может там разные бактерии закваски, технология... и соотвтетвенно разные оттенки вкуса.

закваска разная

Ну, якобы дело в жирности- у ряженки она выше, во всяком случае, идеально.

"Томишь молоко, затем заквашиваешь" - "кипятишь воду, потом заправляешь". Хошь суп, хошь компот.
Первый же поиск в инете:

...
Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.
...
Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.
Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Источник

Всё бы хорошо, но в народе варенец заквашивают отнюдь не болгарской палочкой.

Вы чего сегодня изволите:
1. посраться;
2. продемонстрировать свою осведомленность;
3. в вопросе разобраться.
?

Деушк.
Вы в курсе, что в средней полосе России болгарская палочка как бы не очень живёт? Кроме как искуственно лелеемая в лабораториях.
А варенец делали и делают в деревнях спокон веку.
Без всякой болгарской палочки.
Включайте мозги хоть иногда, прежде чем стучать лапками по клавиатуре.

Понял. Первое и второе, значит.
Вы, барышня, когда до третьего дозреете, сообщите.
Я с удовольствием с Вами пообщаюсь.

Говорю же- включайте мозги хоть иногда.
Я предлагаю разделить вопрос на два-
деревенские ряженка и варенец и их - скорее всего, идентичность и
промышленно производимые ряженка и варенец и их таки отличия - жирность там, закваски разные.

Говорю же - Вы только со второго-третьего комментария начинаете конструктивный диалог :)
С предложением полностью согласен.

Просто мы с Вами второй раз упираемся в то, что называется "контекст".
Мы здесь все так или иначе из СССР. Кто-то меньше, кто-то больше.
Вопрос был про собственный опыт, из чего я предположил, что речь идет о последнем столетии.
А Ваше предложение разбивает вопрос на два направления: историческое исследование и современная (ну, относительно) пищевая промышленность.

Мой первый комментарий имел отношение ко второму направлению.

Повторяю- инет у всех есть, по определению.
Прочитайте заданный вопрос до конца, прежде чем стучать лапками по клавиатуре.

*вздохнув*
Мозги, казалось бы, тоже у всех есть, по определению.
Ладно. Черкните закрывающий пост в эту ветку, что ли.

Ну, вы очевидно пользуетесь в основном средними и задними отделами головного мозга, как одна из тысяч печатающих обезьянок.

по-моему это вы источник наезда

А по-моему, mad_crab.
Тупичок получается :)

так не отвечайте грубостью. Конечно, вас пошлют после такого. Я вообще иногда крабиховой терпимости поражаюсь. (вежливость не при чем - вежливость - это отдельное)

Своё мнение вы уже высказали,тов. aravak, аргументами и фактами оно не подкрепляется.
Инет тут и без вас использовать умеют, неплохо бы ещё понимать, что именно следует из приведённых цитат.

в том же источнике ниже :
Ряженку приготовляют из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке — томлению при 95 °С в течение 3 ч. При выработке ряженки молоко обычно заквашивают только чистыми культурами молочнокислых стрептококков теплолюбивых рас. Обычно берут 50—100 г закваски на 1л молока.
Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого (томленого) молока. При этом удаляется немного влаги из молока. Увеличивается содержание сухих веществ и сгусток будет более прочным.
никакого упоминания о Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, и правильно, так как варенец явно старше 1905/07 года.

PS на Балканах мне не разу не встречалось ничего подобного ряженке/варенцу

Я же не претендовал на абсолютное знание :)
Мало ли, вдруг источник сведений не заслуживает доверия.

С другой стороны. Бактерия не виновата, что ее только недавно открыли.
(не, я согласен, что болгарская палочка потому так и называется, что она специфична для Болгарии). Есть подозрение, что она существовала достаточно давно :)

Насчёт закваски- скорее вторично, изначально, скорее всего, это были просто местные названия, недаром ряженку называют "украинской простоквашей".

Хм, украинская простокваша, на практике, делается из кипяченого молока, без всякого томления-топления. Ценность и основной вкус дает слоистость, то есть после закваски ее не перемешивают, равно как и ряженку.
А вот ряженка как раз из топленого молока. В обычных условиях, без лаботорных примбабасов, палочек и прочего, простокваша заквашивается сметаной. И ряженка тоже, кстати. Потом уже, если есть готовая ряженка, ею и заквашивают. Умельцы достают и институах бактерии, но рядовая сельская бабушка делает так.

В данном контексте простоквашей называют практически всё- мечниковская простокваша, ряженка-украинская и так далее.

В данном контексте простоквашей называется один продукт, а ряженкой другой. А все вместе они молочнокислые продукты, если ж обобщать. Простоквашу тут неромантично называют "кисляк", причем как заквашенную, так просто скисшее, сквасившееся самостоятельно молоко. А вот ряженку никогда так не называют, отдельный продукт.

Видите ли, речь идёт о том, что ряженку -не я, заметьте- называли в советской литературе и т.п. украинской простоквашей .

Варенец - заквашенные сметаной топленые сливки, с толстой пенкой. Каймак - пенки от этих самых сливок, пересыпанные сахаром, но не заквашенные.(Это все у Симоненко в образцовой кухне)
Ряженка, судя по книге Клиновецкой, делалась не на сливках, а на молоке, но заквашивалась тоже сметаной.

Нет, во всяком случае в средней полосе России.
Варенец делается из молока.
А каймак вообще неизвестен.

Я не с потолка беру. Есть рецепты, дореволюционные. Технология приготовления варенца описана подробно - с притапливанием этих самых пенок. Равно как и приготовление каймака.
Так же подробно в украинской дореволюционной кулинарной книге описано приготовление ряженки.
Тогда это было повсеместной практикой, а не дошедшими через родственников отголосками.

Повторяю- в средней полосе России пенки притапливают на МОЛОКЕ.
А не на сливках ни разу.

Могло и исказиться со временем, две войны, точнее, даже три, считая русско-японскую, да голод, да разруха... А может, и с самого начала где-то на молоке делали, хозяйство попроще было поставлено, сливки шли в основном на сметану да масло. Теперь уж не узнаешь.
А искажений всяких хватало, с голодухи не до жиру :(

Оно и так жирное получается- молоко -то не снятое, да топлёное, да сметаной заквашенное.

Это да. Но, видимо, была и такая практика, может, просто потому, что каймак так же готовили, общая технология.
А вот в описании ряженки все проще - потомили молоко до пожелтения, охладили и заквасили.

Каймак - пенки от этих самых сливок, пересыпанные сахаром, но не заквашенные

БЕЗ сахара.

Верхушка , которая снимается со сливок, запекаемых в глиняном горшке в печи ( говорят, можно и в духовке)

ОЧЕНЬ нежно, ОЧЕНЬ калорийно.
Делают на юге Росси ( я из Волгограда:))

Рекомендация пересыпать сахаром и застуживать, возможно, имела двойной смысл - чтоб не скисла и чтобы можно было использовать сразу как готовый десерт, к кофе подавали. Впрочем, упоминалось еще и что этот каймак использовался для приготовления кондитерских изделий.

*ностальгически вздохнула*

у него и так был такой ..орехово-сладковатый привкус.
И ежели намазать на поджаренный ломтик хлеба...Эх!!!
До свиданья, талия! прощай, печень:)

вкусно,да.

каймак, по крайней мере в Башкириисейчас это таки сметана вообще). А изначально получался так: молоко сепаратором делится на две части, верхняя жирная-каймак, нижняя -молока. Это в местных деревнях, слово тоже местное.

если зайти в любой местный магазин и взять любую местную магазинную сметану, то на ней так и написано -каймак по-башкирски и сметана по- русски

вообще какая-то странная конструкция "ряженка (украинская простокваша)". эти понятия увязаны один раз в тексте и все прочие попадания в гугле - он же. а так обычная простокваша у нас либо "кислое молоко", либо "кисляк", а ряженка сама по себе. причем топленое молоко по-украински - "пряжене", вполне себе ассоциация с "ряженкой", которая из него и делается.

ЭТо к тому, что на Украине, во
























Повторюсь- по-моему, ряженка и варенец в "домашнем" исполнении- одно и то же, просто в разных местах их называли по- разному.

я не понимаю, что должно быть на месте этих пропусков, мне ничего не показывает ни на работе, ни дома. но по поводу того, что ряженка и варенец - названия того же продукта, но в разных местах, согласна.

Случайно получилось с пропусками, извините.
Повторюсь -по-моему, надо разнести обсуждение фабричных ряженки и варенца и домашней ряженки-варенца. А то путаница получается.

фабричного варенца не видела ни в СССР, ни сейчас. допускаю, что где-то его делают. интересно, есть ли заводы, выпускающие и то, и другое. тогда и можно выяснять, чем они отличаются

:)

=== интересно, есть ли заводы, выпускающие и то, и другое. тогда и можно выяснять, чем они отличаются ===

В тексте поста -- с чего, собственно, я и начала :) -- среди продукции Останкинского молокозавода (в Москве) есть и ряженка, и варенец.
Жирность одинакова (2,5%), выглядят одинаково, вкус -- по-моему, одинаковый (что странно при разных заквасках), я их различить не могу (хотя я, конечно, "не критерий"). Да, и цена одинакова.
Разное только оформление пластиковых стаканов, в которых их продают -- для варенца в бежевых тонах, для ряженки -- в красных, вроде.

хоть Останкинский молокозавод не тетя Маша из Козодоевки, но все-таки это единичный случай и это вопрос к их технологам и маркетологам, разрабатывавшим линейку продукции.
у нас, кстати, ряженка 3,2% или 4%

Я предпочла обойтись без поисковок :)) Зато нашла и ряжанку, и пряжанку, и даже паруху :))

я полезла в поисковик, потому что пассаж про украинскую простоквашу был какой-то совсем новой новостью. результат поиска был ожидаемый ;)

Давайте сразу отделим промышленно произведённые ряженку и варенец и нечто деревенское, томлённое в печи.

Ряженка или украинский варенец

Если в топленое молоко (см. выше) влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3 -4 часов ряженка, или украинский варенец. http://supercook.ru/zz120-01.html

Бабуля моя тоже так говорила.

Крабушка,что-то стали Вы лениться, перестали пополнять знания и всё чаще несёте чушь. Аravak дал правильную ссылку и рассуждения о том, что в России или СССР не было болгарской палочки -глупость.
Болгарская палочка, которую открыл болгарин Стамен Григоров существует в естественном симбиозе с Streptococcus thermophilus не зависимо от решений партии и правительства. Вот ацидофильную действительно нашли в жопе.
На вопрос ghyta_0gg можно ответить только зная стандарты. Раньше существовал ГОСТ. Ряженка была 6% жирности. Для приготовления ее применяли чистые культуры молочнокислого стрептококка.
Варенец делали из топлёного молока на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.
Какой документ написал Путин Останкинскому молзаводу неизвестно, но про молоко что-то написал, вот только ожидаемых молочных напитков я не увидел.
Могу сказать однозначно, что в России продукты говняного качества. Сначала испортились напитки, потом, хлеб, колбасы, теперь добрались до молочных. Имел неосторожность купить и попробовать творог будучи в Москве, уличные собаки не стали есть.Из чего они там всё это делают?

Возможно, русские обитатели Киевской Руси получили болгарскую палочку вместе с буквами

не, серьезно, серьезно ли основывать различие варенца/ряженки на основе присутствия/отсутствия Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus?

Кисломолочные продукты совсем не новость в скотосодержащих странах. Всякие самоквасы делались на постоянной основе. Это в СССР не было ни молочников, ни мясников. Поэтому многие вещи вызывают вопросы и удивление.
Микробы были до того как 300 лет назад их увидел Левенгук, а через 200 лет Пастер доказал, что они живые существа.

И в случае с варенцом молоко топлёное заквашивают -вот сюрприз-то -сметаной.
После чего рассказы о болгарской палочке совершенно бессмысленны.

Вы уверены, что все молочные продукты спокон веку делались на молокозаводах?
Куда вы так торопитесь, неужто трудно прочитать всё, о чём спрашивают?
Сдаётся мне, что вы не удосужились понять, что мы давно и прочно говорим о ЗАКВАШИВАЕМОМ СМЕТАНОЙ ДОМАШНЕМ ВАРЕНЦЕ, какая такая термофильная культура?

А можно поподробнее про естественный бактериальный симбиоз? Просто интересно - чем так невероятно они друг другу помогают? Или кворум факторы у них одинаковые? Вы же пишите, что вроде симбиоз, а по ГОСТУ, понимаешь, закладывали две культуры РАЗДЕЛЬНО, темболее, что одна уже по определению была? Есть смутное подозрение, что различие - в технологии, ибо одно - тупо простокваша - второе - йогурт, по умным книжкам судя(мегаумное книжко - учебник по Микробиологии?) - одно - простокваша из топлёного молока, второе - йогурт из топлёных сливок, которым предварительно уменьшили жирность насилием, уж откуда и из чего бралась закваска для первого и второго, знают только Кирилл и Мифодий, но есть очередное смутное подозрение, что и в том и в другом случае юзали хлебушек. Хотя на единственную правильность своего мнения даже и не указываю, понять какой такойпавлин-мавлин симбийоз не могу.
ЗЫ да кстати не заметил - внизу уже забацали, что одно - простокваша - второе йогурт.

Да в средней полосе России домашний варенец- это всё- таки обычно простокваша из топлёного молока, заквашенного сметаной. Может, где-то его из сливок и делают, но скорее всего именно там, где каймак готовят и где и болгарская палочка- не редкость, то есть на юге.

Можно без предположений? В посте конкретно спрашивается о продукте Останкинского молзавода, который, хочется верить, работает по стандартам. О московских рынках Вы ни чего не знаете.
"Фермер - это человек, пробившийся в люди наперекор всем политическим баламутам, баллотировкам и балету..." О Генри оказался прав.Российские предприятия торгуют чистыми культурами, которыми пользуется именно рынок.
Как делали простоквашу в Сукино-Лыкино на рязанщине и чем её квасили под Омском -вопрос,но разрешимый.
Аravak привёл правильную ссылку, Вы,по-лени, просто прочитали Вики и стали в позу, по -Вашему "включили мозг".
Правильный ответ http://vnimi.org/article.php?pg=146 , без партии и правительства не обошлось.

"На днях я купила ряженку (очень густую и вкусную) -- у тетки на рынке. И она мне подтвердила -- это таки одно и то же: томишь молоко, затем заквашиваешь
Это действительно так? Тогда зачем два названия?"

Вы удосужились дочитать до конца, о чём пишет автор вопроса?
Похоже, вы немного не прочитали, что я пишу, что это практически два вопроса в одном.
Вы весьма поспешили, а зря.
Никто в полемику по поводу современных заквасок не вступал, you are preaching to the choir.
Но игнорировать вторую часть вопроса- домашний продукт- тоже не стоит.

Помимо прочего,утверждение насчёт симбиоза звучит весьма спорно, как уже отметили ниже.

Кроме тёти на базаре существует ещё один авторитет-дядя Ваня, который шкафчики в бане закрывает.
О болгарской палочке. Не хотите ли Вы сказать, что она только в Болгарии и не может в естественном виде быть в Монголии, Сибире или Иране.

Она там либо есть, либо нет.
Не более и не менее.

"Вы в курсе, что в средней полосе России болгарская палочка как бы не очень живёт? Кроме как искуственно лелеемая в лабораториях.
А варенец делали и делают в деревнях спокон веку.
Без всякой болгарской палочки.
Включайте мозги хоть иногда, прежде чем стучать лапками по клавиатуре."
Это Вы ведь написали. Теперь включайте мозг и прочие органы и узнайте кто такие болгары и откуда они.
Йогурт приписывают именно болгарам. Кумыс по Вашей теории тоже не возможно сделать.

А давайте не путать болгар с бУлгарами, кумыс с йогуртом, дрожжи с болгарской палочкой. А то уж очень смешно получается.
Уж кумыс термофильными культурами точно не заквашивают и кобылье молоко перед этим не кипятят, про магазинный кумыс из коровьего я даже говорить не хочу, ибо мерзость.

Смешно от Ваших комментарий... Вместо того, чтобы признать правильность Аravak начинаете изворачиваться.
Болгары сами себя считают пришедшими с Центральной Азии.
А кумыс сбраживают смешанной закваской одна из культур является болгарской палочкой.

Angered прежде чем заниматься критикой - поподробнее можно всё-таки про симбиоз, этот вопрос меня несказанно интересует, а потом расскажите, пожалуйста, кто вам сказал что на Останкинском мясокомбинате молокозаводе используется конкретно приведённый Вами ГОСТ, варенца я там не разгледел кстати чой-то, другое дело, что варенец на\в останкинском мясомолочном комбинате изготавливается по ГОСТУ Р 52094 - 2003 для ряженки, что вообщем-то не соответствует данным Aravaka, так что я всё-таки думаю стоило для того, чтоб не быть голословным сбегать в магазинчик и глянуть на ГОСТ - просто позиция - "ты встал в позу, а я еще больше встану" - непонятна.

Я прочитал применяемый стандарт на ряженку. Там изменения, в которых говориться, что закваска состоит из молочнокислых стрептококов с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Это то о чём я говорил. Добрались и до молочных продуктов. Интересный стандарт. Хочу добавлю, хочу сэкономлю. Главное что всё в интересах покупателя.
Не поленитесь забейте в поис ГОСТ Р 52094-2003 и прочитайте старый стандарт, в котором нет упоминания болгарской палочки.

да, вот это интересно. видимо, кто-то сильно лоббирует пресловутую палочку, история которой изобилует мифами, шарлатанством и шальными доходами. о чем, кстати, упоминала и madcrab

Как правильно не знаю, но всегда считала что варенец ставят в печь томится УЖЕ с ложкой закваски, а ряженку заквашивают после томления и при комнатной температуре.
Могу ошибаться.

Подозреваю, что если ставить томиться с закваской, молоко свернется до того как станет топленым...

"если ставить томиться с закваской, молоко свернется до того как станет топленым"
наверняка - я всегда считала, что в этом и разница.

Да вроде нет -- консистенция одинаковая (ну, если качество придичное, конечно, потому что порой жидкие просто как суточный кефирчик) -- приличный такой плотный сгусток, без отделения сыворотки.

Нет, закваску в варенец кладут ПОСЛЕ.
Помимо прочего,ни одна закваска не переживёт такого нагрева, а простоквашу топить-занятие неблагодарное.

обезжиренного и потом закваску 125 гр. йогрурта