![[info]](2009.05.23_%2811.40.00%29_3500259.files/userinfo.gif){kind=small}
diabelek) пишет в ![[info]](2009.05.23_%2811.40.00%29_3500259.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2009-05-23 11:40:00
|
|
diabelek (diabelek) пишет в kitchen_nax @ 2009-05-23 11:40:00 |
| Настроение: | creative |
Чихиртма - просто,но со вкусом.
Так как к просьбе отца сообщества нельзя относиться наплевательски(*шепотом* ну и ,чтобы в трусости не заподозрили),то надо выступить:-)))
Только не будем исправлять и вообще вытягивать на белый свет ворошить старое,а пройдемся по "новой нямке,которую давно уже хотел выложить" :-))))
Чихиртма - блюдо(суп),практически неизвестное у нас в Польше,но я уверен,если бы его начали готовить в наших барах и ресторанах,было-бы очень много желающих :-))))
Этот,несколько странный,по нашим меркам,суп нравится и мне.Готовил я его много раз(и из баранины и из птици),так что опыт есть,вот и решил поделиться своими "наработками".
Так вот.....одной из главных задач,чтобы получить хорошую чихиртму,это сварить крепкий куриный бульон.Бульоны,которые получаются из одной курицы варящейся полтора часа в 1,5 литрах воды - это для меня мало :-))))
Сегодняшнюю чихиртму варил так:на 3 литра воды - 4 порубленых куриных корпуса(их у нас продают именно для бульонов,это корпус курицы без кожи,крыльев и ног,с остатками мяса) и штук 15 бедренных куриных костей,с хрящами и остатками мяса :-))).Закладывал в холодную воду,варил на медленном огне полтора часа.Добавил соль и черный перец горошком,
Через полтора часа бульон процедил,довел до кипения и заложил в него 2 крупные куриные грудки.
За это время приготовил заправку:на 2 ложках ги обжарил 3 измельченные средние луковици,добавил 3 ложки муки,спассеровал минуты 3 и добавил стакан бульона из кастрюли.Вымешал до однородности и варил минут 20,чтобы избавится в дальнейшем от вкуса муки.
Вынул кургруди и порубил их.В бульон добавил заправку и вымешал.Довел до кипения и вложил кургруди обратно.Покипятил 2 минуты и выключил.
Сразу приготовил желтковую заправку:6 желтков взбил до белого цвета,добавил стакан уже чуть остывшего бульона и две ложки белого винного уксуса(спокойно можно и три),вымешал.
Залил заправку в суп и подогрел его,градусов до 85-90 (во многих рецептах рекоммендуют до 70-75 градусов,но для меня - чем горячее,тем лучше,самое главное не дать супу закипеть! :-))))
Разлил по тарелкам и только тогда добавил зелень:измельченная кинза,базилик и мята.
Упреждая вопросы:
1.Шафран.Да,это одна из особенностей супа.Но скажу Вам честно,каких-то особых различий в супе с шафраном и без,я не заметил,так же как и многочисленные мои "пробователи" :-))))Кроме того,один знакомый грузин,сказал мне так:"шафран - это для того чтобы скрыть работу ленивой кухарки,которая не взбивает желтки,а просто их размешивает,и так не понять,от чего желтый суп:от шафрана или от желтков.А вот если суп белый,то сразу видно,что хозяйка не ленилась":-))))
2.Лимонный сок,гранатовый сок,белый винный уксус.Гранатовый сок - добавляю только к чихиртме из баранины.После долгих проб,по вкусу,белый винный уксус одержал значительную победу над лимонным соком ИМХО.
3.Куриная грудь.Из-за комфорта при еде :-))))На куриный бульон это не влияет никаким образом.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
