорил - я уже написал Алке. Читайте внимательно. Желтая с зеленым этикетка. У нас продается во многих супермаркетах. От того кефира по ссылке на мой вкус не отличается. Стоит в 3 раза дешевле. Производит какой-то молокозовод штата. Написано Bulgarian style buttermilk. Есть ли он у вас - понятия не имею. Если это простокваша по "наху" - вотэва! для меня простокваша - это скисшее молоко и оно по вкусу отличается от батермилк (даже не болгарского) как сыр от ряженки. Прошу прощения, если грубо ответил - народ беспредметным хамством в этой ветке достал просто.

[info]tunafish76
2009-01-28 10:05 pm (local) (ссылка) Отслеживать
вы просто неугомонная...какую часть моего послания к вам вы не поняли?
Принято у нее... кем принято, вами? В англоязычных книгах так и пишут, в переводных для россии...проблема негров шерифа не волнует. Ищите заменитель.
Все мои рецепты из россии в которых требуется кефир отлично получается хоть с обычным батермилком, хоть с болгарским. Болгарский мне нравится пить, так как он более жирный, и чуть кислее (дольше ферментируют видать). Что у вас там в австралии малораспространено - мне пофиг, наверное много вещей чисто из-за удаленности. Зато кенгуру есть с вомбатами.
Если вы такой буквоед, то должны знать, что слово батермилк к современному продукту не имеет отношения - так как раньше это был byproduct изготовления масла (отсюда и название), Сейчас его делают из молока (обезжиренного или нет), соответственно 2 пачки в магазине стоят. плюс мой болгарский, 3-й ряд, который я и беру...
Пахту и простоквашу как она была- оставьте историкам. магазинное молоко надо сквашивать самим, либо химически, либо биологически, так как чистота на молокозаводах здесь и натуральным кисломолочным бактериям взяться неоткуда. Когда оно до горечи киснет в холодильнике через 2 недели - 85% русских идиотов за границей считают это потому, что "нас тут химией поють" и 15% из них начинает искать коров по соседним фермам, получая более грязный продукт, негомогенезированный (ок, единственный реальный резон для меня лично, если готовишь свою моцареллу например) и дороже в 3 раза...

[info]tunafish76
2009-01-27 04:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
что вы за меня печетесь???
вы это идете в журнальчик к нему сходите и посмейтесь в двоем, а лучше тред отдельный создайте в своем. Один говорит глупость и потом всей гурьбой давай ситуацию до абсурда доводить псевдо научными репликами про глютен и шмутен. не надо иметь phd в химии, чтобы понимать что к чему здесь откуда берется и во чте превращается при замесе. Факт, что вы аспирант в какой-то хим лабе в германии не дает вам никакого приемущества. Мы не синтез нуклеотидов тут обсуждаем. Вон там ниже написаны откровения про 5 причин в онкологии... теме же "экспертами". Это смешно и абсурдно. Как краб называет кефир, fermented milk или еще какие кисломолочные продукты мне не интересно. Это ее хобби и ее дело. Что меняет тот факт, что она нагуглила названия бактерий в разных йогуртах, кефирах, простоквашах и сметанах. Посмотрите весь список слов в ее посте и вы поймете, что разговор про кифир в этом контексте такое же пустозвонство

[info]kristin_daae
2009-01-30 05:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Уважаемая, вот заглянеш в ваш журнал, и даже не узнаешь, до чего же хамовитый и неприятный человек. Очень хорошо, что вы мне здесь встретились.
"И вы не видите иллюстраций к моему посту?"
(Га-га-га) И это вы еще осмеливаетесь критиковать мой журнал?
"Чё, собрать персонально для вас местные ссылки на мою выпечку, например?"
Нет уж, спасибо, мне достаточно вашего замечательного, детального, пошагового даже, рецепта национального австралийского блюда - чебуреков.
"Мне понятно, почему вы стыдитесь своей жежешечки- хрючево то ещё"
С чего вы взяли, что я стыжусь своего личного журнала? По-мойму, я неоднозначно сказала - ВАС туда не приглашали, а потому обсуждать его дизайн и контент с вами ни здесь, ни где-либо в другом месте я не собираюсь.
Оставляю вас наедине с вашим нереализованым желанием меня оскорбить.

[info]angered_crab
2009-01-27 07:18 am (local) (ссылка) Отслеживать
Фото-"талерка"(понимай как хочешь). Текст -под стать Станлику(как энциклопедия, обо всём и ни чего конкретно). Рецепт- чёрная кошка в чёрной комнате(его нет).
Мэйдушка,доброго дня Вам и хорошего настроения.
О Вашем посте. Вы сами понимаете хоть, что фотограф из Вас никудышный. Не сделать Вам приличного фото Вашей камерой. Так же как и чебуреков приличных. Ваш совет "наделайте чебуреков, возьмите толстодонный ковш с длинной ручкой- сантиметров двадцать семь в диаметре"(хороший размер, в анекдоте про хобби такие размеры упоминались)
Чебуреки не надо впрок на делывать, их как залепил, так сразу жарить надо, теста вот накатать можно.
Ковш о котором Вы говорите имеет не совсем русское название -сотейник, а вот в ковше зачастую дно как и у казана ибо делают их ковкой по металлу или резьбой по дереву.
Вот рецепт правильных чебурек http://jove.prohosting.com/~peremat/c gi-bin/burekc.cgi
Если придерживаться его , то получиться. Лучше вока (казана) для обжарки и придумывать не надо ибо жарят в такой посуде(и как жарят) от Китая, Индии до Латинской Америки. Во всём мире есть аналогичные блюда , начинки разные,а у латинцев и вообще есть без начинки. Если и есть у Влада что-то правильное, так это приготовление, дровами трудно температуру поддерживать, это надо понимать.
А вот рецепт у него действительно неудачный.

[info]zilyaz
2009-01-27 03:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
АРГУМЕНТИРОВАННО:

1. Недокулинар - Сталик с моей точки зрения последний человек из знакомых шефов кого можно так назвать. Мне доводилось кушать то что он готовит, впечатления самые приятные. приходилось и общаться, у него изумительное знание продуктов, очень глубокое понимание кулинарного процесса - нельзя такого человека назвать недокулинаром.

2. Недолитератор - книга Сталика, с моей точки зрения, лучшее что сделано на русском языке в данном виде литературы за последние годы. Цитата про эндемики, которую беш. краб приводит вначале выташена из отличного рассказа про рис дев-зира, очень интересного и познавательного. Как мог подняться язык на человека сделавшего очень приличную работу, и подарившего нам инфу, которой на русском вообще больше нет... ХЗ, кроме как глупостью или завистью никак это объяснить не могу.
Такая вот аргументация.
Здравствуй солнце, здравствуй джан, здравствуй мой Аз
[info]angered_crab
2009-01-27 10:07 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вы знаете в этом Мэйдушка права. Со Станлика повар, что из говна пуля. Клоун -хороший, затейник. Восхищаться Станликовскими творениями могут только не-информированные люди.
Более-менее приличный пост http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/256477.html , но я глубоко сомневаюсь, что это заслуга Станлика.
Кто-то в восторге от его поста http://stalic.livejournal.com/287551.ht ml#cutid1 , вот это действительно он сам написал. Тут его ещё и великим геодезистом назвать можно.
Сталик когда говорит о чём-то, то забывает упомянуть тех, кто написал об этом до него. Он сейчас , как я понял понял поменял национальную ориентацию и начинает изгаляться про азербайджанцев, делая это в духе советского воспитания, забывая, что в Иране живёт в 4 раза больше азербайджанцев, чем в Республике Азербайджан.

[info]ex_remedias
2009-01-27 12:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
вы там комментарии почитайте про рафинированное масло, если что. Почему-то на фактические материалы ответы у всех как у школьников "я учил" и "а соль тоже яд". Абсолютно нет в моих планах вырывания из ваших рук нажористого чебурека. Ешьте сколько хотите, можете и маслицем запить или еще на нем что-нибудь пожарить, вот производители фритюрниц уверяют, что масло можно не менять "до пяти раз".
Но и мне позвольте сообщить о том, при какой температуре масло начинает превращаться в продукт, весьма способствующий развитию онкологических заболеваний. Я не думаю, что этим вас и ваши чебуреки оскорбляю, свобода слова и все такое.
Еще раз повторюсь - не волнуйтесь за чебуреки, их позиции гораздо крепче, чем попытки отучить хилое городское население жарить на рафинированном и в целом - постоянно жарить.

[info]veloamator
2009-01-27 01:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
давай так, если Вы причисляете себя хоть к какому-то классу специалистов
то следите за КАЖДЫМ словом собеседника, не надо базарных обобщений

мне не интересны комментарии, ещё раз повторяю, что знаю про жиры НАМНОГО больше
Вас и Ваших "красных спецов" (из работ Уголева, Рудольфа Хаушки, Васанта Лада, Роберта Свободы, Штэйнера и многих других специалистов)

последний чебурек я съел более 25 лет назад, не помню, не считал важным
масло я действительно пью, по крайней мере так говорит моя жена

мне нет дела, что говорят производители фритюрниц, у меня её нет
до остальных - как производителей так и потребителей просто нет дела
я не ем не только жаренный картофель, но и картофель вообще(по причине о которой Вы даже не представляете, о всех паслёновых речь)

причин у онкологических заболеваний - 5, Ваше упрощение не выдерживает никакой критики перед опытом

если Вы избрали своей миссей отучить городское население жарить
то и в этом безнадёжном начинании я желаю Вам успеха
равно как и в арифметическом увеличении продолжительности своей жизни

(345 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]