Учусь делать пиццу
Почти кросс-пост из моего жж, не претендующий на какой-либо дидактический смысл - просто вот так у меня сейчас получается делать пиццу.
Звиняйте за качество снимков - это все снято на бегу. Все-таки и готовить и снимать при этом пиццу - дело совершенно провальное, счет идет буквально на секунды.
Итак, смазанный фото-ответ на миллион и тридцать семь вопросов - "Дима, а куда все таки ложут в эту твою помпейскую печь пиццу?"





Тесто готовил по форно-бравовской методике - 65% влажности, из муки типо 0, вот тут оно после подхода и расстойки в виде "шаров".
Тесто замешивал в аццком миксере около 5 минут, тесто реально очень липкое, нормально работать с ним можно лишь с изрядной подсыпкой муки. Тем не менее, даже с моим, минимальным пока опытом, тесто тянется так, как надо - небольшой "шар" - 165 г - растягивается в блин диаметром где-то около 30 см (да, сразу скажу - канонические варинты говорят о где-то о 250 г теста на одну пиццу, тут я несколько изменил этому правилу, т.к. вышла промашка с количеством приготовленного теста и количеством едоков - вместо 4 пицц мне пришлось делать 5):



Пока шары после формовки расстаиваются в плотно закрытом ящике, чтобы не подсыхали, топим печь. Как я уже писал, на сухих дровах хорошо просушенная печь разгоняется минут за 45 до температуры 400-450С. Горит хорошо и ровно, а на поду - много углей.



Перед выпеканием сгребаем угли в строну, под подметаем веником - не зевать, а то в момент сгорит, и протираем намотанной на кочергу отжатой влажной тряпочкой. Можно выпекать.



Вот я специально на длинной выдержке снял сомнительной ценности снимок, показывающий, как пламя "огибает" поверхность свода:



Тут как раз моя пока что самая большая проблема с огнем - пока налаживаю процесс, этот сильный огонь ослабевает, все не могу организационные моменты решить, но уже близок к этому. Собираем пиццу на лопате для высадкb, мне так удобнее. Лопату подпыливаем мукой, чтобы тесто не приставло и пицца легко села на под.
Томатный соус в данном случае - половина на половину баночных резаных томатов (без семян и кожицы) и натертой мякоти спелых свежих. Соус подсолил и отцедил часть воды (легко делается с помощью сита и ложки). Соус не варил. Моццарелу в этот раз привезли довольно странную, гы, но другой не было, спасибо и на этом. Следим, чтобы соус не попал под край теста, иначе прилипнет к лопате и тогда все сядет на под перекосоё кривое, короче, но и стараемся при этом не допустить большого расстояния между соусом и краем, иначе cornicione (бортик) будет слишком толстым. Соль, перец, оливковое масло. Снял, как водится, не самую показательную пиццу, руки дошли только снять вот такую, последнюю, куда пошли остатки маслин и даже сухого засола каперсы:



Высаживаем пиццу на под, резким движением выдергивая из под нее лопату. Где-то через минуту другой, маленькой круглой лопаткой переворачиваем пиццу другим боком к огню, и еще секунд через 30-60, вынимаем.



Не бест, как говорится, но мы работаем над антуражаем и деталями.

Да, кроме стандартной и, что называется, всегда востребованной в своей простоте margherita, всем пришлась псевдо-marinara - томатный соус, филе соленых сардин, кольца подмаринованного лука и немного мелко порубленного чеснока, орегано, масло, соль-перец. Хорош вариант с острой чорризо и сыром.