чтобы были "пузырьки", бутыль с квасом, в котором еще не закончилось брожение, надо закупорить и поставить в прохладное место (холодильник - это не прохладное, а холодное место).

или даже не закупорить, а просто прикрыть. Но в прохладное, градусов 12-15

вот последняя партия не сразу в холодильник.
как и предыдушая.
пузырьки мне не даются...

просто холодно сейчас
и не надо сравнивать с покупным квасом, там кроме дрожжей ещё и принудительный СО2 - газируют его.
А так сахару побольше(сусла), дрожжи, тепло и закупорить, а потом в прохладу.

а у меня и в холодильнике пузырьки получались.

А где это место в городе взять?

Попробуйте добавить в первичную закваску культуру факультативных анаэробов-эпифитов(например с поверхности винограда,зюмзюма) - этим вы а) увеличиваете количество спирта при закупоривании(соответсвенно уменьшите при доступе кислорода) и увеличиваете количество углекислоты б) избавляете себя от геморройного процесса с сохранением закваски(дрожжи с поверхности винограда выдерживают замораживание в жидких средах по слухам) в) сможете регулировать скорость брожения.

Чтобы произошла естественная карбонизация, надо квас разлить в герметичную тару (ПЭТ бутылки, например) предварительно добавив сахар (примерно 1-1,5 стол. ложки на 1,5 л).
Поставить на хранение примерно на 3-4 дня при температуре 18-25 С.

Может быть заинтересует:
Приготовление яблочного сидра
Пиво:
Часть 1. Приготовление пива в быту
Часть 2. Розлив пива на дображивание

спасибо.

А пузырьков не получилось в открытой посуде или в плотно закрытой бутылке?
Ведь тут как- сначала квас поставили на пекарских дрожжах, а они в основном верховые- то есть не оседают, когда сбродят сахар, оттого и у кваса дрожжевой вкус бывает. И когда такие дрожжи бродят , на поверхности образуется плотная пена,углекислый газ отчасти удерживается в жидкости даже в открытой посуде.
Но вкус у кваса дрожжевой получается.
А вот когда первый квас сливают, в гуще остаются в основном дрожжи низовые, которые бродят без образования на поверхности пены. И белый квас такой и есть- кисленький, но не особо пузыристый.Правда, в прохладе углекислый газ лучше в воде растворяется, но и квас бродит медленнее.
Другое дело-закрытые бутылки. Там образующийся газ никуда не уходит, особенно если добавить сахару, чтоб дрожжи его ели и производили углекислый газ. Тут, как сказали выше, хороши винные дрожжи, и есть вековой проверенный метод - пару изюминок в бутылку добавить.
И держать бутылки недельку - другую в прохладном месте, в том числе из практических соображений, а ну как в тепле рванёт от избытка газа.
Это неприятно, у меня бутылка с имбирным пивом разок лопнула, хорошо, что в прачечной.

То есть конечно сахар не задерживает углекислый газ в квасе, просто дрожжи пререрабатывают сахар в углекислый газ.

а если эти низовые дрожжи собрать и заморозить -- можно потом на них новый квас ставить? или они уже мёртвые?

Ну, помимо прочего, зачем их замораживать, когда их просто можно хранить довольно долго в том же холодильнике?

я плохо задал вопрос?

Нет, почему, но вообще-то культуры дрожжей не замораживают. Замораживание убивает клетки дрожжей.

да ну? а мои живучие, хоть и живут в морозилке.

Прессованные хлебопекарные дрожжи находятся в анабиотическом состоянии. Мы же говорим о активных культурах дрожжей.

Во всяком случае хлебопекарных, если они не в анабиотическом состоянии.

О, подскажите, пожалуйста, а мыть изюм можно? Вода не смывает нужные бактерии? Я очень давно, во времена лишений студенческих, пивала "шампанское" самодельное с вот такими плавающими изюминками в бутылке. И думала, что это лишь выверт эстетский.

Нужные грибки(дрожжи- это грибки) при мытье не смоются,на бутылку их много не нужно, штуки четыре на двухлитровую вполне достаточно.
Вообще изюм часто используют, делая закваски.

спасибо огромное!

вот первый выпила. знаю, что выливают, но понравился вкус.
сейчас делаю с тем, что оседает на дно.
закваска видимо.
но бродит всё время с пеной наверху почемуто.
хмммм

Там же не совсем нет верховых дрожжей, их просто немного.
Пена-ничего страшного, если вкус нравится, то всё в порядке.

огромное спасибо за ответы.