Мрачный Панда ([info]ailuropoda_m) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-05-22 12:22:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Венгерская кухня, Грузинская кухня, Гуляш, Критика, Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения, Чеснок

Ещё раз про гуляш.
Ну раз пятница и даже скромные гении оживляются, значит и мне можно. Здесь рецептов гуляшей уже немало, положу и свои пять копеек. Объективная критика рецепта и предложения к улучшению - приветствуются.

Вообще  Gulyás это блюдо венгерское, хотя благодаря Австро-венгерской империи оно вошло в чешскую, словацкую, австрийскую и немецкую кухню. Вариантов гуляша существует много (и в виде супа и в виде более густого варианта), не все они будут одобрены венгерским и австрийским обществами охраны кулинарного наследия. Я готовлю свой вариант, адаптированный под свои вкусовые предпочтения.

Итак по порядку:
На трёх -четырёх человек я беру 600 граммов говядины, обычно предпочитаю брать готовую нарезанную говядину для гуляша - я человек ленивый. В зависимости от обстоятельств - целевой аудитории гуляша - я могу оставить куски как есть, либо порезать ещё пополам - кубики с размером около трёх сантиметров.

Также я беру две - три луковицы и режу их достаточно мелко - не люблю я крупноформатный лук. Параллельно произвожу обжарку лука на растительном масле и обжарку мяса на сковороде без масло - так, чтобы на кусочках образовалась корочка.

Потом в глубокую нагретую кастрюлю закладываю мясо с луком и посыпаю первой порцией сладкой паприки - где-то 50 грамм. Хорошо размешиваю, чтобы мясо было вываляно в луке и паприке и наливаю немного красного сухого вина. Главное при этом постараться не допускать продолжительного контакта паприки с нагретыми металлическими поверхностями - горчить будет. Закрываю крышкой и на медленный огонь. Поставив это дело занимаюсь морковью - нужны две-три средних моркови. Режу их небольшими кусочками и порезав - в кастрюлю. Если жидкости мало - подливаю ещё вина. Если вина нет или душит жаба - то вообще можно обойтись и водой или бульоном, но я, обычно, всё же предпочитаю вино.

Пока гуляш тихо и мирно тушится под крышкой делаю чесночные ньокки или кнедли или чипетки. Беру одно яйцо, чайную ложку гранулированного чеснока, подсаливаю (вариант - использовать чесночную соль), смешиваю, и начинаю добавлять муку, пока тесто принимает её. Потом даю полежать тесту, а затем начинаю двумя пальцами отщипывать небольшие кусочки  Вообще лучше их сделать заранее, равно как и почистить шесть - восемь небольших картофелин. Их тоже нужно крупно порезать. В общем, где-то минут через сорок пять, а то и час, после того, как была выложена в кастрюлю морковь отправляю в неё картофель и второй пакет сладкой паприки. И опять же подливаю вина. Ещё через 5 минут в кастрюлю отправляются ньокки, они же кнедли, они же чипетки. И чайная ложка острой паприки, когда картофель почти готов. Опять же в этот момент можно добавить ещё вина и нужно добавить нарезанный сладкий болгарский перец. Довести всё до готовности, добавить тмин и розмарин, и оставить настаиваться, поддерживая всё в достаточно горячем состоянии. Тот кто скажет что в гуляш розмарин не кладут - пусть идёт к ебеням  к Крабихе жарить хвосты кенгуру. Поскольку сам лично общался с девушкой из Словакии, проживающей в местах компактного проживания мадьяров. Сказала что встречала варианты и с розмарином.

При выкладывании в тарелки можно сверху положить ложку сметаны и посыпать зеленью.

Повторю ещё раз: Объективная критика рецепта и предложения к улучшению - категорически приветствуются.


(77 комментариев) - ()


[info]r_i_tochka
2009-05-22 03:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Меня тоже вот эта фраза "предпочитаю брать готовую нарезанную говядину для гуляша" несколько смутила. Тут дело даже не в размере кусков, а в том, что человек не сам выбирает отруб, из которого хочет сделать в данном случае гуляш, а отдаёт решение этого вопроса на откуп другому лицу. Доверяет, грубо говоря. С одной стороны. А с другой стороны он чётко далее определяет свою позицию на этот счёт: "я человек ленивый". Этим же объясняется и выбор гранулированного чеснока. Ни для кого не секрет, что сушёные травы и свежие по-разному "звучат" в блюдах. То же касается и овощей, как то чеснок, лук, морковь, пастернак, сельдерей эт сэтэра. И если выбор сделан в пользу первых, то их сначала нужно найти, выбрать, тоже непростое дело, купить, принести, почистить, порезать, высушить. Высушить в определённых условиях...
Человек сразу определил, что "вот здесь, здесь и здесь я отступлю".
А ведь рецепт - это не только набор ингредиентов, их количеств и инструкций по выполнению. Это ещё и характер повара. В этом и смысл оливеровского "голый повар" - эс из, со всеми отклонениями от канонов. Нет?

(77 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]