Посуда называется холодильник, мясо в нём выдерживается как минимум две недели, дольше- лучше.

подскажите, пожалуйста, Вы уже выдерживали? а то я начиталась в Интернете, да и повар один сказал, что что в домашних условиях выдержать мясо невозможно- испортится, что помимо постоянной температуры, необходима циркуляция воздуха, ещё какое-то условие (уже не помню). Я испугалась и решила не экспериментировать. Можно вас попросить рассказать, как Вы выдерживаете?

Ну,это был кусок задницы (whole rump) весом в пять кило, обтёртый бумажными полотенцами и сначала прикрытый tea towels,которые менялись каждый день, пока текла жижа- ничего, вроде как выдержалось. Но с полутушей или четвертью туши проделывать такое, конечно, затруднительно.

ага, спасибо огромное за ответ! :) то есть, Вы выдерживали не определённое количество дней, а пока текла жижа?

ещё раз спасибо! Вы вернули мне веру :) буду пробовать

Нет, это были честные две недели. Жижа в последние дни уже не текла.
Но кусок был от кормленной травой скотинки вольного выпаса.

У меня кусок задницы лежал на нижней полке, завёрнутый в кухонные полотенца, которые приходилось постоянно менять, потому что из него текло.
Но 20 кг...это нужно отдельный холодильник с вентиляцией.

имхо, больше 3-х дней не стоит. опять таки, какая корова? как забивали?
я бы разделал его, что-то бы заморозил, что-то бы оставил и так. из костей сварил бы крепкий бульон и в морозилку

Вообще-то чем больше кусок, тем лучше, если его выдерживать.
Собственно, непонятно, почему именно три дня и что хорошего за это время должно произойти.

1. не знаю, но в учебниках так было написано :-)( не в кулинарных ). для ферментации ( созревания ) мяса.
2. из личного опыта, после трех дней если и происходят какие-то изменения, то лично я их не замечал
3. в деревнях выдерживают туши от суток до трех ( если выдерживают вообще :-) )
зы. все мною написанное касается туш целиком, но, имхо, и к куску подойдет

а какой смысл держать мясо ( не обработанное ) две и больше недели ?

По п. 1 и 3 - 3 дня это минимальный срок. Можно и дольше, разница ощущаться будет.

Расскажите, если не сложно, зачем вобще мясо выдерживать?

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D 0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%B C%D1%8F%D1%81%D0%B0

Благодарю

Ну вот, со сроками стало все понятно, откуда 2 недели взялись и откуда трое суток:
"Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сут."

Да, но безопасный интервал температур-в отом числе ниже +4, если я всё правильно помню.

С кулинарной точки зрения 20кг мяса коровы -- абсолютно бессмысленый набор слов. Говядина бывает из разных частей туши, кусками разного размера, с костями и без... и так далее.
Выдерживание маяса бывает тоже разное. Вы, наверное, имеете ввиду долгое сухое выдерживание для того,что бы потом стейк или ростбиф приготовить? Ну так тут первый вопрос: а есть ли в Вашей куче коровьего мяса подходящий для этого дела кусок. Я доставшегося Вам мяса не видел, но с 99% увереностью -- нету его там.

Ну, " в природе" выдерживают целые туши всё-таки. А не отдельные куски.

Я не знаю, что такое "в природе". На стейки мясо если выдерживают сухим способом, то выдерживают кусками соответсвующей части туши. Так, что бы с него потом только заветреную корочку срезать и на порционы куски разделить.

А тушами я только слыхал, что крайне сомнительного качества мясо вывешивают, для последующей переработки целиком в колбасу и пирожки вокзальные.

Далано.
Старинный способ подразумевает именно целую тушу, причём взрослого животного, причём вольного выпаса, а не кормлённого зерном в стойле.
Если вы про современное запаянное в полиэтилен, то да, кусками.

Хранение запаяного в полиэтилен мяса не может быть сухим выдерживанием. Оно мокрое, как и мясо внутри пластиковой пленки.

Да. Это wet aging.
Но вообще- то от площади поверхности зависит скорость испарения влаги.
Так что если и выдерживать, кто как минимум primal cuts, как вы сказали, но если мясо жирное. А если скотина паслась на траве, то у неё и мясо соответственно постное.
А выдерживать молодое жирное мясо не имеет смысла- сильно мягче и лучше оно не станет, а вкусу там неоткуда развиваться.

И корова подразумевает некий солидный возраст, когда выдерживание как раз имеет смысл.

В нулевой зоне, наверное.

Нет, не нулевой, а плюс четыре, оно не должно замерзать.

Так мясо при нуле и не замёрзнет.

Вот читала-читала, и впала в смятение - всегда выдерживала 2-3 суток в холодильнике и было неизменно хорошо.
Правда, никогда не пробовала делать этого со старыми коровами.

Речь вообще-то не о подохших о старости коровах, а о быках в самом расцвете сил, например, пород Ангус или Герефорд. Вольного выпаса, желательно круглогодичного.

Сорри, просто начиталась википедии (там есть про старое сухое жесткое и что-то еще).

Купите полотенца бумажные, несколько рулонов. Заворачивайте в пару-тройку слоев, кладите на толстую подложку из той же бумаги в большую кастрюлю или во что есть. Или на решетку с поддоном.

Полотенца каждый день меняйте, бумажную подложку тоже, в первые пару-тройку дней может потребоваться по два раза в день менять. Главный критерий - мясо должно быть все время сухое.

В хлопковые или льняные полотенца еще лучше, но их потребуется много.

Если вместо полотенец есть возможность вынуть полки и подвесить при +2+4С в холодильнике с низкой влажностью, отлично.

В полотенцах я выдерживаю периодически, раз было более трех недель.

(крайне приятно, что такие вопросы вообще начали появляться)

в кастрюлю-то зачем?

дык собака сожрет

гигиена пространства:)

застойные явления же

замена два раза в день

(ща батарея умрет)

Спасибо. Просто, доступно и, что так редко бывает в этом сообществе, непафосно. :))

"В хлопковые или льняные полотенца еще лучше, но их потребуется много."

Gorazdo menjshe, chem bumazhnih, kotorie k tomu zhe prilipajut k mjasu.

Есть более дорогие и плотные полотенца бумажные, которые к мясу не прилипают.
Можно купить, например, в Ашане.

Напиши потом, что с ним сделала ))

Здравствуй, родная!!! Интернет тесен. В личку потом, ага?
Мне таки дали машину, надеюсь, скоро увидимся.