я голосую за 20 часов всё же

Можно попробовать.

На ежегодном конкурсе багетов в Париже победил пекарь(молодой парень) который выдерживал тесто на холоде 48 часов. Говорит, именно в этом дело.

Клево. А может кто ржаного буханку замутит с тем самым вкусом, а? Я пойму, ооой кааак пойму!

Я пеку ржаной без дрожжей на сыворотке. Наверное, это не "правильный" способ, но мне нравится. Только "кормлю" такую "закваску" мукой и водой периодически в течение пары суток, наверное. Вкус, пористость - мне очень нравится. Но из-за отсутствия конкретного рецепта вкус в результате может отличаться раз от разу.
Вначале добавляю в сыворотку (я беру от моцареллы 125 граммовой) ржаной муки немного. Постоит - добавлю уже воды и муки еще. И так пару раз в сутки. Стоит в тепле кухни. Технологии последующего добавления и выпечки - обычные для ржаного теста.

спасибо большое, попробую!
Проблема как раз была в добывании закваски.

Кислота нейтрализует амилазу в ржаной муке, так что ставить тесто на сыворотке технически очень правильно.

чем тот хлеб без вымешивания вас не устраивает?

Тем, что он другой.
А этот ровно такой, как тогда и там.
Они же не отрицают друг друга.

не отрицают, безусловно
а вкус у него какой, у этого? сколько с дрожжами тесто выбраживается?

Вот не поверите- ТОТ САМЫЙ вкус.
И та же жевательность. То есть на вкус это ровно обыкновенный белый в/с из магазина.
А подходит он - ну, часа три на всё про всё, при том, что тесто изначально холодное, и расстойка идёт при комнатной температуре- наверно, это от дрожжей зависит сильно.

т.е. вкус довольно нейтральный, правильно я понимаю?

Да, нейтральный.

А почему не наоборот? Вначале ввести эти самые мгновенные дрожжи, потом в холодильник, чтоб глютен развивался, потом расстойка. При таком раскладе первый подъем идет в холодильнике.

Не, современные дрожжи этого не любят.
Да и во вмешивании дрожжей в тесто нет криминала- масло, например,втирать в замешенное тесто- очень типичный французский приём.

Я не про криминал - банальное удобство.
Насчет не любят - скорее, наоборот. К тому же, это один из немногих вариантов облагородить результат их деятельности, я имею в виду первый замедленный подъем на холоде.
У меня это дежурный вариант для времен завалов на работе.

Облагораживается не результат их деятельности- просто глютен развиться успевает.
А тут вы можете выдерживать тесто сколько душеньке угодно безотносительно нужд дрожжей.

Так я и выдерживаю. Как-то раз даже на полтора дня оставила, некогда было.
Я это, собственно, к чему. Если уж действительно нет разницы, при какой Т работают дрожжи(а мне почему-то в это не верится, ну да это мои проблемы), то вмешивать их вначале все же удобнее, чем вводить в уже готовое тесто.

а зачем вы рекламируете свой сайт (обычно за это наказывают), вместо того, чтобы показать весь материал здесь?

Тарелка.
Вы прочитали ВСЁ написанное в том описании- между прочим, изначально написанном с подачи Вредителя и повешенном здесь, просто мне проще дать ссылку туда, а не искать первоначальную статью по китченнаху?
Это вообще-то ОООчень длинное и подробное описание технологии быстрого хлебопечения.
Да, я все написанные материалы дублирую туда, чтоб не потерялись.

понял

нашёл за 30 сек. оно? -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3341143.html

mad_crab (mad_crab) пишет в kitchen_nax
@ 2008-11-21 17:31:00

Мука, дрожжи, соль, вода
Что нужно, чтобы испечь белый хлеб?
Мука, дрожжи, соль и вода.
И время, которое сделает большую часть работы.
Итак, мука. Когда мы замешиваем тесто на хлеб, для нас важна эластичность теста- оно должно растягиваться, но не рваться, но в то же время быть достаточно упругим- всё для того, чтобы удержать в себе углекислый газ, а впоследствии пар, придающий хлебу пышность.

. Эластичность тесту придают белки, а именно нити клейковины, образующиеся при замесе при взаимодействии белков муки и воды.
Клейковина может быть слабой, быстро теряющей упругость, и сильной.
Нам нужна мука с сильной клейковиной- такая получается
из твёрдых сортов пшеницы. Обычно такую муку называют хлебной, высшего сорта или Bakers, Bread Flour и так далее в зависимости от страны, где муку смололи и (или) продают.
В некоторых странах мира, в основном в США и Канаде, муку могут отбелить искуственно.
Такую муку для хлебопечения использовать куда менее желательно, чем неотбеленную.
В любом случае мука должна быть сухой и приятной на запах.

Дрожжи можно использовать как свежие, так и сухие. По инструкции на упаковке, пачке и так далее.
Если сказано-насыпать в муку- так тому и быть, развести в воде-разводите, только возьмите воду из общего количества, предназначенного для теста.

Соль- сойдёт любая нормальная, серяшка грубого помола будет в самый раз.
Вода- без привкусов и запахов, питьевая.

Из оборудования- весы, большая чашка для замеса теста, сито, скребок для теста и ровная поверхность, которую легко мыть и не жалко поцарапать.Большие чашки для теста-чтоб поднималось. Прихватки для форм и решётка для горячего хлеба. Ну и духовка, конечно.
Что такое скребок для теста- это кусок металлического или пластмассового листа с прямым нихним краем, которым удобно отскребать тесто от рабочей поверхности. Шпатель для штукатурных работ подойдёт, если вы не собираетесь печь много.
Весы желательны электронные- для удобства.
Если весов нет, то грубо отмерить воду и соль вам помогут мерные чашки, кувшины и ложки.
Это помогает получать стабильные результаты при выпечке.

Теперь о времени.
Это в былые времена тесто на закваске поднималось долго- теперь дрожжи могут надуть его углекислым газом за пару часов.
Не то чтобы это было совсем плохо. Но чтобы получить что-то интересное, нужно подождать, пока пройдут всякие процессы ферментации-развития глютена.
Время , как и вымешивание, позволяет развиться глютену, если тесто постоит достаточно долго, в нём разовьются нити глютена, даже если его не месить.
Но время и вымешивание не идентичны -вкус и в структура хлеба изменяются в том числе и в зависимости от того, как и сколько месить и как формировать хлеб.

Месить можно вручную, миксером или с помощью, например, хлебопечек.
В первом случае мы полностью контролируем процесс, к тому же тесто любит руки-вымешенный вручную хлеб, как мне кажется, вкуснее.
Миксер с крючком или лопаткой для теста -вариант для тех, кто почему-то не может месить вручную. Но механическое воздействие на тесто грубее, замес идёт быстрее и есть риск перемесить тесто.
Хлебопечка -механизм, где замес идёт по усмотрению того, кто машину программировал, и, как правило, это не мы с вами, а производитель. Что не слишком хорошо.

.....

Молодец, спасибо.
Ссылки, впрочем, было бы достаточно.

мне всё-таки кажется, что пост, содержащий ссылку, будет менее содержательным, чем сам текст послания.

вот я не по обсуждаемому предмету выскажусь, а вообще по теме дрожжевого теста.
блинное понимаю (для тончайших блинчиков), пельменное понимаю, для лазаньи и лапши, бисквитное и песочное тож, но вот с дрожжевым мои отношения сложны и непостоянны. и я сильно завидую тем, кто понимает, как оно все там происходит, и как варьировать параметры, и с какого конца вообще за него браться.
так что пишите еще, дорогие авторы, лично я все это вынимательно читаю и пытаюсь осознать (и периодически воплотить).
просто спасибо хочу сказать, короче говоря.

Надо попробовать написать о пшеничном дрожжевом тесте что-нибудь понятное- там же всё просто на самом деле, дрожжи только едят сахар и выделяют пузырьки газа, быстро или медленно, ну и условия для них должны быть подходящие- температура и чтобы сдобы было не слишком много. А остальное не специфично.

http://newvas.livejournal.com/449453.ht ml

Ветер в парус, меня вообще радует васина манера критиковать из-за угла, предварительно забанив возможных оппонентов.
Дискуссия, неотличимая от
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2703185.html?thread=73040465
по поводу
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2692952.html?nc=4&style=mine


Итак

Ну да, это не эталон.
Всего лишь нечто новенькое- во всяком случае, для меня, мне упоминаний о таком способе замеса теста раньше не попадалось. Хотя, повторяю, я не претендую и это почти наверняка открытие велосипеда.

Вот я тоже об этом.
Вот я охуеваю с "ферганского кулинара" сам "ни рылом ни мясом" берёться всех критиковать.
Если судить по постам, то по 2 оператора снимают его бред. Сам на "Марк" снимает и начинает критиковать, того-же Талерку, который в лучшем случае мыльницей, снимает.
В принципе за то время как Станлик в Москве можно и научиться чему-то, кроме 3,14здежа, профтехучилище какое закончить, чтобы хотя иметь представление о том о чём пишет.
К примеру http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/263617.html#cutid1
откровенная ересь, то списано из других источников, то -правильно, но в основном....
но куча восторгов...

Право критиковать есть у каждого, другое дело, что с моей точки зрения критика должна быть обоснованной- но это такие базовые понятия, что даже говорить неудобно.
Почему бы не покритиковать плохо снятые мыльницей кадры- мыльницей можно снимать и правильно в силу её возможностей, дело не в этом- здесь собираются не профессиональные фотографы. А для, грубо говоря, иллюстраций к сказанному достаточно чёткого изображения, всё остальное- приятные плюсы, не более того.
Мне кажется, что главное в споре- не отвлекаться на личности и избегать предвзятости. Да, раздражает, когда кто-то не понимающий сути дела берётся спорить и приводит странные аргументы. Но в этом случае возможен диалог.
Когда же кто-то искажает факты и не даёт ссылок на первоисточники, это уже немного сплетни, а не споры.

кстати, не нашёл ни в одном вашем рецепте ссылок на первоисточники. только фразы типа "как известно, общепринято" и пр..

почему? вы стесняетесь сказать, что чему-то у кого-то научились?

Мил человек.
Как я понимаю, вы академиев не кончали.
Вам никогда не говорили, что такое цитирование, перефразирование и общеизвестные вещи. Так вот, цитирование не нужно в случае, когда речь идёт об общеизвестных фактах. И если вам эти факты неизвестны, это не значит, что знание не обычное- это всего лишь значит, что вы неграмотный.

почему? учился год в Академии Искусств, да сам ушёл.

рецепт цепелинов, например, или чебуреков, тоже общеизвестная вещь. однако я, когда пользовался чужими источниками, указал на них ссылки. у вас же не встретил ни одной вообще, ни на сайты, ни на книги. вы с этими знаниями родились? или стесняетесь чего-то?

и перестаньте пожалуйста (беспомощно так, э-э..) каждый раз пытаться унизить собеседника, ок? уж лучше выйдите на дорогу и снимите трусы -- вот тогда внимание к вам будет обеспечено. у определённой публики.

Чё то вы поёте тем же голосом и те же песни, что покойный mptna/
Ещё чего не хватало- тыкать придурков носом в прописные истины.
Сходите в ПТУ какое, вам там помогут.
Ага, двоечник- недоучка,как и предполагалось.

ссылки ставить надо на источники, мадам

Гыгыгыгы, двадцать старых леди из местного исторического сообщества подойдут?
С которыми мы недавно народный кекс обсуждали?
Ссылку-то я дать могу, но вы ж в отличие от них английским не владееете.

уж постарайтесь.
для перевода http://translate.google.com/ имеется.

Тарелка, неужто транслятор устного страйна изобрели?
всё, хана переводчикам.

ну, давайте же ваши ссылки.

Ггыгыггыгы.
Одна Бабушка Сказала переводят уже или как?

так не бывает, чтобы всё, о чём вы успели написать, вам Одна Бабушка Сказала.

:)

А насчёт восторгов- условно говоря, люди делятся на ведущих, ведомых и тех, кто в стороне. Это вообще очень типичная для иерархических сообществ млекопитающих картина- социальная структура бывает только тогда, когда какие-то особи способны подчиняться, какие-то - доминировать. Более того, в процессе эволюции способность к подчинению у некоторых особей развивается чрезвычайно. Они просто не могут жить без доминанта.
В человеческих сообществах такие особи тоже присутствуют, вдобавок в некоторых культурах искуственно отбирались и до сих пор отбираются склонные к подчинению удобные для хозяев холопы, а инициативные люди либо уничтожаются, либо изгоняются.
Так что восторги от будут всегда, если не пресекать холопство насильно. Порода такая.

Ну да, текст по ссылке вызывает недоумение с самого начала.
Чувствуется некая провинциальность автора и узость подхода- какие такие ягнята, какое такое деление по количеству зубов, да мало ли. Хотя следовало бы упомянуть русские и европейские реалии, да и у англичан классификация совершенно другая.
И да, всё смешалось - мусульманские стандарты, по которым не едят молодых животных, вырезка и всё прочее.