Crazy Soup Maker ([info]arussian) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-06-20 00:09:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Взбивание, Десерт, Крахмал, Технология, Яйца

Вопрос опытным пекарям
Подряд два провала при пробе белковой выпечки, типа коржей для киевского
В первый раз взбил 10 белков и щепоть соли до мягких пиков, продолжая взбивать ввел 1 чашку сахорной пудры. Выбил до жестких пиков. Аккуратно вмешал 1 чашку рубленных кэшью и 1.5 ст. л. муки. Пек при 300Ф(150С) 30 минут, потом 1 час при 225Ф(107С). Дверцу духовки не открывал. Все село очень мерзко.
Во второй раз взбил 6 белков с 3/4 чашки сахара, по предудущей технологии, затем вмешал 0.5 чашки орехов, 1 ст. л. муки, 3/4 чашки сахара. Сушил 2 часа при 215Ф (100С). В результате примерно 6 - 8 мм корки стали безе, остальное превратилось во что-то типа желе.
Что я сделал неправильно?



(40 комментариев) - ()


[info]massaraksh10
2009-06-20 07:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Температура 300 Ф? Я всегда выпекаю дакуаз при 225 Ф, 70 минут + - 5 минут. Даже при той же самой духовке надо бдить в конце.

Возможно, также белки были "перебиты." Если взбивать до жёстких пиков, да ещё и миксером до конца, можно упустить момент и масса из гладкой станет "гранулированной." Поэтому есть смысл в конце отделить чашу миксера и довзбивать вручную. Кстати, я не взбиваю до жёстких пиков. Пену пробую между пальцами на ощупь, она должна быть гладкой.

Мука иногда добавляется в дакуаз для стабилизации белков, но, с моей точки зрения, винный камень стабилизирует белки лучше, а при отработанном процессе даже он становится необязателен. Про соль мнения расходятся, я её не добавляю при взбивании.

Дакуаз с кешью никогда не пекла, и орехи всегда смалываю, так что кусочков там нет. Возможно, есть смысл сначала отработать со смолотыми орехами.

[info]massaraksh10
2009-06-20 09:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Подумала ещё и покопалась в источниках.

Один источник утверждает что муку в дакуаз добавляют не для стабилизации белков (makes sense), а для того чтобы защитить белковую пену от жира содержащегося в орехах, и, дескать, надо смешать размолотые орехи с мукой и потом уже вводить смесь во взбитые белки.

Учитывая что источники не устают повторять что для дакуаза надо орехи смалывать в почти муку, а у Вас, вследствии желания воскресить Киевский, орехи порублены, возможно, поможет ещё бОльшая стабилизация меренги. А самая стабильная меренга швейцарская.

Мне также кажется что для киевского часть орехов должна быть в кусочках, а бОльшая часть - смолота в муку.

Итак: БОльшую Часть орехов смолоть, немножко порубить, смешать с мукой;

В белки добавить винный камень,

Сделать швейцарскую меренгу (не знаю можно ли её перевзбить...)

Выпекать при низкой температуре (дакуаз прекрасно можно извлечь из духовки 225 Ф после часа с небольшим и он продолжает досыхать при комнатной температуре, в серединке может быть отнюдь не досохший)

[info]mad_crab
2009-06-21 11:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Нусс.
Начнём с того, что крахмал при нагревании в водной среде имеет тенденцию в той или иной степени превращаться, о сюрприз, в гель. Кисель то есть. Механизм сего процесса популярно объяснялся мною в данном сообществе,см.http://cookbook.org.ru/ru/c ontent/%D0%BE-%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D 0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8-%D1%80%D0%B 8%D1%81%D0%B0-%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D0%BE%D 0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5- %D0%BF%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%BC%D1%83
Степень, да, зависит от пропорции амилозы и амилопектина в крахмале, что зависит, в свою очередь, оттого, из какого растительного сырья получили крахмал.
Примем по умолчанию, что при создании Павлова автор пользовался пшеничным крахмалом. Хотя бы потому, что кукурузу тогда в Австралии выращивали только на корм скоту. А картофельный здесь не в ходу и по сей день.
Так что свойства этого крахмала сродни свойствам пшеничной муки по части гелеобразования(это к обсуждению свыше).
Продолжая отвечать, хоту напомнить, что для приготоления меренги для пав используют столовый уксус, а вовсе не ледяная уксусная кислота, например. Содержание ионов водорода, обеспечивающее кислую реакцию, в 5% растворе уксуса очень невелико, и добавляют уксус ровно для такого же подкисления, как и винный камень- вот такие новоделанные рецепты с винным камнем как раз есть, и консистенция у пав получается традиционная.
Использование уксуса, пардон, в случае с пав вызвано скорее всего тем, что других подкислителей в стране кот наплакал.
В любом случае- глюкоза и фруктоза, в которые инвертируется сахароза, ни в коей мере не способны образовывать гели.
В отличие от, ага, крахмала.
Я не люблю обсуждать банальные вещи, право.
И даже не буду упоминать, что любимый всеми советский зефир своей консистенцией был обязан именно пектину, а нелюбимый мной иностранный- желатину.
Где-то так.

(40 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]