giedrius_ru ([info]giedrius_ru) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-04-14 12:55:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дичь, Мясо, Разделка, Экзотика

Бобро не всегда побеждает
Эта запись журнала 100% не понравится зеленым (не полицейским, тем другим), любытелям маленьких и больших зверушек, вегетарианцам и некоторым бобрам. Она может понравиться любителям пива и охотникам, а те, кто любит смотреть на кровь и острые режущие предметы, скорее всего будут попискивать от удовольствия.

Если что, я предупредил. В записи также будет несколько довольно необычных рецептов.

В Эвросоюзе, например, во Франции, бобры записаны в список охраняемых животных, они на грани вымирания. А у нас в Литве их в этом году расплодилось столько, что деревьям и спокойствию людей настала реальная угроза. Охотники давят этих негодяев налево и направо ружьями и капканами, но популяция что-то не слишком быстро уменшается.

В эти трудные времена массового бобрового геноцида один такой 30кг монстр приземлился и ко мне на стол.



Бобр (как позже выяснилось, бобриха) в полной комплектации: со шкурой, головой, хвостом, кишками и всем тем добром, которое обычно находится там внутри. Животное было застрелено дробью в голову и легкие, поэтому спина намокла кровью. Вот тут в этой фотографии внизу чуть лучше видно размер бобра, о котором можно судить из рядом поставленой полуторалитровой бутылки (или по розеткам на стене).



Задача простая: нужно разобрать бобра на составные части так, чтобы на пасховую обжираловку было бы много мяса. Начнем с заточки ножа. Если нож, двинув его по ногтю в сторону сколзит, а не цепляется - точим дальше. Чем лучше подготовитесь, тем легче будет в процессе.

Бобра кладем на спину и, запустив нож за нижнюю губу, режем. Лезвие при резке должно смотреть вверх и резать только шкуру. Тогда, взявшись за шкуру, отодвигаем ее в сторону, а ножом легко и окуратно проходим по выпрямившуюсю подкожную материю. Только очень легкими движениями, почти без усилии.



Пока режем в уровне ребер, это может и не так важно, но кодга очередь дойдет до живота, ни в коем случае нельзя протыкать, иначе содержимое кишок засорит мясо, и не будет в этом ничего хорошего. Лапки отрезаем по "запястиям" (первый сустав за пальцами, там, где примерно начинается шкура). Они отрезаются довольно легко и ничего рубить там не надо. Достаточно лишь отрезать сухожилия вокруг сустава и лапки снимаются. Что осталось от конечностей, вынимаем из шкуры через образовавшиеся отверстия.

Вообще-то бобровая шкура снимается довольно трудно. Не в сравнение со, скажем, зайцем, где шкурка снимается практически как чулок. Так как шкура ценная, лучше оставить немного мяса на ней, нежели сделат в ней дыру. Мясо все равно сосколбится во время отделки шкуры, о ценности в этом мясе мало, одни пленки. Закончив снимать шкуру единственные дырки в ней должны быть от глаз, носа, ушей и дроби, если бобер застрелен, а не задушен руками.

Тут на фото одна сторона практически готова. Вокруг заднего прохода уже обрезано, осталось пройтись вокруг хвоста, бобра обернуть и продолжить процедуру с другой стороны. На основании хвоста нужно быть очень осторожным - там найдем четыре гланды примерно величиной с куриное яйцо, две жировые и две... эээ.. не знаю как по русски, пахучие, что-ли. Sruogliai по-литовски. В этих пахучих желтая жидкость, которой бобры метят свою територию. Когда-то они изпользовались в парфумерии, но запах не подготовленных гланд как тут по приличнее сказать... одним словом далеко не от духов. Если накапает хоть чуть-чуть на мясо - не смоете, а есть это будет не возможно. Ну, разве что вы абсолютный любитель экзотики. Так что осторожно. Хотя бабки на деревне, говорят, покупают эти гланды, наливают на них водку, а потом дают дедам чтобы потенцию укреплять. Трудно представить себе, что там за дринк получается.



Примерно на этом месте у моего швагера, который фотографировал процесс, не выдержали нервы и он уехал, поэтому о далнейших дейсвиях просто расскажу, так как снимать с окровавлеными руками очень не удобно.

Снятую бобровую шубу нужно хорошо натереть солью с внутренней стороны, если ее сразу не повезете на обработку. Для большой шкуры может пойти и килограмм соли. Потом шкуру нужно сложить и оставить в ведре, так как будет выделяться жидкость. О обработки шкуры много не скажу, тут совсем другой топик. Охотники говорят, что бобровую шкуру нужно засолить не позже чем час после снятия, иначе она даже обработаная может начать лысеть.

Осталась самая неприятная часть - долнейшая разборка бобра на мясо и немясо. Осторожно надрезаем живот у костей бедра спереди. Резать легкими движениями, по немногу, пока не увидите белую пленку. За ней - уже кишки и другие внутренности. Теперь нож берем лезвием на себя и режем, стараясь резать лишь пленку и мясо, и ничего больше, и идем вверх до ребер. Отрезаем голову (опять же, срезаем сухожилия вокруг основания и она спокойно откручивается). Руку с небольшим ножом засовываем за ребра и перерезаем диафрагму там, где она прикрепляется. Перевязываем задний проход шпагатом, чтобы из него не вышло ничего, что не должно выйти. Осторожно срезаем гланды. Освобождаем внутру костей бедра, чтобы ничто нигде не соединялось, или просто разрезаем кости бедра спереди и раздвигаем, чтобы было бы легче работать. Когда убедились, что ничто нигде больше не прицеплено, позавите помощника с крепкими нервами, дайте ему пластиковый мешок и вывалите все внутренности туда.

Куда легче было бы работать, если в потолке был бы крюк, чтобы зацепить бобра. Тогда сила тяжести сама тянула бы шкуру и внутренности, и нужно было бы гораздо меньше усилии. На кухонном столе эта операция гораздо сложнее, но, как видите, совсем возможна.

Осторожно осмотрите везде и, если найдете кусочки дроби, вынимите их. Их нетрудно найдете по темным местам на мясе от крови. Свинец, как известно, большой кулинарной ценности не имеет.

Теперь осталась самая малость: срезаем хвост, задние окороки (не забудьте зацепить и с тыльной стороны), передние окороки вместе с лопатками. Ребра быстрыми рубящими движениями ножа рубим немного в сторону от середины груди. Хребет перерубаем примерно там, где начинаются ребра. Ребра рубим на две части у хребта. Сам хребет с корейками тоже делим на порции. Одним словом, работа не слишком отличается от разделки, скажем, кролика. Только крупнее.

Из 30кг бобра получилось примерно 15кг мяса на кости, которое хорошо помыл и посыпал солью (довольно агресивно), натер чесноком, можжевеловыми ягодами, душистым и черным перцем, лавровым листом, сушеной душицей. Мясо оставил на балконе от вторника по пятницу, где она пролежала без каких-либо проблем.



Голову бросил в кастрюлю и варил примерно пять часов с луком, морковью и селдереем. Приправы стандартные - перец, душистый перец, лавровый лист. Добавил к этому несколько можжевеловых ягод и три дольки (не звездочки!) бадьяна. Бульон получился отличный. Если бы не знал, я бы сказал, говяжий. Только очень худой, практически без жира.



На Пасху котовил два блюда. Для первого бобровый окорок нашпиговал салом, обжарил со всех сторон в масле, положил в небольшой казанчик, вокруг обсыпал полукольцами от двух луковиц и два яблока дольками. Больше никаких приправ не нужно было, соли также. Было даже опасение, что соли будет слишком, но все получилось на славу. Примерно три часа в духовке при 150Ц, и окорок получился очень мягким, сочным, душистым.

От передних окорочков и лопаток срезал мясо и порезал кубиком, порезал также всякие неформатные остатки, получилось примерно 2кг. Добавил еще килограмм свиной лопатки, поразаной также. Все небольшими порциями обжарил в сковороде, потом в том же масле обжарил лук, пока дно сковороды очистилось и дегласировалось (надо было полить немного воды, чтобы лучше дегласировалось). Потом все мясо положил в кастрюлю с обжареным луком, положил оставшиеся косточки, залил бобровым бульеном, чтобы чуть-чуть покрыло, и на малом огне тушил примерно 3 часа, пока бобрятина стала совсем мягкой. Из дополнительных приправ положил примерно столовую ложку с верхом сладкой паприки. Перед подачей на стол положил примерно столовую ложку муки, расмятой со столовой ложкой сливочного масла. Все получилось отлично. Опять же, если не знать, можно подумать, что это говядина. Может и есть какой-то дополнительный привкус, но не сильный.

Все остальное положил на деревне в коптильню и коптили на полужарком дыме из яблони, вишни и ольхи два с половиной дня. Получилась классная закуска к пиву.



Если кто не-знал, то какой-то из Пап толи в VIIIом веке обьявил, что бобер, так как у него хвост с чешуей и он живет в воде, значит он является рыбой, поэтому практикующим католикам он абсолютно подходит во время поста и по пятницам.

P.S. Хвост бобра тоже сьедобен, напоминает сало, только твердое. А когда хорошо прокоптится (его лучше положить ниже, где дым горячее), тогда немного напоминает копченого угря. Только черную кожу с чешуей, конечно, нужно перед поеданием снять.




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(132 комментария) - ()


[info]pitosha
2009-04-14 03:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ну всё..я столкнулся с Великим Винниту-зоркий глаз,справедливые руки.Удачи вам санитар леса,психолог и определитель морального облика животного мира.Мотайтесь дальше ...я просто не подозревал что сказал что то возмутительное ВЕЛИКОМУ СЛЕДОПЫТУ.Всё,всё я понял..бобры суки,твари,сволочи..увижу бобра сразу ему скажу,сразу!Ты сука,бобёо пидарас и сволочь ты уничтожитель всего живого.
Только не пойму одного,какого ... всё советское детство по телеку п....и про браконьеров выбивающих бобров?Так они были правы? И как они эти бобры жили раньше?Когда людей было меньше.Как они не уничтожили весь мир?
Ваш единомышленник,Мао, как то обвинил во всех бедах воробьёв..выбили.Потом завести не могли.Улетали.
Но я всё таки повторю,вам не кажется что если кто и является кандидатом на СВОЛОЧЬ так это не бобёр а перво наперво человек...человек там в лесу ничего не портит,рек не травит,ЦБК не строит,с машин, вертолётов живность не косит? Вот вы такой правильный,оговорились мол пешком в лес ходите,типа правильный охотник..а остальные?Я ведь о чём говорил..не надо искать оправданий..охотник,охотишся,охоться..то лько не надо вот это..чистка,санитарные нормы по отстрелу.Охоться ,кто мешает,только не оправдывай мол я стреляю сволочей...главная то сволочь,на двух ногах,в сапогах.
P.S.Я не зелёный, если чо...и не вегетарианец.

[info]rote_kapelle
2009-04-14 05:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я охотой вообще не интересуюсь, так, если что, и рыбалкой тоже. По лесу хожу за иным. На зверя мне плевать, если не портит мне жизнь и не жрёт продукты в лагере. И я уж никак не ВЕЛИКИЙ СЛЕДОПЫТ, это конкретно Ваша приписка.

Возражения понятны и приняты. Просто в результате действий человека на данный момент бобры не имеют в природе естественных врагов (волки в местностях, мною указанных, выбиты под корень охотниками - можно было стрелять без лицензии и даже денежную премию давали; росомахи и рыси выбиты ещё раньше, кабаны и лоси никак не соперники). Соответственно, бобров когда завезли в 80х и расселили по Тверской и новгородской, никто не понимал, что они не просто приживутся, так ещё и перейдут в наступление (как чурки с кавказа в Мск). Отсутствие естественных врагов вызвало бурный всплеск численности популяции бобров. Человек тут сыграл первую роль - заселил, на первом этапе охранял, вывел подчистую всех врагов, перестал пахать поля и лить на поля удобрения. Вода в реках стала чистой, в мелких реках СНОВА появился сиг, жерех, угорь, и прочие редкие сорта рыбы. Бобры окрепчали, расплодились, и теперь отрезают рыбу от естественных очагов нереста, перегораживая малые реки. Превращают маленькие процветавшие до этого долины в болота, где даже хомяку или малиновке жить негде - земля затоплена, а выше воды лес мёртвый, он гниёт, там только дятлы могут с год прокормиться. Причём сама бобриная семья оттуда благополучно съебётся года через полтора, когда жрать им будет совсем уже нечего - выше по течению или в соседний ручей через водораздел. Примерно так.
Kas tas švogeris?
[info]ingute200
2009-04-14 06:42 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Tarmėse paplitusius žodžius vartojame tik tam tikroje aplinkoje – kai kalbame su draugais, savo prigimtine tarme ar specialiose mokomosiose parodomosiose laidose. Tačiau, kai išgirsti garbius Lietuvos Respublikos Seimo ir Vyriausybės vyrus radijo ir televizijos laidose kalbančius apie švogerių kraštą, darosi nejauku.
Jei labai knieti šį žodį pavartoti, tai nepamirškime pridurti: ,,Kaip liaudyje sakoma“. Vadinamajam elitui nereikėtų viešumoje kalbėti kaip kaime pas dieduką, reikėtų jausti, kada ir kur tinka buitinis stilius.

Didžiajame ,,Lietuvių kalbos žodyne“ pažymėta, kad švogeris paplitęs Žemaitijoje, rečiau Vidurio Lietuvoje. Švogeris – svetimos kilmės žodis, į mūsų kalbą greičiausiai atėjęs per lenkų ir baltarusių kalbą (lenk. szwagier; brus. швагер). Skolintą giminystės pavadinimą reikėtų keisti lietuvišku žodžiu svainis. Švogerka keistina svaine; moša; broliene (Kalbos patarimai. Kn, 4: Leksika: 1. Skolinių vartojimas, Vilnius, 2005, p. 110).

Įdomūs vedybų giminaičių vadinamai. Štai vyro motina – anyta, tėvas – šešuras (kai kuriose vietose jie vadinami uošviais); vyro brolis – dieveris, vyro sesuo – moša (dabar paplito - svainiai), vyro brolio žmona – svainė (senasis pavadinimas - jentė); žmonos tėvas – uošvis, žmonos motina – uošvė, žmonos brolis – svainis (seniau - laigonas), žmonos sesuo – nuo seno vadinama svainė; brolio žmona – brolienė arba svainė, sesers vyras – svainis. Dabartiniu metu visus vedybų giminaičius linkstama vadinti svainiu ir svaine. Šių žodžių reikšmės labai išsiplėtę, bet dar nereikėtų išbraukti iš vartosenos ir senesniųjų pavadinimų, tokių kaip moša, anyta, šešuras ir kt.

Kalbos tvarkytoja Marija Žvinakevičienė

Если коротко, швогер (швагер), слово не литовское потому трактуется широко, в т.ч. говоря "швогер" могут иметь ввиду шурина (брат жены), но наиболее близко это слово по значению к свояку (помните - свояк свояка видит издалека?), из этой оперы )))

(132 комментария) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(132 комментария) - ()


(132 комментария) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]