Rybophila ([info]rybophila) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-05-11 19:32:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо/Говядина/Телятина, Субпродукты, Тушение

Ланиты говяжьи
С осени я осваиваю новый для себя продукт – говяжьи или телячьи щеки. Совершенно вдруг, увидев на прилавке со всякими потрохами, соотнесла этот отруб с нежнейшим тушеным мясом, которое ела несколько лет назад в провинциальном австрийском ресторанчике.
Обработанную говяжью щеку австрийские мясники называют ювелирным словом "парюра" – это почти полусферический кусок мяса, насквозь пронизанный плоскими прожилками (вот эти коллагеновые образования и придают приготовленным щечкам необычную шелковистую фактуру, мясо можно резать ложкой, оно тает во рту, но не теряет формы на тарелке). Если вы покупаете необработанные щеки, с них нужно срезать "все белое" – т.е. внешнюю оболочку мускула и окружающие ткани. Говяжьи губы, которые примыкают к щекам и покрыты смешными сосочками, тоже можно очень вкусно приготовить, но об этом в другой раз.
Погуляв на немецкоязычных сайтах, обобщила рецепты. Основной метод таков:
"В тяжелой толстостенной посудине разогреть перетопленное сливочное масло (так у австрийцев, а можно взять растительное или ваш любимый жир для готовки). Щеки, натертые солью и перцем, как следует обжарить со всех сторон. Вынуть из кастрюли, держать в тепле.
В ту же кастрюлю всыпать морковь, сельдерей, лук, нарезанные крупными кубиками, обжарить. Добавить пару ложек томатного пюре, продолжать жарить. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Залить красным вином, немного уварить. Добавить крепкого бульона, например из бычьего хвоста.
Соус должен чуть-чуть кипеть, когда мы уложим в него обжаренные щеки. Добавим раздавленные горошины черного перца, несколько штук гвоздики и пару веточек тимьяна. Плотно прикрыв крышкой, ставим горшок в уже разогретую до 180°С духовку и держим в ней 2,5-3 часа. Нужно следить за тем, чтобы мясо было не менее чем на 2/3 прикрыто соусом, изредка переворачивать куски. Когда щеки легко протыкаются зубочисткой – они готовы".
В некоторых рецептах используется мадера, иные авторы рекомендуют увязывать щеки нитью, другие, напротив, режут щеки на более мелкие куски. Кто-то не кладет томатный компонент, а добавляет шампиньоны, сморчки или чернослив, готовый соус загущают крошками медового пряника или сладкого ржаного хлеба - вариации в добавках, основное для получения роскошного вкуса и консистенции – долгое тушение под крышкой.
В первый раз я сделала точно по приведенному рецепту, только без томата – не люблю перегретый помидор. Ой, как мне понравилось! В другой раз вследствие отсутствия красного вина рискнула добавить пиво, но результат был хорош. Пару раз пришлось готовить в скороварке – почти весь желатин из щечек перешел в соус, это слегка повредило консистенции самого мяса, но зато какой террин с красным вином получился при застывании! И, наконец, два варианта были выполнены по мотивам немецкого "маринованого жаркого" – Sauerbraten – с недельным маринованием с пряностями и луком. Короче, я в восторге! Даже в щи из квашеной капусты добавляла нарезанные щечки.
Я не очень усердно искала рецепты на русском языке, но поверхностный поиск дал только один хороший – в журнале у monailana http://monailana.livejournal.com/66 608.html. Спасибо!

А есть еще какие-нибудь интересные рецепты для щек? Наверняка кто-то знает, а? Поделитесь!
И еще пара вопросов:
Готовил ли кто говяжьи щеки с увязыванием?
Есть ли какие способы приготовления фарша из говяжьих щек? Ведомая богатым вкусом продукта, хотела я сделать начинку для пельменей, но испытательная фрикаделька варилась долго и осталась пружинистой. Итак...



(46 комментариев) - ()

Щёку за щеку!
[info]angered_crab
2009-05-12 05:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А где кончается голова и начинаются щёки? Точнее где эти восточные славяне, с их рецептами типа "Гей славяне или за щеку!" Вот Вам с дружественного форума http://recettes.viabloga.com/news/j oues-de-veau-aux-champignons . Ни 5как не могу вспомнить как швейцарцы Joues de veau называют, смешно как-то и не похоже.
У Молоховец есть несколько рецептов с телячьей головой, всё это относиться и к щёкам.
Китайцы долго варят, потом прессуют и едят холодными или обжаривают отваренные. Подать голову это скорее ритуал. Мне довелось жить в Казахстане в 90 годы. Покупал на рынке голову телячью с волосами. Разрубливал на 2 части, больше кастрюли не было и прямо с волосами варил очень долго, кости вынимал и этим желе с волосами кормил собаку. Процесса приготовления я не скрывал, варилось долго и приходилось объяснять гостям, что там булькает. Одна из гостей рассказала об увиденном в семье и её дед не одобрил. Сказал, что нельзя этого делать, такие вещи только дорогим гостям предназначены. Пришлось процесс скрывать.
Re: Свинные щёки
[info]mikroaibolit
2009-05-12 10:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Метода реализации - это - вы их сами коптите или? просто мой первый пост пытался выглядеть как-то так:"Самое что интересное - копчёные телячьи(свинячьи) ЩЁКИ практически нереально получить без использования промышленных коптилен уважаемый Туан - расскажите пожалуйста про способ приготовления этого чуда - возможно в моём случае было нарушение кулинарной методы - но при использовании свежих(2-4 дня) щёк - копчение - первичный этап - "запечатывание" щёк - то есть готовка(в течении 30-90 сек) при средней Т-280 цельсия (с двух сторон)- получается прекрасный шмат мясца(целиком прожаренный) при дальнейшем и том и том копчении получается прекрасная подмётка - холодное - 4-6 часов - средняя Т - 50-70 цельсия(второй вариант 43- 56) - горячее - 2 часа - средняя Т - 98-112 цельсия - 1 час - всё в расчёте на вес в 1 кг щёк." причём это я написал не просто с целью потроллить - хотя да - канешна и с ней ))) но плюс к этому с целью выловить некую методу копчения - ибо надо - и щёки бывают часто

(46 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]