Halászlé в свете молекулярной гастрономии
Итак, мы рассуждаем о готовке рыбы карп и не только в течение длительного времени, при относительно невысоких температурах, при большой площади теплообмена и в кислой среде.
Начнём с рыбы карп, как основного компонента Halászlé- мясо его содержит много несьедобных межмышечных костей, а также, равно как и шкура, коллагена(им же богаты шкуры и мясо сома, форели, щуки).
При длительной низкотемпературной обработке кости рыб размягчаются за счёт изменения связей между белками кости и соединениями кальция, процесс идёт быстрее в кислой среде.
В то же время независимо идёт превращение коллагена в растворимый в воде желатин.
При быстрой готовке( несмотря на перерезание межмышечных костей) степени размягчения костей и превращения коллагена в желатин в случае использования карпа будут существенно ниже, что способно повлиять на вкус и консистенцию, а также питательные качества конечного продукта.
При малой конвекции (небольшое количество жидкости, низкая теплопроводность белков) и значительной площади теплообмена создаётся значительный градиент температур, так что филе рыбы разных видов готовится в отличных условиях, превращение коллагена в желатин, впрочем, происходит во всей толще Halászlé. Это позволяет приготовить мясо таких рыб, как сом и форель, относительно богатое коллагеном, без распада на мышечные волокна. Этому же способствует отсутствие механических воздействий в прроцессе готовки.
Итак, в свете придания съедобности рыбе карп (размягчение межмышечных костей, превращение коллагена в желатин, в результате чего они легко усваиваются) метод длительной низкотемпературной готовки представляется оптимальным.

Возражения и дополнения приветствуются.